Carne en su Jugo (guisado de vaca de Jalisco com bacon e caldo de tomatillo)

Na carne en su jugo ao estilo de Jalisco, pequenos pedaços de vaca são servidos nos seus próprios sucos saborosos, aligeirados com um caldo verde de tomatillo em vez de um molho pesado. O bacon acrescenta profundidade fumada, enquanto o feijão pinto dá substância à tigela sem a tornar densa. O carácter do prato vem do seu caldo límpido e ácido, da carne tenra, do picante suave da malagueta e do toque final de coentros frescos. É o tipo de guisado mexicano que parece substancial mas ainda fresco, sobretudo com lima adicionada no fim, e é ideal para jantares descontraídos em que uma só panela pode oferecer muito sabor.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Guisado mexicano ao estilo de Jalisco
Nível de picância Médio
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Menos de 2 horas

Porque esta receita funciona

  • Base saborosa em camadas: A gordura do bacon derretida, a carne dourada, a cebola e o alho criam profundidade antes de se juntar o caldo de tomatillo.
  • Caldo fresco e equilibrado: O tomatillo e a lima mantêm o guisado vivo, cortando a riqueza da carne e do bacon.
  • Substancial sem ser pesado: O feijão pinto dá corpo e sustância, enquanto o caldo se mantém leve, ácido e próprio para comer à colher.

Tire o máximo proveito desta receita

Ajustar a picância

  • Para um picante mais suave: Retira as sementes do jalapeño e usa um pouco menos de malagueta para que o caldo de tomatillo fique vivo, em vez de picante.
  • Para mais picante: Mantém as sementes do jalapeño ou junta mais malagueta fresca quando a cebola e o alho amolecerem.
  • Mantém o sabor equilibrado: Finaliza com lima e coentros depois de ferver em lume brando; ajudam a avivar o caldo e evitam que a malagueta saiba a apagada.

Notas sobre o tempo

  • Planeia o feijão: O feijão pinto seco precisa de demolha durante a noite, embora o método de demolha rápida seja útil quando há pouco tempo.
  • Aproveita bem o tempo de cozedura: Prepara o puré de tomatillo, os aromáticos e as guarnições enquanto o feijão ferve em lume brando, para manter o fluxo de trabalho eficiente.
  • Deixa repousar brevemente: Um breve descanso antes de servir ajuda o caldo a assentar e dá tempo para a lima, os coentros, o bacon e a carne se integrarem.

Notas de autenticidade

  • Caráter ao estilo de Jalisco: Esta versão reflete a combinação definidora do prato de Jalisco: carne de vaca, bacon, feijão e um caldo verde à base de tomatillo.
  • Serviço ideal em tigela: Sirva como um guisado com bastante caldo, em vez de uma caçarola espessa, com coentros frescos e lima para finalizar cada tigela.
  • Textura do feijão: Juntar o feijão no fim, mexendo, mantém-no inteiro e dá corpo ao caldo sem o tornar pesado.

Dicas para preparar com antecedência

  • Faz com antecedência: O guisado pode ser feito com antecedência e refrigerado depois de arrefecer; os sabores continuarão a harmonizar-se enquanto repousa.
  • Reaqueça suavemente: Aquece em lume médio-baixo e, se o feijão tiver engrossado o caldo, solta com um pouco de água.
  • Congelar depois de cozinhar: Congela em porções bem fechadas e depois descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer até ficar bem quente.

Equipamento de que vai precisar

Faca de chef Liquidificador Panela de ferro fundido Tábua de corte Tigela
Ingredientes
Instruções
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  1. Coloca o feijão pinto seco numa taça, cobre com bastante água fria e deixa de molho por 8 horas ou durante a noite. Escorre e passa bem por água. (Se tiveres pouco tempo, deixa de molho em água acabada de ferver por 1 hora e, depois, escorre e passa por água.)
  2. Coloca o feijão demolhado numa caçarola de ferro fundido e cobre com água fresca, ultrapassando-o em alguns centímetros. Leva a ferver e, depois, reduz para uma fervura branda e cozinha por 45 a 60 minutos, até ficar tenro; acrescenta mais água se necessário. Escorre, reservando o feijão.
  3. Entretanto, lava os tomatillos e coloca-os num tacho com água suficiente para cobrir. Deixa ferver em lume brando por 8 a 10 minutos, até amolecerem e ficarem verde baço, e depois escorre. Deita no liquidificador com 250 ml do caldo de carne e tritura até ficar liso.
  4. Pica finamente a cebola branca e, depois, pica finamente o alho. Corta a malagueta jalapeño em rodelas (remove as sementes se a quiseres mais suave). Pica grosseiramente os coentros frescos, reservando um pequeno punhado para servir.
  5. Coloca a caçarola de ferro fundido em lume médio e cozinha o bacon por 6 a 8 minutos, até a gordura derreter e o bacon ficar ligeiramente dourado. Retira o bacon para um prato, deixando a gordura no tacho. Se a panela parecer seca, adiciona um pouco de caldo de carne para ajudar.
  6. Corta a fraldinha de vaca em pedaços do tamanho de uma dentada e tempera com o sal marinho fino e pimenta-preta. Aumenta o lume para médio-alto e doura a carne por tandas, 2 a 3 minutos por tanda, para que sele em vez de cozer a vapor. Volta a colocar toda a carne na panela.
  7. Adiciona a cebola, o alho e o jalapeño à panela e cozinha por 3 a 4 minutos, até a cebola começar a amolecer. Deita o puré de tomatillo e o restante caldo de carne e, depois, deixa levantar fervura branda. Tapa e cozinha por 25 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente, até a carne ficar tenra.
  8. Junta o feijão pinto seco cozinhado e o bacon cozinhado e, depois, deixa ferver em lume brando, destapado, por 8 a 10 minutos para apurar. Espreme o sumo de lima e, depois, envolve a maior parte dos coentros frescos. Prova e ajusta com um pouco mais de sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário.
  9. Serve à concha em taças e finaliza com os coentros frescos reservados. Deixa repousar por 5 minutos antes de servir, para o caldo assentar e os sabores arredondarem.

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Notas da receita

Dicas

  • Para a melhor textura, mantém o ensopado a ferver suavemente em vez de em fervura rápida, que pode fazer a fraldinha contrair.
  • Se preferires um caldo mais leve, junta um pouco de água quente; se o quiseres mais rico, deixa ferver em lume brando, destapado, por mais alguns minutos para reduzir.
  • Segurança alimentar: se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, garante que o ensopado ferve em lume brando até a carne estar totalmente cozinhada e bem quente por dentro.

Substituições

  • Substitui a malagueta jalapeño por uma quantidade menor de malagueta jalapeño (usa 1 em vez de 2) para um picante mais suave.
  • Substitui o caldo de carne por uma quantidade ligeiramente menor de caldo de carne e completa com água, se quiseres um caldo mais leve.
  • Substitui a lima por um pouco mais de lima adicionada à mesa para um final mais vivo.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Deixa arrefecer completamente e, depois, refrigera num recipiente hermético até 3 dias. Reaquece suavemente num tacho em lume médio-baixo, adicionando um pouco de água se necessário, até ficar bem quente. Congela até 3 meses; descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 1h 35min (25min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Mexicana
Apto para congelar
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Caldo de carne

1 cup ≈ 240 ml
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Feijão pinto seco

1 cup ≈ 200 g
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Pimenta-preta

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Sal marinho fino

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