Plankstek (Noordse steak met gebakken aardappelpuree en béarnaise)

Aardappelpureeplank

• 650 g Iets kruimige aardappelen
• 120 ml Volle Melk
• 70 g Ongezouten Boter
• 1 Eidooier
• 1 ½ tl Fijn Zeezout
• ½ tl Zwarte Peper

Béarnaise-achtige saus

• 60 ml Wittewijnazijn
• 10 g Dragon
• 2 Eidooier
• 120 g Ongezouten Boter
• ¼ tl Fijn Zeezout
• ¼ tl Zwarte Peper

Steak en paddenstoelen

• 2 stukken Entrecote, ongeveer 2.5 cm dik
• ¾ tl Fijn Zeezout
• ½ tl Zwarte Peper
• 20 g Ongezouten Boter
• 250 g Kastanjechampignons

1. Verwarm de oven voor op 220°C (430°F). Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
2. Doe de aardappelen in een pan, zet onder met koud water en voeg 1 tl van het zout toe. Breng aan de kook en laat dan 15 tot 18 minuten zachtjes koken tot ze heel gaar zijn.
3. Giet goed af en doe de aardappelen dan 1 minuut terug in de hete pan om droog te stomen. Verwarm de melk en 70 g van de boter samen tot de boter smelt.
4. Stamp de aardappelen tot een gladde puree en klop dan het warme melkmengsel erdoor. Klop 1 eidooier erdoor en breng op smaak met 0.5 tl zout en 0.5 tl peper; de puree moet stevig genoeg zijn om te spuiten.
5. Schep de puree in een spuitzak (of een stevige diepvrieszak waarvan je een hoekje afknipt). Spuit een dikke rand en bodem op een bakplaat zodat je twee planken vormt met een ondiep kuiltje in het midden.
6. Bak de aardappelplanken 18 tot 22 minuten, tot de randen licht goudbruin zijn. Houd ze warm terwijl je de biefstuk en champignons bakt.
7. Doe voor de béarnaise-achtige saus de azijn en de helft van de dragon in een kleine steelpan en laat zachtjes koken tot het ongeveer tot de helft is ingekookt. Haal van het vuur en laat 2 minuten afkoelen.
8. Smelt 120 g boter zachtjes tot net gesmolten en warm, niet sissend. Klop in een hittebestendige kom 2 eidooiers met de warme azijnreductie, zet de kom dan op een pan met net tegen de kook aan water en klop tot het dikker en bleek is.
9. Klop er langzaam de warme gesmolten boter in een dun straaltje door tot glanzend en schepbaar. Roer de resterende dragon erdoor en breng op smaak met 0.25 tl zout en 0.25 tl peper; houd warm, van het vuur af.
10. Bestrooi de biefstukken rondom met 0.75 tl zout en 0.5 tl peper. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg 20 g boter toe; zodra het schuimt, schroei je de biefstukken 2 tot 3 minuten per kant tot ze goed bruin zijn.
11. Zet de biefstukken 4 tot 8 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte en hoe je ze graag gebakken hebt, tot ze naar wens gaar zijn. Laat de biefstukken 5 minuten rusten.
12. Snijd terwijl de biefstukken rusten de champignons in plakjes en bak ze in dezelfde pan op middelhoog vuur tot ze bruin en zacht zijn, 5 tot 7 minuten. Proef en pas de kruiden aan als dat nodig is.
13. Leg om te serveren elke biefstuk in het kuiltje van een aardappelplank en schep de champignons ernaast. Serveer met de béarnaise-achtige saus erover of ernaast.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.