Canard rôti façon Pékin avec crêpes, concombre et hoisin

Canard

• 1 grand Canard entier, abats retirés
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 2 c. à c. Cinq-épices chinoises

Glaçage et service

• 60 ml Miel
• 45 ml Sauce soja claire
• 30 ml Vinaigre de riz
• 2 c. à s. Sucre en poudre
• 1 c. à s. Huile de sésame
• 250 g Farine
• 180 ml Eau, juste bouillie
• 120 ml Sauce hoisin
• 6 Ciboule
• 1 grand Concombre

1. Préchauffe le four à 220°C (430°F). Éponge très bien le canard avec du papier absorbant, puis pique la peau partout avec la pointe d’un couteau, en veillant à ne pas percer la chair. Frotte le canard partout avec le sel fin de mer et le mélange cinq-épices chinois.
2. Place le canard sur une grille dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut. Fais rôtir 20 minutes pour commencer à rendre la peau croustillante, puis baisse le four à 180°C (355°F). Poursuis la cuisson 70 minutes, en retournant le canard à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que le jus soit clair quand on pique la cuisse.
3. Pendant que le canard rôtit, prépare le glaçage : dans une petite casserole, fouette le miel, la sauce soja claire, le vinaigre de riz et le sucre en poudre. Porte à léger frémissement 3 à 5 minutes jusqu’à ce que ce soit légèrement sirupeux, puis retire du feu et incorpore l’huile de sésame au fouet. Réserve à température ambiante.
4. Prépare les crêpes : mets la farine dans un saladier et verse l’eau tout juste bouillante, en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière. Pétris sur un plan de travail légèrement fariné 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis couvre et laisse reposer 20 minutes. Ce repos rend la pâte plus facile à étaler finement.
5. Roule la pâte en boudin et coupe en 16 morceaux, puis étale chaque morceau en un rond fin. Fais chauffer une poêle sèche à feu moyen et fais cuire les crêpes 45 à 60 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient pâles avec quelques taches brun clair; empile et couvre pour garder au chaud. Si elles colorent trop vite, baisse le feu pour qu’elles restent souples et malléables.
6. Quand il reste 10 minutes de cuisson au canard, badigeonne-le partout de glaçage et remets-le au four, poitrine vers le haut, jusqu’à ce qu’il soit brillant et bien laqué. Laisse reposer le canard 15 minutes avant de le découper pour que les jus se stabilisent. Verse l’excès de graisse du plat à rôtir avec précaution si besoin, puis transfère le canard sur une planche pour le découper à table.
7. Coupe la cébette et le concombre en fins bâtonnets. Sers le canard découpé avec les crêpes chaudes, la sauce hoisin, la cébette et le concombre, en laissant chacun composer ses propres rouleaux. Pour la bouchée classique, étale de la hoisin sur une crêpe, ajoute du canard, puis la cébette et le concombre avant de rouler.

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