Pocheret laks med hollandaise og asparges

• 2 stykker Laksefilet, skind fjernet
• 250 g Asparges
• 3 Æggeblomme
• 120 g Usaltet Smør
• 1 mellem Citron, saftig
• 1 tsk Fint Havsalt
• 1 tsk Sorte Peberkorn
• 1.5 liter Vand

1. Kom smørret i en gryde ved lav varme, og smelt det forsigtigt, til det er helt flydende; hold det varmt, men ikke sydende. Riv lidt citronskal fint, pres derefter citronen, og sæt saften til side. Knus peberkornene let med bunden af en gryde eller i en morter.
2. Bring vandet i en blid simren i en bred gryde, og krydr det med halvdelen af det fine havsalt. Læg laksen i, og hold vandet lige under kogepunktet, og pochér i 6 til 10 minutter, til fisken netop er uigennemsigtig og let flager; sigt efter ca. 50 til 52°C (120 to 125°F) i den tykkeste del. Løft den op, og hold den varm, mens du gør sauce og asparges færdige.
3. Imens knækker du de træede ender af aspargesene. Damp i 3 til 5 minutter, til de er klart grønne og netop møre, og krydr derefter med et nip af det resterende salt. Hold den varm.
4. For at lave hollandaisen sætter du en varmefast skål over en gryde med vand, der kun lige simrer (skålen må ikke røre vandet). Pisk æggeblommerne med 2 spsk citronsaft og et nip salt i 2 til 3 minutter, til det tykner og bliver lyst. Hold varmen lav, og pisk konstant, så blommerne ikke koagulerer.
5. Pisk meget langsomt det varme, smeltede smør i i en tynd stråle, til saucen er blank og tyk nok til at dække en ske. Tag af varmen, og smag til med mere citronsaft, salt og knuste peberkorn efter smag. Hvis den strammer, så pisk 1 til 2 tsk varmt vand fra gryden nedenunder i for at løsne.
6. Fordel aspargesene på tallerkener og læg laksen ovenpå. Skeful hollandaise over, og afslut med lidt ekstra knust peberkorn og et sidste pres citron. Server med det samme, mens saucen er varm og blank.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.