Birria (mexikanischer Rindfleischeintopf mit getrockneten Chilis und Tomate)

• 1.2 kg Rinderhaxe, mit Knochen
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 EL Guajillo-Chilipulver
• 1 EL Ancho-Chilipulver
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Getrockneter Oregano
• 1 Stück Zimtstangen
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 4 mittel Pflaumentomate, reif
• 2 EL Apfelessig
• 1 Liter Rinderfond
• 500 ml Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Koriander

1. Tupfe das Rindfleisch trocken und würze es rundum mit 1 1/2 TL des Salzes. Schäle die Zwiebel und halbiere sie, dann schäle den Knoblauch. Lege eine kleine Handvoll Koriander zum Servieren beiseite, dann hacke den Rest grob.
2. Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Rindfleisch rundum kräftig an, insgesamt 8 bis 10 Minuten, dann auf einen Teller geben.
3. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Topf. 4 bis 5 Minuten garen, bis sie gut gebräunt sind, dann die Tomaten zugeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie anfangen weich zu werden und Blasen zu werfen.
4. Guajillo-Chilipulver, Ancho-Chilipulver, Kreuzkümmel, Oregano, Zimtstange, Lorbeerblätter, die restlichen 1/2 TL Salz, Rinderbrühe, Wasser und Apfelessig zugeben. Zum Köcheln bringen und dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen.
5. Das Rindfleisch zurück in den Topf geben und darauf achten, dass es größtenteils bedeckt ist. Abdecken und 2 1/2 bis 3 Stunden ganz sanft köcheln lassen, das Rindfleisch ein- bis zweimal wenden, bis es sehr zart ist und sich leicht zerpflücken lässt.
6. Das Rindfleisch herausheben und 10 Minuten ruhen lassen. Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen und entsorgen, dann die Schmorflüssigkeit mit Zwiebel, Tomaten und Knoblauch glatt pürieren; für ein klareres Consommé nach Belieben zurück in den Topf abseihen.
7. Das Rindfleisch zerpflücken und dabei größere Stücke Knorpel und Knochen entfernen. Das Rindfleisch zurück in den Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen, bis es durchgewärmt ist, dann abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz würzen. Heiß servieren und mit dem beiseitegelegten Koriander bestreuen.

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