Pavo asado de Acción de Gracias con mantequilla de hierbas y salsa

Pavo

• 1 grande Pavo entero, sin menudillos
• 180 g Mantequilla, ablandada
• 1 grande Limón, sin encerar, si es posible
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 10 hojas Salvia fresca
• 3 ramitas Romero fresco
• 4 cdtas Sal marina fina
• 2 cdtas Pimienta negra, recién molido
• 1 grande Cebolla amarilla
• 3 piezas Apio
• 1 pieza Ajo, cabeza entera
• 750 ml Caldo de pollo, picante

Salsa

• 60 g Harina de trigo

1. Saca el pavo de la nevera 1 hora antes de asarlo para que pierda el frío. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Coloca una rejilla en una bandeja de asar si tienes una.
2. Ralla finamente la piel del limón y luego corta el limón por la mitad. Deshoja unas ramitas de tomillo y pica suficiente salvia y romero para obtener unas 2 tbsp de hierbas mezcladas. En un bol, machaca la mantequilla con la ralladura de limón, las hierbas picadas, 3 tsp de la sal y 1 tsp de la pimienta.
3. Seca el pavo a conciencia por todas partes, incluida la cavidad. Separa con cuidado la piel sobre la pechuga con los dedos, procurando no romperla, y luego unta aproximadamente dos tercios de la mantequilla de hierbas bajo la piel. Unta la mantequilla restante por el exterior y sazona con la sal y la pimienta restantes.
4. Corta la cebolla en cuartos y el apio en trozos grandes. Corta la cabeza de ajo por la mitad a lo ancho. Mete la cebolla, el apio, el ajo, las ramitas de tomillo restantes, las ramitas de romero restantes, las hojas de salvia restantes y las mitades de limón en la cavidad, y luego mete las puntas de las alas debajo del ave.
5. Coloca el pavo en la bandeja de asar y vierte 250 ml del caldo de pollo en la bandeja. Asa durante 30 minutos para empezar a dorar la piel. Baja el horno a 170°C (340°F) y continúa asando, añadiendo a la bandeja un chorrito de caldo si parece seca.
6. Empieza a comprobar el pavo 30 minutos antes de cuando esperas que esté listo. Está listo cuando un termómetro marca 74°C (165°F) en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso, y los jugos salen claros. Si la piel se dora demasiado rápido, cubre la pechuga ligeramente con papel de aluminio.
7. Pasa el pavo a una tabla y deja reposar 30 minutos antes de trinchar. Retira con una cuchara y desecha la mayor parte de la grasa de la bandeja de asar, dejando los jugos. Mantén la bandeja caliente mientras reposa el pavo.
8. Pon la bandeja de asar a fuego bajo sobre la placa si es seguro hacerlo, o raspa los jugos y pásalos a un cazo. Incorpora la harina común con unas varillas y cocina 2 minutos hasta que huela a fruto seco, pero sin que se oscurezca demasiado. Incorpora poco a poco el caldo de pollo restante con unas varillas, dejando que hierva suavemente de 8 a 10 minutos hasta que espese, y luego sazona con pimienta negra al gusto.

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