Risotto all’Astice (risotto de bogavante)

• 900 ml Caldo de pescado
• 2 pequeños Bogavante, entero
• 40 g Parmesano
• 1 pequeño Cebolla amarilla
• 1 diente Ajo
• 1 cda Aceite de oliva virgen extra
• 60 g Mantequilla sin sal
• 180 g Arroz arborio
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 120 ml Vino blanco seco
• 1 cda Concentrado de tomate
• 1 mediano Limón
• 10 g Perejil fresco

1. Vierte el caldo de pescado en un cazo y llévalo a un hervor suave, luego mantenlo caliente a fuego bajo. Esto es lo que le da al risotto su textura cremosa sin cocer demasiado el arroz.
2. Lleva a ebullición una olla grande de agua salada y cuece los bogavantes de 8 a 10 minutos, hasta que estén de un rojo vivo y recién hechos. Sácalos con unas pinzas y déjalos hasta que se enfríen lo suficiente para manipularlos.
3. Retuerce para separar las pinzas y la cola, luego rompe los caparazones y saca la carne; corta la carne en trozos de bocado y reserva. Conserva los jugos del caparazón e incorpóralos al caldo caliente para darle más sabor.
4. Pica finamente la cebolla y el ajo. Ralla finamente el parmesano, ralla la piel del limón y luego corta el limón por la mitad para exprimirlo más tarde; pica finamente el perejil.
5. Calienta el aceite de oliva con 20 g de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla con una pizca de la sal y cocina de 6 a 8 minutos hasta que esté tierna y translúcida, y luego incorpora el ajo durante 30 segundos.
6. Añade el arroz arborio y remueve durante 2 minutos hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos en los bordes. Sazona con la sal restante y la pimienta negra.
7. Vierte el vino blanco y cocina, removiendo, hasta que se haya evaporado casi por completo. Incorpora el concentrado de tomate hasta que quede bien repartido.
8. Añade un cucharón de caldo caliente y remueve hasta que se absorba casi por completo, manteniendo el risotto con un burbujeo suave y constante. Sigue añadiendo caldo, un cucharón cada vez, removiendo a menudo, durante 18 a 22 minutos, hasta que el arroz esté tierno con un ligero punto al dente y la mezcla esté suelta y cremosa.
9. Incorpora la carne de bogavante y cocina de 2 a 3 minutos, solo para calentarla. Retira la cazuela del fuego e incorpora los 40 g de mantequilla restantes, el parmesano, la ralladura de limón y 1 a 2 cdtas de zumo de limón, al gusto.
10. Tapa y deja reposar 2 minutos; luego aligera con un chorrito de caldo caliente si hace falta, para que se asiente suavemente en el plato. Sirve de inmediato, terminado con el perejil y un poco más de pimienta negra.

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