Bacalhau com Natas (Cremiger Auflauf mit Salzkabeljau und Kartoffeln)

• 500 g Gesalzener Kabeljau, wenn möglich ohne Haut und Gräten
• 900 g Mehligkochende Kartoffeln
• 2 mittel Gelbe Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 EL Natives Olivenöl extra
• 50 g Ungesalzene Butter
• 40 g Weizenmehl
• 500 ml Vollmilch
• 250 ml Schlagsahne
• ½ TL Muskatnuss, Gemahlen
• 1 TL Feines Meersalz, plus mehr nach Bedarf

1. Den Salzkabeljau unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dann mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 2 bis 3 Mal wechseln. Gut abtropfen lassen. Ein kleines Stück probieren; es sollte angenehm gewürzt sein und nicht aggressiv salzig.
2. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, die Hälfte des feinen Meersalzes hinzufügen und zum Kochen bringen. 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie gerade eben gar sind, dann abgießen und beiseitestellen.
3. Den gewässerten Salzkabeljau in denselben Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Gerade eben zum sanften Köcheln bringen und 8 bis 10 Minuten garen, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt. Abgießen, leicht abkühlen lassen, dann in große Stücke zerpflücken und dabei alle Gräten entfernen, die du findest.
4. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Zwiebel mit einer Prise vom restlichen Salz zugeben und 10 bis 12 Minuten weich und leicht goldgelb braten; den Knoblauch 1 Minute unterrühren.
5. In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann das Weizenmehl einrühren und 1 Minute garen. Nach und nach die Milch einrühren, bis alles glatt ist, dann 3 bis 5 Minuten köcheln lassen und dabei rühren, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen. Vom Herd nehmen und Schlagsahne (mind. 35% Fett) und gemahlene Muskatnuss einrühren, dann bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz abschmecken.
6. Den zerpflückten Kabeljau und die Kartoffeln unter die Zwiebelmischung heben, dann in eine Auflaufform füllen. Die cremige Sauce darüber gießen und vorsichtig umrühren, sodass alles überzogen ist, ohne den Fisch zu sehr zu zerteilen. 25 bis 30 Minuten backen, bis es blubbert und oben leicht goldbraun ist, dann vor dem heißen Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

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