Tết Bún Bò Huế (scharfe vietnamesische Nudelsuppe)

• 1 große Gelbe Zwiebel
• 60 g Ingwerwurzel
• 3 Stücke Zitronengras
• 900 g Rinderhaxe, mit Knochen
• 400 g Schweinebauch, mit Haut
• 2 TL Feines Meersalz
• 2 TL Garnelenpaste
• 1 TL Annatto, Gemahlen
• 2 EL Chiliöl
• 3 EL Fischsauce
• 300 g Reis-vermicelli
• 4 Stücke Frühlingszwiebel
• 20 g Koriander
• 2 Stücke Limette
• 3 Liter Wasser

1. Halbiere die Zwiebel und schneide den Ingwer in Scheiben. Klopfe das Zitronengras mit der Messerseite an, dann schneide jeden Stängel in 2 bis 3 Stücke.
2. Gib die Rinderbeinscheibe und den Schweinebauch in einen großen Suppentopf und bedecke alles mit dem Wasser. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann abgießen und das Fleisch abspülen, um Schaum zu entfernen; den Topf ebenfalls ausspülen.
3. Gib das Fleisch zusammen mit dem abgemessenen Wasser, Zwiebel, Ingwer, Zitronengras und feinem Meersalz zurück in den sauberen Topf. Zum sanften Köcheln bringen, Schaum abschöpfen, dann 2 Stunden halb zugedeckt garen und die Brühe dabei gleichmäßig leise köcheln lassen.
4. Nimm den Schweinebauch und die Rinderbeinscheibe heraus. 10 Minuten ruhen lassen, dann das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und das Rindfleisch dünn aufschneiden; abgedeckt halten, damit es warm bleibt.
5. Die Brühe zurück in den Topf abseihen und wieder sanft köcheln lassen. In einem kleinen Topf das Chiliöl mit dem gemahlenen Annatto 1 bis 2 Minuten erwärmen, bis es duftet, dann zusammen mit der Garnelenpaste und der Fischsauce in die Brühe rühren; abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Fischsauce oder Salz nachwürzen.
6. Die Reis-Vermicelli in kochendem Wasser garen, bis sie weich sind, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Nudeln auf Schüsseln verteilen und mit den Rind- und Schweinefleischscheiben belegen.
7. Die kochend heiße Brühe über jede Schüssel schöpfen. Mit Frühlingszwiebelringen, frischem Koriander und Limettenspalten zum Auspressen am Tisch vollenden.

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