Beignets de bacalhau (accras portugais de morue salée)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Croustillant dehors, cœur moelleux: La cuisson à la poêle donne aux galettes une croûte dorée, tandis que le mélange pomme de terre et cabillaud reste tendre à l’intérieur.
- Le citron allège la richesse: Un filet de jus de citron tranche avec l’extérieur frit et rehausse le cabillaud salé.
- Facile à préparer à l’avance: Les galettes cuites se conservent bien au réfrigérateur ou au congélateur et se réchauffent facilement à la poêle ou au four.
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Notes sur les ingrédients
- Goûtez avant de saler: Le cabillaud salé varie beaucoup en intensité, donc n’ajoute du sel de mer qu’après l’avoir fait dessaler, cuit et mélangé à la pomme de terre.
- Utilise une pomme de terre à chair ferme et fondante: La pomme de terre à chair jaune donne aux galettes une texture lisse et homogène sans alourdir le mélange.
Conseils de texture
- Laisse les pommes de terre sécher à la vapeur: Après les avoir égouttées, laisse les pommes de terre évacuer l’excès de vapeur avant de les écraser afin que le mélange ne soit pas trop humide.
- Raffermir avant de frire: Si les galettes façonnées te semblent molles ou tièdes, laisse-les reposer brièvement avant de les mettre dans la poêle afin qu’elles gardent mieux leur forme.
Erreurs fréquentes
- Ne surchargez pas la poêle: Fais frire en plusieurs fournées pour que les galettes dorent correctement plutôt que de cuire à la vapeur les unes contre les autres.
- Garde un feu modéré: Une chaleur moyenne permet à la croûte de devenir bien dorée tandis que le centre chauffe uniformément.
Conseils pour préparer à l’avance
- Façonner à l’avance: Les galettes peuvent être façonnées à l’avance et gardées au frais jusqu’au moment de les faire frire.
- Réchauffer jusqu’à ce que ce soit bien chaud: Réchauffe les galettes cuites dans une poêle avec un peu d’huile, ou fais-les cuire au four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.
- Congeler après la friture: Congele les galettes cuites une fois refroidies, puis réchauffe-les encore surgelées au four pour un apéritif pratique à préparer à l’avance.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais tremper la morue salée dans un bol d’eau froide pendant 45 minutes, en changeant l’eau une fois à mi-parcours. Égoutte bien.
- Pendant ce temps, épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Fais-les bouillir dans une grande casserole d’eau légèrement salée pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, puis égoutte et laisse la vapeur s’échapper pendant 2 minutes.
- Mets la morue dans la même casserole et couvre d’eau froide propre. Porte à léger frémissement et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement, puis égoutte et laisse refroidir brièvement.
- Écrase les pommes de terre en purée lisse. Effeuille la morue en retirant peau et arêtes, puis émince finement les oignons nouveaux et hache le persil.
- Dans un saladier, mélange la purée de pommes de terre, la morue effeuillée, l’oignon nouveau, le persil, le poivre noir et l’œuf. Mélange jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis goûte et n’ajoute le sel fin de mer que si nécessaire.
- Façonne la préparation en petits palets, environ 10 à 12 au total, en pressant fermement pour qu’ils se tiennent. Si la préparation te semble chaude et molle, laisse reposer les palets 5 minutes pour qu’ils raffermissent.
- Fais chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Fais frire les palets en plusieurs fois 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, en ajoutant le reste d’huile si besoin.
- Transfère sur une assiette et sers chaud avec le citron coupé en quartiers à presser. Ajoute un peu de poivre noir supplémentaire si tu veux.
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Notes de la recette
Conseils
- Le niveau de sel varie beaucoup selon la morue salée, alors goûte la préparation avant d’ajouter le sel fin de mer et ajuste seulement à la fin.
- Pour des palets bien nets, garde les mains légèrement humides en les façonnant et presse fermement la préparation pour qu’elle ne se fissure pas dans la poêle.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que l’œuf est bien cuit et que les palets sont bien chauds à cœur.
Substitutions
- Remplace le persil frais par de l’aneth frais pour une note herbacée plus douce et plus aromatique.
- Remplace l’huile d’olive par de l’huile de colza pour une saveur de friture plus neutre.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe à la poêle à feu moyen-doux avec un peu d’huile d’olive 3 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou enfourne à 200°C (390°F) pendant 10 à 12 minutes; congèle les palets cuits jusqu’à 2 mois et réchauffe-les au four sans décongélation.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 1h 30min (30min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Œufs Poisson
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