Cannoli Siciliani (Tubos de massa frita recheados com ricotta)
Porque esta receita funciona
- Cascas estaladiças e com bolhas: Estender a massa muito fina e fritá-la a uma temperatura constante dá às cascas a sua leve crocância e a superfície com bolhas característica.
- Recheio de ricota cremoso: Escorrer e passar a ricota por um peneiro remove o excesso de humidade e cria um recheio mais limpo e cremoso, que se coloca facilmente com saco de pasteleiro.
- Doçura equilibrada: Marsala, canela, chocolate, pistácio e laranja cristalizada acrescentam aroma e textura sem deixar o recheio pesado.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Deixa a massa descansar bem: A massa precisa de tempo para relaxar, para poder ser estendida muito fina sem voltar a encolher.
- Mantém o recheio frio: Arrefecer a mistura de ricota ajuda-a a manter-se firme o suficiente para ser colocada com saco de pasteleiro nas cascas já frias.
- Recheia no último momento: Os cannoli ficam no seu melhor pouco depois de recheados; a ricota vai amolecendo gradualmente a massa frita.
Notas de autenticidade
- À moda siciliana: Os cannoli estão intimamente associados à pastelaria siciliana, reconhecidos pelas suas cascas fritas estaladiças e pelo recheio doce à base de ricotta.
- Marsala na massa: O Marsala acrescenta uma doçura e um aroma subtis à massa, ajudando a dar às cascas o seu sabor característico.
- Variações na finalização: Pepitas de chocolate, pistácios e citrinos cristalizados são adições habituais aos cannoli, embora a guarnição exata varie muitas vezes.
Notas sobre ingredientes
- Escolha uma boa ricotta: Use ricotta com um sabor fresco e lácteo e escorra-a bem; o excesso de líquido deixa o recheio demasiado fluido e pode amolecer rapidamente as cascas.
- Alternativa ao Marsala: Se necessário, o xerez seco pode substituir o Marsala, dando uma nota semelhante, ligeiramente doce, de vinho fortificado.
- Prepare a guarnição bem fina: Pistácios bem picados e casca de laranja cristalizada aderem mais facilmente às pontas de ricota colocada com saco de pasteleiro.
Erros comuns
- Deixar a temperatura do óleo variar: Procure manter o óleo perto de 175°C (345°F); se estiver mais frio, as cascas podem ficar gordurosas, e se estiver mais quente, podem alourar antes de criarem bolhas como deve ser.
- Fritar demasiados de uma vez: Frite em porções para que a temperatura do óleo se mantenha estável e as cascas tenham espaço para ganhar cor de forma uniforme.
- Rechear demasiado cedo: Evita rechear as bases com muita antecedência, pois a humidade da ricota amolece a massa.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Cascas de cannoli
Recheio de ricota e finalização
Instruções
- Escorre a ricota num coador colocado sobre uma taça por 45 minutos, depois descarta qualquer líquido. Entretanto, faz a massa para poder repousar enquanto a ricota escorre.
- Numa taça, mistura a farinha de trigo, o açúcar fino e a canela moída. Esfrega a manteiga sem sal na mistura até parecerem migalhas finas.
- Bate o ovo com o vinho Marsala, depois junta à taça e mistura até obter uma massa firme. Amassa numa superfície ligeiramente enfarinhada por 5 minutos, até ficar lisa e elástica.
- Tapa a massa e deixa repousar à temperatura ambiente por 45 minutos. Isto relaxa o glúten para as cascas se estenderem finas sem encolherem.
- Enquanto a massa repousa, faz o recheio: passa a ricota escorrida por um coador para uma taça e depois mistura o açúcar em pó até ficar liso. Envolve as pepitas de chocolate negro e depois refrigera até ser necessário.
- Pica finamente os pistácios e a casca de laranja cristalizada, mantendo-os separados para finalizar. Reserva.
- Deita o óleo de girassol numa panela grande e aquece a 175°C (350°F). Mantém um termómetro no óleo e ajusta o lume para manter a temperatura estável.
- Divide a massa em 8 partes e estende cada uma muito fina com um rolo, procurando cerca de 1 mm. Corta em rodelas ou ovais de 10 a 12 cm, voltando a estender as aparas uma vez.
- Frita as cascas em porções por 60 a 90 segundos, virando com uma pinça, até ficarem com bolhas e bem douradas. Retira e escorre bem, depois deixa arrefecer completamente antes de rechear.
- Coloca a mistura de ricota num saco de pasteleiro (ou num saco alimentar resistente com a ponta cortada). Recheia por ambas as extremidades de cada casca, para o centro ficar cheio sem forçar.
- Mergulha as extremidades dos cannoli recheados nos pistácios e na casca de laranja cristalizada. Serve de imediato para as cascas ficarem mais crocantes.
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Notas da receita
Dicas
- Para os cannoli mais crocantes, recheia as cascas mesmo antes de servir; a ricota amolece-as se ficarem a repousar.
- Mantém o óleo perto de 175°C (350°F): demasiado frio e as cascas absorvem óleo, demasiado quente e douram antes de ganharem bolhas como deve ser.
- Segurança alimentar: se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, usa ovo pasteurizado e garante que as cascas são fritas até ficarem bem douradas.
Substituições
- Substitui o vinho Marsala por xerez seco para uma doçura e aroma semelhantes nas cascas.
- Substitui os pistácios por avelãs para uma finalização diferente e mais tostada.
- Substitui as pepitas de chocolate negro por casca de laranja cristalizada finamente picada para um recheio mais frutado.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Guarda o recheio de ricota num recipiente hermético no frigorífico por até 2 dias. Mantém as cascas à temperatura ambiente num recipiente fechado por até 2 dias; não as refrigeres. Recheia apenas quando estiveres pronto para servir.
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Visão geral da receita
- Porções: 8 peças
- Rendimento: cannoli
- Tempo total: 2h 30min (1h ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Glúten Leite Ovos Pistácios Trigo
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