Bacalhau à Lagareiro (morue salée rôtie à l’ail et à l’huile d’olive)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profonde et bien umami: La morue salée apporte une saveur concentrée, tandis que l’ail, le laurier et l’huile d’olive vierge extra ajoutent de la profondeur sans sauce compliquée.
- Morue en pétales, pommes de terre dorées: Les pommes de terre sont d’abord bouillies pour rester tendres à l’intérieur, puis écrasées et rôties pour obtenir des bords croustillants, enrobés d’huile.
- Construit autour d’un bon dessalage: Faire tremper la morue dans de l’eau froide donne au poisson une meilleure texture et un niveau de sel équilibré avant d’aller au four.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La morue a besoin d’un trempage complet au réfrigérateur, avec plusieurs changements d’eau, alors commence la recette la veille du service.
- À déguster tout de suite: Sers dès que la morue s’effeuille facilement et que les pommes de terre sont bien dorées, en arrosant avec l’huile chaude à l’ail de la plaque.
Notes sur les ingrédients
- Choisis une bonne morue salée: La morue salée doit avoir une odeur fraîche et iodée plutôt que forte. Les morceaux plus épais peuvent nécessiter un peu plus de temps pour dessaler et rôtir uniformément.
- Utilise une quantité généreuse d’huile d’olive: L’huile d’olive vierge extra est au cœur du plat, elle porte la saveur de l’ail rôti et garde le poisson et les pommes de terre moelleux.
- Vérifie le sel avant de rôtir: Goûte un petit morceau après le trempage. S’il est encore très salé, poursuis le trempage dans de l’eau froide propre avant cuisson.
Conseils de texture
- Pour de meilleurs bords de pommes de terre: Laisse les pommes de terre bouillies sécher à la vapeur avant de les écraser ; l’excès d’humidité en surface ralentira le brunissement au four.
- Garder la morue en belles lamelles: Fais rôtir juste jusqu’à ce que la morue se détache facilement en lamelles. La laisser trop longtemps peut rendre le poisson ferme et sec.
Notes d’authenticité
- Un classique portugais de morue salée: Le plat suit une approche portugaise reconnaissable du bacalhau : dessaler le poisson salé, le rôtir avec des pommes de terre, de l’ail et de l’huile d’olive, puis finir simplement.
- Des ingrédients de finition simples: Le persil, le poivre noir et le citron suffisent à réveiller l’huile d’olive riche et le poisson salé sans masquer les saveurs principales.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée sous l’eau froide courante, puis mets-la dans un saladier et couvre-la de beaucoup d’eau froide. Réfrigère 24 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égoutte bien dans une passoire.
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Mets les pommes de terre dans une grande marmite, couvre d’eau froide, ajoute les feuilles de laurier, et porte à ébullition. Laisse mijoter 18 à 22 minutes jusqu’à ce qu’un couteau y entre facilement, puis égoutte et laisse sécher à la vapeur 5 minutes.
- Verse les pommes de terre dans un plat à rôtir et écrase légèrement chacune avec le dos d’une cuillère pour qu’elle se fende tout en restant en un seul morceau. Ajoute les gousses d’ail et arrose d’environ la moitié de l’huile d’olive. Fais rôtir 15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
- Glisse la morue égouttée parmi les pommes de terre et arrose avec le reste d’huile d’olive. Fais rôtir 18 à 25 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la morue s’effeuille facilement et que les pommes de terre soient bien dorées. Si l’ail colore trop vite, glisse-le sous les pommes de terre.
- Hache finement le persil et presse le citron. Parsème le persil sur le plat, donne un tour de moulin de poivre noir, et termine avec du jus de citron selon ton goût. Sers immédiatement, en arrosant le poisson et les pommes de terre avec l’huile à l’ail du plat.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde la morue au réfrigérateur pendant le trempage et change l’eau régulièrement pour qu’elle se dessale uniformément.
- Si tu n’es pas sûr du niveau de sel, goûte un petit morceau de morue après le trempage; si c’est encore très salé, fais tremper quelques heures de plus en changeant l’eau une fois.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que la morue est cuite jusqu’à s’effeuiller facilement et qu’elle est brûlante à cœur.
Substitutions
- Remplace le persil frais par de la coriandre fraîche pour une finition herbacée différente.
- Remplace le citron par du citron vert pour une note d’agrume plus vive et plus aromatique.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe au four à 180°C (355°F) pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant, en ajoutant un petit filet d’huile d’olive vierge extra si cela semble sec.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 25h 30min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Poisson
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