Pollo en Mole Poblano (kip in molesaus)

Mole poblano is een van Mexico’s meest herkenbare sauzen, een donker, gelaagd mengsel waarin gedroogde pepers, geroosterde specerijen, noten, zaden, fruit en chocolade samenkomen tot iets hartigs in plaats van zoets. In deze kipversie sudderen kippendijen met bot zachtjes in de glanzende mole tot ze mals zijn, en nemen ze de rokerige pit, nootachtigheid en subtiele bitterheid op. De saus wordt glad geblend en verrijkt met tomaat en bouillon, en daarna afgemaakt met sesamzaadjes voor textuur en aroma. Serveer met warme maïstortilla’s om de saus op te scheppen, voor een royaal diner dat zich leent voor ontspannen delen.

Haal het beste uit dit recept

Pittigheid aanpassen

Voor een mildere mole: Verminder of laat de gedroogde chipotle weg en houd de ancho en guajillo als belangrijkste peperbasis voor warmte zonder scherpe hitte.
Voor meer pit: Voeg extra chipotle toe of gebruik een hetere gedroogde peper, en breng de saus dan zorgvuldig in balans zodat de rook de noten en chocolade niet overheerst.
Houd de smaak in balans: Als de saus te heet smaakt, laat hem dan zachtjes sudderen met iets meer bouillon en pas zo nodig aan met extra chocolade of geroosterde noten.

Ingrediëntentips

Balans van pepers: Ancho geeft fruitige diepte, guajillo zorgt voor frisheid en chipotle voegt rook toe; samen geven ze mole zijn ronde, gelaagde hitte.
Gebruik pure chocolade: Pure bakchocolade geeft bitterheid en kleur zonder dat de saus naar dessert smaakt. Vermijd heel zoete melkchocolade.
Rooster voorzichtig: Houd de specerijen, noten en zaden in beweging in de pan, zodat ze geurig en nootachtig ruiken in plaats van aan te branden.

Textuurtips

Blend tot heel glad: Lang blenden geeft de mole zijn gladde textuur; haal hem door een zeef als je een extra zijdezachte saus wilt.
Verdun indien nodig: Mole dikt in terwijl hij zachtjes pruttelt, dus voeg een scheutje bouillon toe als hij te dik wordt voordat de kip helemaal mals is.
Laat zachtjes pruttelen na het toevoegen van chocolade: Een laag vuur helpt de chocolade mooi in de saus te smelten en voorkomt dat de mole aan de bodem van de pan blijft plakken.

Voorbereidingstips

Geschikt om vooruit te koken: De kip en de mole kun je samen laten afkoelen en gekoeld bewaren, zodat de saus intenser wordt en het vlees meer smaak opneemt.
Verwarm zachtjes: Verwarm op laag vuur tot gloeiend heet en voeg een beetje bouillon toe als de saus in de koelkast is ingedikt.
Geschikt om in te vriezen: Vries de afgekoelde kip en mole samen in en laat vervolgens een nacht in de koelkast ontdooien voordat je langzaam weer opwarmt.