Scaloppine al Prosciutto (veau, sauce au vin blanc)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique de sauce à la poêle: Le veau légèrement fariné dore vite et laisse assez de sucs dans la poêle pour construire une sauce simple et savoureuse.
- Profondeur savoureuse: Le prosciutto libère une graisse salée, riche en umami, avant l’ajout du vin, ce qui donne plus de caractère à la sauce sans longue cuisson à frémissement.
- Finition soyeuse: Incorporer du beurre froid au fouet sur feu doux donne à la sauce au vin réduit une texture brillante, légèrement épaissie.
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Notes d’authenticité
- À propos des scaloppine: Les scaloppine désignent de fines tranches de viande cuites rapidement et finies avec une sauce de poêle, une technique italienne familière plutôt qu’une escalope panée lourde.
- Variante au prosciutto: Le prosciutto apporte un profil plus salé et plus savoureux que les versions dominées par le citron, tandis que le vin blanc garde la sauce vive.
Conseils de timing
- Ayez tout prêt: Une fois le veau dans la poêle, la recette s’enchaîne rapidement. Garde le vin, le beurre et le persil à portée de main avant de commencer à faire frire.
- Servez aussitôt: Le veau est à son meilleur dès qu’il est juste réchauffé dans la sauce ; le laisser reposer peut faire se contracter la viande et faire perdre son brillant à la sauce.
Erreurs fréquentes
- Cuire le veau trop longtemps: Les escalopes de veau fines n’ont besoin que d’un bref dorage avant de finir doucement dans la sauce. Une friture prolongée peut les rendre sèches et fermes.
- Ébullition après ajout du beurre: Garde le feu doux une fois le beurre ajouté. L’ébullition peut faire trancher la sauce au lieu de rester soyeuse.
Idées de service
- Accompagnements simples: Sers avec des légumes verts sautés, des pommes de terre rôties, de la polenta ou des nouilles au beurre pour recueillir la sauce au vin blanc.
- Pain pour la sauce de cuisson: Un morceau de pain croustillant accompagne bien le veau, surtout si tu veux profiter au maximum de la réduction de vin au beurre.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Assaisonne le veau des deux côtés avec le sel fin de mer et le poivre noir. Mets la farine dans un plat creux et enrobe légèrement le veau, en secouant l’excédent.
- Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais cuire le veau 60 à 90 secondes de chaque côté jusqu’à légère coloration, puis transfère sur une assiette chaude.
- Dépose le prosciutto dans la poêle et fais cuire 30 à 60 secondes, juste jusqu’à ce qu’il devienne brillant et rende un peu de gras. Verse le vin blanc et gratte les sucs, puis laisse frémir 2 à 3 minutes, jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Baisse le feu et incorpore le beurre petit à petit au fouet, jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et légèrement épaissie; ne la laisse pas bouillir. Remets le veau et le jus rendu dans la poêle, en arrosant de sauce, et réchauffe 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le veau soit juste cuit à cœur.
- Incorpore la majeure partie du persil frais, puis goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pincée supplémentaire de sel fin de mer et de poivre noir si besoin. Sers aussitôt, avec le prosciutto et la sauce au vin blanc versés à la cuillère sur le veau, et termine avec le persil restant.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le veau fin pour qu’il cuise vite et reste tendre; s’il fait plus d’environ 5 mm, aplatis-le délicatement entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie.
- Laisse le vin blanc bien réduire avant d’ajouter le beurre pour que la sauce soit ronde plutôt qu’acide.
- Si tu sers quelqu’un qui est enceinte, âgé, ou immunodéprimé, assure-toi que le veau est cuit à cœur et que la sauce a bien frémis.
Substitutions
- Remplace le vin blanc par du xérès sec pour une sauce un peu plus riche et plus noisettée.
- Remplace le persil frais par du basilic frais pour une note herbacée plus douce et plus sucrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement et réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une poêle à feu doux avec un trait d’eau, juste jusqu’à ce que ce soit bien chaud; évite l’ébullition, sinon la sauce peut trancher et le veau peut durcir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 25min (20min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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