Kadhi Pakora (curry au yaourt et beignets de pois chiches)

Pakoras

• 160 g Farine de pois chiches
• 1 moyen Oignon jaune
• 1 pièce Gingembre, de la taille d’un pouce
• 2 gousses Ail
• ½ c. à c. Curcuma moulu
• 1 c. à c. Piment du Cachemire moulu
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• 700 ml Huile végétale

Kadhi et tempérage

• 500 g Yaourt au lait entier
• 45 g Farine de pois chiches
• ½ c. à c. Curcuma moulu
• ½ c. à c. Piment du Cachemire moulu
• 1 c. à c. Sel marin fin
• 900 ml Eau
• 2 c. à s. Ghee
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 2 pièces Piment rouge séché
• 15 g Coriandre fraîche

1. Prépare la pâte à pakoras: émince finement l’oignon, puis râpe finement le gingembre et l’ail. Dans un saladier, mélange la farine de pois chiches, l’oignon, le gingembre, l’ail, le curcuma moulu, le piment du Cachemire moulu et le sel fin de mer. Ajoute 120 ml d’eau et mélange pour obtenir une pâte épaisse qui se dépose à la cuillère; laisse reposer 10 minutes.
2. Pendant ce temps, fouette la base du kadhi: dans une grande casserole, fouette le yaourt avec la farine de pois chiches, le curcuma moulu, le piment du Cachemire moulu, le sel fin de mer et 900 ml d’eau jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Mets sur feu moyen et fais monter doucement en température, en fouettant souvent pour éviter que ça n’accroche. Dès que ça fume, réduis à un frémissement doux.
3. Fais frire les pakoras: fais chauffer l’huile végétale dans une casserole à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’une petite goutte de pâte grésille immédiatement. Dépose des cuillerées à café bien bombées de pâte et fais frire en plusieurs fois 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur. Retire avec une écumoire et égoutte brièvement.
4. Fais mijoter le kadhi: garde le kadhi à frémissement doux pendant 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et que le goût de farine crue disparaisse. S’il épaissit trop, détends avec un petit trait d’eau. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer si nécessaire.
5. Ajoute les pakoras au kadhi et laisse frémir 8 à 10 minutes pour qu’ils s’imprègnent de sauce tout en gardant leur forme. Garde le feu doux pour que le yaourt reste lisse. Coupe le feu pendant que tu prépares le tempérage.
6. Prépare le tempérage: fais chauffer le ghee dans une petite poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse. Ajoute le cumin moulu et le piment rouge séché et fais cuire 20 à 30 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé, puis verse immédiatement sur le kadhi. Termine avec de la coriandre fraîche et sers bien chaud.

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