Lahanodolmades (rouleaux de chou farcis grecs à l’avgolemono)

• 1 moyen Chou blanc
• 120 g Riz à grain court
• 1 moyen Oignon jaune
• 15 g Aneth frais
• 15 g Persil frais
• 2 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 1 c. à c. Poivre noir
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 500 g Bœuf haché
• 900 ml Bouillon de poulet
• 30 g Beurre doux
• 2 moyens Citron
• 2 Œuf

1. Porte une grande casserole d’eau à ébullition et sale généreusement. Ôte le trognon du chou, puis plonge-le dans l’eau et fais bouillir 8 à 12 minutes, en détachant les feuilles au fur et à mesure qu’elles s’assouplissent. Égoutte et laisse refroidir jusqu’à pouvoir manipuler les feuilles, puis retire la grosse côte de chaque feuille pour qu’elle se roule facilement.
2. Rince le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte bien. Hache finement l’oignon et hache grossièrement l’aneth et le persil. Coupe un citron en deux et réserve-le pour plus tard; presse l’autre citron.
3. Dans un saladier, mélange le bœuf haché, le riz, l’oignon, l’aneth, le persil, l’huile d’olive, le poivre noir et 1 c. à café de sel fin de mer. Mélange à la main jusqu’à homogénéité, mais sans trop travailler. Si les feuilles de chou sont petites, superpose deux feuilles pour faire une enveloppe.
4. Pose une feuille de chou à plat et dépose une petite poignée de farce près de la base. Roule bien serré, en repliant les côtés au fur et à mesure, pour former un petit paquet net. Répète avec le reste des feuilles et de la farce.
5. Dispose les rouleaux, jointure dessous, en une seule couche bien serrée dans une grande marmite, puis ajoute le bouillon de poulet et le 1 c. à café de sel fin de mer restant. Porte à frémissement doux, couvre et fais cuire 45 à 55 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre et que les rouleaux soient bien gonflés et pris. Garde le feu doux pour que les rouleaux n’éclatent pas.
6. Sors délicatement les rouleaux dans un plat chaud, en laissant le liquide de cuisson dans la marmite. Garde le liquide à tout petit frémissement et incorpore le beurre au fouet jusqu’à ce qu’il fonde. Goûte et ajuste avec un peu plus de poivre noir si tu veux.
7. Prépare l’avgolemono: dans un bol, fouette les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, puis incorpore le jus de citron au fouet. Incorpore lentement au fouet 200 ml de liquide de cuisson chaud, un peu à la fois, pour tempérer les œufs. Retire la marmite du feu et incorpore au fouet le mélange d’œufs dans la marmite jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement crémeuse; ne fais pas bouillir.
8. Remets les rouleaux dans la marmite et nappe-les de sauce à la cuillère. Réchauffe doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les rouleaux soient bien chauds et que la sauce soit soyeuse. Sers chaud avec les moitiés de citron réservées à presser à table.

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