Lomo Saltado (salteado peruano de ternera)
Por qué funciona esta receta
- Gran sabor salado: La salsa de soja sazona a fondo la ternera y las verduras, mientras que el vinagre de vino tinto mantiene los jugos de la sartén vivos en lugar de pesados.
- Texturas contrastadas: La ternera tierna, la cebolla con bordes crujientes, el tomate apenas ablandado y las patatas fritas aportan al plato su mezcla característica de elementos jugosos, frescos y crujientes.
- Cocción a alta temperatura: Una sartén muy caliente dora la ternera rápidamente y da a las verduras un borde ligeramente chamuscado, manteniéndolas tiernas pero crujientes.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Influencia del chifa peruano: El lomo saltado está estrechamente asociado a la cocina chifa peruana de influencia china, que combina la técnica del salteado con tradiciones locales de servicio.
- Arroz y patatas fritas: Servirlo con arroz blanco y patatas fritas forma parte de la identidad reconocible del plato, con el arroz recogiendo la salsa y las patatas fritas aportando riqueza.
Errores comunes
- Sobrecargar la sartén: Demasiada ternera en la sartén a la vez se cocerá al vapor en lugar de dorarse, así que mantenla en una sola capa y cocina en tandas si es necesario.
- Cocinar demasiado los tomates: Los tomates deben ablandarse ligeramente pero seguir manteniendo su forma; si se deshacen, la salsa se vuelve aguada y el plato pierde frescura.
- Añadir las patatas fritas demasiado pronto: Añade las patatas fritas al final para que se impregnen de salsa sin perder todo su crujiente.
Notas sobre ingredientes
- Elige ternera de cocción rápida: El lomo bajo funciona bien porque se dora rápido y queda tierno al cortarlo en tiras; el entrecot de lomo alto da un resultado más sabroso si lo prefieres.
- Usa tomates maduros y firmes: Los tomates deben estar lo bastante maduros para tener sabor, pero lo bastante firmes para mantenerse en gajos durante el salteado rápido.
- Ajusta el toque final: Un poco más de vinagre realza la salsa, mientras que un toque más de salsa de soja la hace más intensa y salada; ajusta solo después de probar.
Notas sobre los tiempos
- Sirve de inmediato: El lomo saltado está en su mejor momento recién hecho en la sartén, cuando la ternera está jugosa, las verduras siguen crujientes y las patatas fritas no se han ablandado demasiado.
- Prepara todo antes de calentar la sartén: Ten la ternera, las verduras, el ajo, la salsa de soja y el vinagre listos antes de empezar a saltear; la fase de cocción avanza muy rápido.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara, luego cuécelo en una olla grande con agua ligeramente salada hasta que esté tierno. Escurre bien en un colador, tapa y mantenlo caliente.
- Pela las patatas y córtalas en forma de patatas fritas. Calienta la mayor parte del aceite de girasol en una sartén honda y pesada a 170°C (340°F), luego fríe las patatas en tandas hasta que estén de un dorado pálido y tiernas. Sácalas, sazona con una pizca de la sal y reserva mientras terminas el salteado.
- Corta la ternera en tiras del tamaño de un bocado y sazona con la sal restante y la pimienta negra. Corta la cebolla morada en gajos gruesos, corta los tomates en gajos y pica finamente el ajo.
- Calienta un wok o una sartén grande a fuego fuerte hasta que esté muy caliente, luego añade 2 cucharadas del aceite de girasol restante. Añade la ternera en una sola capa y saltea durante 60 a 90 segundos hasta que esté dorada por fuera pero aún jugosa. Vuelca la ternera en un plato, dejando los jugos en la sartén.
- Añade la cebolla a la sartén caliente y saltea de 1 a 2 minutos hasta que se tueste ligeramente en los bordes pero siga crujiente. Incorpora el ajo durante 30 segundos, luego añade los tomates y cocina 1 minuto para que se ablanden ligeramente pero mantengan la forma.
- Devuelve la ternera (y los jugos) a la sartén, luego añade la salsa de soja y el vinagre de vino tinto. Saltea enérgicamente de 30 a 60 segundos hasta que quede brillante y la salsa se adhiera a la ternera y las verduras.
- Añade las patatas fritas a la sartén y saltea brevemente solo para que se impregnen, manteniéndolas lo más crujientes posible. Retira del fuego e incorpora la mayor parte del cilantro fresco, reservando un poco para terminar.
- Sirve de inmediato con el arroz caliente aparte y espolvorea el cilantro restante por encima. Prueba y ajusta con un poco más de salsa de soja o vinagre si quieres.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Calienta bien la sartén antes de añadir la ternera; cocinar en tandas pequeñas evita que se cueza al vapor y mantiene la carne jugosa.
- Mantén la cebolla y los tomates en trozos grandes para que queden tiernos pero crujientes y no se deshagan en la salsa.
- Si vas a servir a alguien vulnerable, asegúrate de que la ternera esté bien hecha al punto seguro que prefieras.
Sustituciones
- Sustituye el lomo bajo de ternera por entrecot de lomo alto de ternera para un resultado más sabroso y tierno.
- Sustituye el vinagre de vino tinto por vinagre de vino blanco para una acidez ligeramente más suave.
- Sustituye el cilantro fresco por perejil fresco de hoja plana si prefieres un toque final de hierbas más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente y refrigera en un recipiente hermético. Recalienta la mezcla de ternera en una sartén caliente con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente; las patatas fritas se ablandarán, así que, si es posible, vuelve a dejarlas crujientes en el horno a 220°C (430°F) durante 6 a 8 minutos.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 45min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Latinoamericana
-
Alergias:
Soja
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