Leitão Assado à Bairrada (cochinillo asado de Bairrada)
Por qué funciona esta receta
- Método clásico de asado: Empezar con calor fuerte, asar suavemente y terminar a alta temperatura ayuda a lograr piel crujiente sin resecar la carne.
- Aliño sencillo y sabroso: El ajo, el pimentón, la pimienta negra, el laurel y la manteca crean un adobo muy sabroso que va bien con la riqueza del cochinillo lechal.
- Piel crujiente, carne tierna: La piel seca, el rociado cuidadoso y un golpe final de calor dan al asado su característico contraste de chicharrón.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Estilo Bairrada: El leitão assado à Bairrada es conocido por su aliño picante y con ajo, y por el contraste entre la piel crujiente y el tierno lechón jugoso.
- Cómo se sirve habitualmente: A menudo se sirve de forma sencilla, con los jugos de la bandeja y la piel crujiente intactos, para que el asado siga siendo el protagonista.
Consejos de textura
- Para un mejor chicharrón: Mantén la piel muy seca antes de asar y evita echar los jugos de la bandeja directamente sobre ella durante la fase más lenta.
- Para una carne tierna: Usa un termómetro y deja de asar cuando la parte más gruesa alcance al menos 70°C (160°F), luego deja reposar antes de trinchar.
Notas sobre los tiempos
- Reposa antes de trinchar: Un breve reposo ayuda a que los jugos se asienten, facilitando el trinchado del asado y manteniendo la carne jugosa.
- Mejor servir de inmediato: La piel está en su punto más crujiente poco después de asar, así que trincha y sirve cuando termine el tiempo de reposo.
Errores comunes
- Vigila el golpe final de calor fuerte: La piel puede oscurecerse rápidamente durante el último golpe, así que gira la bandeja y protege las zonas que se doren demasiado rápido si hace falta.
- No riegues la piel en exceso: Regar la piel en lugar de la bandeja y la carne puede ablandar la superficie e impedir un acabado limpio y crujiente.
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Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 220°C (430°F). Seca el cochinillo con papel, luego marca ligeramente la piel por toda la superficie con un cuchillo afilado, procurando no cortar profundamente la carne. Sazona el cochinillo por toda la superficie con la sal marina fina.
- En un mortero, machaca el ajo con el pimentón dulce y la pimienta negra hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora la manteca hasta obtener una pasta para untar. Unta esto por todo el cochinillo, también dentro de la cavidad.
- Mete las hojas de laurel en la cavidad y coloca el cochinillo en una bandeja de asar. Vierte el vino blanco seco en la bandeja de asar alrededor del cochinillo. Asa durante 20 minutos para empezar a que la piel se vuelva crujiente.
- Baja el horno a 170°C (340°F) y continúa asando durante 2 horas, regando cada 30 minutos con los jugos de la bandeja. Si la bandeja parece seca en algún momento, añade un chorrito más del vino de la bandeja para mantener los jugos sabrosos. La carne debe estar tierna y la parte más gruesa debe marcar al menos 70°C (160°F) en un termómetro.
- Sube el horno a 230°C (445°F) y asa 15 a 25 minutos finales, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Vigila de cerca para que la piel no se queme, girando la bandeja si es necesario para que se dore de manera uniforme. Pasa el cochinillo a una tabla y deja reposar 15 minutos.
- Retira la grasa sobrante de la bandeja de asar y luego pasa los jugos sabrosos a una jarra templada para servir. Trincha el cochinillo en porciones, procurando que cada ración lleve un trozo de piel crujiente. Sirve con los jugos de la bandeja aparte.
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Notas de la receta
Consejos
- Para conseguir el mejor chicharrón, mantén la piel lo más seca posible antes de asar y evita rociar directamente sobre la piel durante el asado a menor temperatura.
- Si la piel se está dorando demasiado rápido, cubre sin apretar las zonas más oscuras con papel de aluminio y retíralo para el golpe final de calor alto.
- Seguridad alimentaria: asegúrate de que la parte más gruesa de la carne alcance al menos 70°C (160°F) y evita servirlo a grupos vulnerables si no puedes verificar la temperatura.
Sustituciones
- Sustituye la manteca de cerdo por grasa de pato para un asado igual de rico y un dorado excelente.
- Sustituye el vino blanco seco por jerez para un sabor más profundo y avellanado en los jugos de la bandeja.
- Sustituye el pimentón dulce por pimentón ahumado para una nota ahumada más marcada.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría las sobras rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta, tapado, en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente; deja la piel destapada los últimos minutos para que se ponga crujiente. Congela la carne trinchada (la piel se ablandará) hasta 2 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (35min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Portuguesa
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