Barbacoa (μοσχάρι αργομαγειρεμένο σε σάλτσα τσίλι και ξιδιού)

• 1.2 kg Μοσχαρίσια σπάλα για ψητό, χωρίς κόκαλο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 6 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.σ. Τσίλι Guajillo σε σκόνη
• 1 κ.σ. Σκόνη τσίλι ancho
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 2 κ.γ. Αποξηραμένη ρίγανη
• ¼ κ.γ. Γαρίφαλα τριμμένα
• 60 ml Ξίδι μηλίτη
• 600 ml Ζωμός μοσχαριού
• 2 Δαφνόφυλλα, αποξηραμένα

1. Σκούπισε το μοσχάρι και αλάτισέ το παντού με 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Καθάρισε και ψιλόκοψε το κίτρινο κρεμμύδι, μετά καθάρισε τις σκελίδες σκόρδου και λιώσε τες.
2. Σε ένα μικρό μπολ, χτύπησε με σύρμα τη σκόνη τσίλι guajillo, τη σκόνη τσίλι ancho, το τριμμένο κύμινο, την αποξηραμένη ρίγανη, το τριμμένο γαρύφαλλο, το μηλόξιδο, τον ζωμό μοσχαριού και το υπόλοιπο 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι. Άφησε τη σάλτσα στην άκρη όσο ξεκινάς το σιγόβρασμα.
3. Βάλε το κρεμμύδι και το σκόρδο στη βάση μιας γάστρας και ακούμπησε από πάνω το μοσχάρι. Περιέχυσε με τη σάλτσα τσίλι-ξιδιού και βάλε μέσα τα φύλλα δάφνης.
4. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, μετά σκέπασε με καπάκι που εφαρμόζει καλά και χαμήλωσε τη φωτιά. Μαγείρεψε πολύ απαλά για 3 ώρες, γυρίζοντας το μοσχάρι 1 ή 2 φορές, μέχρι να μαλακώσει τόσο που να κόβεται με πιρούνι και να ξεψαχνίζεται εύκολα.
5. Μετέφερε το μοσχάρι σε επιφάνεια κοπής και ξεψάχνισέ το με 2 πιρούνια, πετώντας τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους. Κράτησε το υγρό μαγειρέματος στην κατσαρόλα.
6. Σιγόβρασε το υγρό μαγειρέματος χωρίς καπάκι σε μέτρια φωτιά για 10 έως 15 λεπτά μέχρι να μειωθεί λίγο και να γυαλίσει, μετά ξαναβάλε το ξεψαχνισμένο μοσχάρι στην κατσαρόλα. Ανακάτεψε καλά ώστε το κρέας να καλυφθεί πλήρως και μαγείρεψε για 2 έως 3 λεπτά για να ζεσταθεί.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.