Barbacoa (Ternera cocinada a fuego lento en salsa de chile y vinagre)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad de chile en capas: Los chiles guajillo y ancho en polvo aportan un picor terroso y redondo, mientras que el comino, el orégano, el clavo y el laurel añaden complejidad sabrosa.
- Ternura braseada lentamente: Una cocción larga y suave deshace la aguja de ternera hasta dejarla deshilachable sin resecarla.
- Intenso pero equilibrado: El vinagre de sidra de manzana contrarresta la riqueza de la ternera y mantiene la salsa viva en lugar de pesada.
- Mejora al reposar: Dejar enfriar la ternera en su salsa ayuda a que los sabores se asienten y facilita recalentarla.
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Ajustar el picante
- Para un picante más suave: Usa más chile en polvo tipo ancho en lugar de parte del guajillo para un picor más suave y ahumado.
- Para más picante: Añade una pequeña cantidad de chile en polvo más picante o chile chipotle en polvo a la salsa, probando a medida que avanzas.
- Mantén la acidez a raya: Si aumentas el chile, mantén suficiente vinagre en la salsa para evitar que la ternera sepa plana o demasiado rica.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en sazonar, mezclar la salsa y deshilachar; la ternura viene del braseado lento.
- Reduce la salsa al final: No te saltes el hervor a fuego lento sin tapar después de deshilachar; concentra el líquido de cocción para que se adhiera a la ternera.
- Excelente al día siguiente: El sabor se intensifica tras reposar en la salsa, lo que la convierte en una buena opción para preparar con antelación.
Errores comunes
- Hervir demasiado fuerte: Mantén el líquido apenas a fuego lento; un hervor fuerte puede endurecer la carne y reducir la salsa demasiado rápido.
- Que la olla se quede sin líquido: La ternera debe quedar parcialmente rodeada de líquido durante el braseado. Añade un poco más de caldo si la salsa se reduce demasiado.
- Volver a añadir la ternera a una salsa líquida: Reduce el líquido de cocción hasta que quede brillante antes de mezclarlo de nuevo con la carne deshilachada.
Consejos para preparar con antelación
- Cocinar con antelación: Prepara la barbacoa con antelación y refrigérala en la salsa para que la ternera se mantenga jugosa.
- Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo con un chorrito de caldo si hace falta, removiendo hasta que la ternera esté muy caliente.
- Congela en porciones: Congela la barbacoa ya fría con un poco de salsa en cada porción y luego descongélala toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Ingredientes
Instrucciones
- Seca la ternera con papel de cocina y sazónala por todas partes con 1 cdta de sal marina fina. Pela y pica finamente la cebolla amarilla, luego pela los dientes de ajo y machácalos.
- En un bol pequeño, bate el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino molido, el orégano seco, el clavo molido, el vinagre de sidra de manzana, el caldo de ternera y la 1 cdta restante de sal marina fina. Reserva la salsa mientras empiezas el braseado.
- Pon la cebolla y el ajo en el fondo de una cazuela de hierro fundido y coloca la ternera encima. Vierte por encima la salsa de chile y vinagre e incorpora las hojas de laurel.
- Lleva a un hervor suave a fuego medio, luego tapa con una tapa bien ajustada y baja el fuego. Cocina muy suavemente durante 3 horas, dando la vuelta a la ternera una o dos veces, hasta que esté tan tierna que se deshilache fácilmente con un tenedor.
- Pasa la ternera a una tabla y deshiláchala con dos tenedores, desechando los trozos grandes de grasa. Deja el líquido de cocción en la cazuela.
- Cuece el líquido de cocción a fuego lento, destapado, a fuego medio durante 10 a 15 minutos, hasta que reduzca ligeramente y quede brillante, y luego devuelve la ternera deshilachada a la cazuela. Remueve bien para que la carne quede completamente cubierta y cocina durante 2 a 3 minutos para que se caliente.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el fuego lo bastante bajo para que el líquido apenas burbujee; un braseado suave da la ternera más tierna y fácil de deshilachar.
- Si la salsa reduce demasiado rápido durante la cocción, añade un chorrito de caldo de ternera para mantener la ternera parcialmente sumergida.
- Para obtener los mejores resultados, deja enfriar la barbacoa en su salsa y luego recaliéntala suavemente; el sabor se intensifica al reposar.
Sustituciones
- Sustituye el vinagre de sidra de manzana por vinagre de vino blanco para un toque ligeramente más ácido.
- Sustituye el caldo de ternera por caldo de pollo para una salsa más ligera y menos intensa a ternera.
- Sustituye el chile guajillo en polvo por más chile ancho en polvo para un picante más suave y ahumado.
Conservación
- Refrigerar hasta 4 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado con la salsa. Recalienta suavemente en el fuego a baja temperatura con un chorrito de caldo de ternera hasta que esté muy caliente. Congela en porciones hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
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