Pollo en Mole Poblano (pollo en salsa de mole)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad en capas: Los chiles, especias, frutos secos, semillas y pasas tostados crean una salsa compleja antes de que el chocolate aporte oscuridad y un amargor suave.
- Método clásico del mole: Dorar el pollo y triturar la base de la salsa cocida crea la textura rica y suave asociada al mole poblano.
- Mejora con el tiempo: La salsa se conserva bien y sus sabores se asientan al reposar, por lo que el plato es ideal para preparar con antelación y recalentar suavemente.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para un mole más suave: Reduce o elimina el chipotle seco y deja el ancho y el guajillo como base principal de chiles para aportar calidez sin un picor punzante.
- Para más picante: Añade más chipotle o incluye un chile seco más picante, y luego equilibra la salsa con cuidado para que el ahumado no domine los frutos secos y el chocolate.
- Mantén el sabor equilibrado: Si la salsa sabe demasiado picante, cuécela a fuego lento suavemente con un poco más de caldo y ajusta con más chocolate o frutos secos tostados si hace falta.
Notas sobre ingredientes
- Equilibrio de chiles: El ancho aporta profundidad afrutada, el guajillo añade viveza y el chipotle contribuye ahumado; juntos dan al mole un picor redondo y con capas.
- Usa chocolate negro: El chocolate negro para repostería aporta amargor y color sin hacer que la salsa sepa a postre. Evita el chocolate con leche muy dulce.
- Tuesta con cuidado: Mantén las especias, los frutos secos y las semillas en movimiento en la sartén para que desprendan un aroma fragante y tostado, en lugar de quemarse.
Consejos de textura
- Tritura hasta que quede muy fino: Un triturado largo le da al mole una textura pulida; pásalo por un colador si quieres una salsa especialmente sedosa.
- Aligera si hace falta: El mole espesa mientras hierve a fuego lento, así que añade un chorrito de caldo si se vuelve demasiado denso antes de que el pollo esté completamente tierno.
- Cuece a fuego lento suavemente después de añadir el chocolate: El fuego bajo ayuda a que el chocolate se funda bien en la salsa y evita que el mole se pegue al fondo de la olla.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: El pollo y el mole se pueden enfriar y refrigerar juntos, lo que permite que la salsa gane profundidad y que la carne absorba más sabor.
- Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado en la nevera.
- Apto para congelar: Congela el pollo y el mole ya fríos juntos, y luego descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar lentamente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Calienta 1 cda de aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Dora los muslos de pollo por tandas, 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén bien dorados; pásalos a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade el aceite restante. Incorpora el chile ancho en polvo, el chile guajillo en polvo, el comino, la canela y los clavos, y cocina durante 30 a 60 segundos hasta que desprendan aroma, removiendo las especias para que no se quemen.
- Añade el chile chipotle, las almendras, las semillas de sésamo y las pasas, y cocina durante 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que los frutos secos y las semillas huelan a tostado. Vierte la mezcla en el vaso de una batidora.
- Añade los tomates a la olla y cocina durante 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que se les abra la piel y la pulpa se ablande. Vierte el caldo de pollo y lleva a fuego lento, raspando los restos dorados del fondo.
- Vierte la mezcla caliente de tomate y caldo en la batidora junto con la mezcla de especias tostadas. Tritura hasta que quede muy fino, 1 a 2 minutos, y luego pásalo de nuevo a la olla si quieres una salsa aún más sedosa.
- Lleva el mole a un hervor suave a fuego bajo y cocina durante 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que quede brillante y ligeramente espeso. Añade el chocolate negro para repostería y remueve hasta que se derrita por completo y la salsa se vea más oscura y más rica.
- Devuelve el pollo (y los jugos) a la olla, dándole la vuelta para que se impregne. Tapa y cocina a fuego lento durante 35 a 45 minutos, hasta que el pollo esté tierno y bien hecho; si la salsa espesa demasiado, aligérala con un chorrito de caldo.
- Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado, manteniéndolas tapadas a medida que avanzas para que sigan flexibles. Sirve el pollo con abundante mole y una pizca de semillas de sésamo.
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Notas de la receta
Consejos
- Para conseguir el mole más suave, tritura en dos tandas si hace falta y sigue triturando hasta que no notes granos al frotar un poco de salsa entre los dedos.
- Mantén el mole a fuego lento suave una vez añadido el chocolate; un hervor fuerte puede dar un sabor áspero a la salsa y puede hacer que se pegue al fondo de la olla.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el pollo esté bien caliente por dentro, sin partes rosadas junto al hueso.
Sustituciones
- Sustituye los muslos de pollo por filetes de pechuga de pollo; cuece a fuego lento solo 15 a 20 minutos, para que la carne quede jugosa.
- Sustituye las almendras por avellanas para un sabor a fruto seco más intenso y más tostado.
- Sustituye el chocolate negro para repostería por pepitas de chocolate negro; añádelas fuera del fuego y remueve hasta que se derritan.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera el pollo y el mole juntos en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo de pollo para aligerar, hasta que esté bien caliente; calienta las tortillas aparte. Congela hasta 2 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (55min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Mexicana
-
Alergias:
Almendras Frutos secos Sésamo
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