Tamales med svinekjøtt i maisblader med rød chili- og tomatsaus

Svinekjøtt og rød chilisaus

• 900 g Svinebog, uten bein
• 1 stor Gul Løk
• 4 fedd Hvitløk
• 2 ss Guajillo-chilipulver
• 2 ts Malt Spisskummen
• 2 ts Fint Havsalt
• 2 stykker Laurbærblad
• 750 ml Kyllingkraft
• 500 g Tomat, modne

Masa og montering

• 16 stykker Maisskall
• 300 g Masa Harina
• 150 g Smult

1. Legg maisskallene i en stor bolle og dekk med svært varmt vann. Legg noe oppå så de holder seg under vann, og la dem ligge til de er bøyelige. La dem renne godt av før du monterer.
2. Skjær svinekjøttet i store biter. Skrell og del løken i to, og skrell hvitløksfeddene. Ha svinekjøttet, løk, hvitløk, laurbærblad, kyllingkraft og 1 ts av det fine havsaltet i en stor gryte.
3. Kok opp til forsiktig småkoking, skum av eventuelt skum, legg på lokk og la det trekke på lav varme til svinekjøttet er veldig mørt og lett kan dras fra hverandre. Snu bitene en eller to ganger under kokingen. Løft svinekjøttet over på et brett og behold kokevæsken i gryten.
4. Mens svinekjøttet koker, grovhakk tomatene. La tomatene småkoke i en kjele med guajillo-chilipulver, malt spisskummen og resten av 1 ts fint havsalt til tomatene faller sammen og sausen tykner litt. Tilsett en skvett av kokevæsken fra svinekjøttet hvis det ser tørt ut.
5. Riv svinekjøttet i tråder, og kast eventuelle store fettbiter. Rør det revne svinekjøttet inn i den røde chilie- og tomatsausen, og spe med litt av den reserverte kokevæsken til den er saftig, men ikke vannete. La småkoke i 5 minutter, og avkjøl deretter til den er så vidt lunken, så det er lettere å fylle tamales.
6. I en miksebolle, rør smulten med en tresleiv til den blir lysere og kremet. Tilsett masa harina og bland, og jobb deretter gradvis inn 450 ml av den reserverte varme kokevæsken til du har en myk, smørbar deig som holder formen. Hvis den sprekker når du trykker på den, rør inn litt mer kokevæske, 1 ss om gangen.
7. Legg et bløtlagt maisblad med den glatte siden opp og smør ca. 2 ss masa over midten, med en kant langs sidene og øverst. Legg en stripe svinefyll i midten, brett så sidene inn og brett opp bunnen; knyt med en tynn remse av bladet om nødvendig. Gjenta med resten av bladene, masaen og fyllet.
8. Sett opp en dampinnsats i en stor kjele med noen centimeter vann, og pass på at vannet ikke berører bunnen av dampinnsatsen. Sett tamales oppreist med de åpne endene opp, legg på lokk og damp forsiktig, og etterfyll med varmt vann ved behov. De er klare når bladet løsner rent og masaen kjennes fast og mør.
9. La tamales hvile av varmen i 10 minutter før servering, så masaen setter seg litt. Server i bladene, og la alle pakke opp ved bordet. Øs over eventuell ekstra saus fra kjelen hvis du har.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.