Cochinita Pibil (Yucatán langsam geschmortes Schweinefleisch)
Warum dieses Rezept gelingt
- Tiefer, runder Geschmack: Achiote, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und Zitrus würzen das Schweinefleisch vor dem Garen, sodass sich das Aroma im ganzen Fleisch entwickelt und nicht nur an der Oberfläche.
- Niedrig und langsam garen: Sanftes Rösten bei 160°C (320°F) gibt der Schweineschulter genug Zeit, zart und zupfbar zu werden und dabei in ihrem eigenen Bratensaft saftig zu bleiben.
- Gemacht für Tortillas: Das reichhaltige Pulled Pork wird durch scharf eingelegte Zwiebel, frischen Koriander und Limette ausbalanciert und passt dadurch bestens zu warmen Maistortillas und zum ungezwungenen Teilen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Yucatán-Charakter: Cochinita pibil ist eng mit Yucatán verbunden, wo Achiote und saure Zitrusfrüchte entscheidend für den unverwechselbaren erdigen, säuerlichen Geschmack sind.
- Ofentaugliche Methode: Ein abgedeckter Schmortopf aus Gusseisen bildet die sanfte, geschlossene Garumgebung auf praktische Weise in der heimischen Küche nach.
Hinweise zum Timing
- Zeit für die Marinade einplanen: Das Schweinefleisch muss in der Achiote-Zitrus-Mischung richtig durchkühlen, damit die Würze vor dem Rösten einziehen kann.
- Nach dem Zupfen servieren: Sobald es gezupft ist, halte das Schweinefleisch mit etwas Bratensaft warm, während die Tortillas erhitzt werden, und setze alles erst kurz vor dem Servieren zusammen.
Tipps zur Textur
- Garen, bis es nachgibt: Das Schweinefleisch ist fertig, wenn es sich mit sehr wenig Widerstand auseinanderzupfen lässt; fühlt es sich noch fest an, braucht es mehr Zeit statt mehr Kraft.
- Bratensaft verwenden: Rühre etwas vom abgeschöpften Bratensaft wieder unter das gezupfte Schweinefleisch, damit es saftig und gut gewürzt bleibt.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorbereiten: Das Schweinefleisch kann im Voraus gegart und in seinem Bratensaft aufbewahrt werden, was die Textur beim Aufwärmen schützt.
- Lässt sich gut einfrieren: Friere das gezupfte Schweinefleisch mit seinem Bratensaft ein und taue es dann über Nacht im Kühlschrank auf, bevor du es behutsam wieder erhitzt, bis es richtig heiß ist.
- Tortillas frisch erwärmen: Erwärme das Schweinefleisch separat und erhitze die Tortillas erst kurz vor dem Servieren, damit sie weich und biegsam bleiben.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Schweinefleisch und Marinade
Eingelegte Zwiebeln und zum Servieren
Zubereitung
- Schneide das Schweinefleisch in 5 bis 6 cm große Stücke. Zerdrücke den Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste, dann rühre Annatto, Oregano, Kreuzkümmel, Pfeffer, Orangensaft und den Saft von 1 Limette mit dem Schneebesen ein. Wende das Schweinefleisch in der Marinade, bis es gut überzogen ist, decke es ab und stelle es für 2 Stunden kalt.
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Gib das Schweinefleisch und die gesamte Marinade in einen Schmortopf und setze den Deckel auf. Brate es 3 Stunden, wende das Schweinefleisch ein- bis zweimal, bis es sehr zart ist und sich zupfen lässt.
- In der Zwischenzeit die rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit dem Weißweinessig und nach Belieben einer Prise von dem abgemessenen feinen Meersalz in eine Schüssel geben. Mit den Händen 30 Sekunden kräftig durchkneten, dann zum Einlegen beiseitestellen und gelegentlich umrühren. Den frischen Koriander grob hacken und die restliche Limette in Spalten schneiden.
- Hebe das Schweinefleisch in eine Schüssel und zupfe es mit zwei Gabeln in Fasern. Schöpfe überschüssiges Fett von den Garflüssigkeiten ab, dann rühre ein paar Löffel der Flüssigkeit unter das Schweinefleisch, damit es saftig und kräftig gewürzt bleibt. Warm halten, während du die Tortillas erhitzt.
- Erwärme die Maistortillas in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 20 bis 30 Sekunden pro Seite und halte sie dabei abgedeckt. Fülle jede Tortilla mit dem Schweinefleisch, gib eingelegte Zwiebel und Koriander darauf und vollende alles mit einem Spritzer Limette. Sofort servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Textur den Ofen niedrig und konstant halten und garen, bis sich das Schweinefleisch fast ohne Widerstand zupfen lässt.
- Wenn du für gefährdete Personengruppen servierst, achte darauf, dass das Schweinefleisch vor dem Servieren durchgehend dampfend heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Orangensaft durch die gleiche Menge ungesüßten Apfelmostsaft für eine etwas herbere, weniger süße Marinade.
- Ersetze Weißweinessig durch Apfelessig für fruchtigere eingelegte Zwiebeln.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Lass das Schweinefleisch in seinem Bratensaft abkühlen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einem Topf oder abgedeckt im 180°C (355°F) heißen Ofen mit einem Schuss vom Bratensaft sanft erhitzen, bis es richtig heiß ist; Tortillas frisch erwärmen. Das Schweinefleisch (mit Bratensaft) bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 5Std. 30Min. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Mexikanisch
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