Stinco di Maiale al Forno (jarret de porc rôti lentement)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Rôti lent, finition croustillante: Une cuisson au four douce à couvert attendrit le porc avant une étape plus chaude à découvert qui dore la peau et les bords.
- Jus de cuisson parfumés: L’ail, le romarin, le citron, le laurier et le vin blanc assaisonnent la viande tout en créant un jus de cuisson savoureux pour la sauce.
- Riche mais équilibré: Le porc est robuste et gélatineux, tandis que les agrumes et le vin sec évitent au plat fini de paraître lourd.
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Conseils de timing
- Laisser reposer avant de servir: Laisse reposer le porc après le rôtissage afin que la viande se détende et que les jus se stabilisent avant de napper de sauce au jus de cuisson.
- À servir de préférence chaud: L’extérieur croustillant est à son meilleur peu après le dernier passage au four, avant que la vapeur ne ramollisse la peau.
Conseils de texture
- Sécher et inciser la peau: Éponger le porc et inciser la graisse l’aide à fondre plus régulièrement lors de la dernière étape à haute température.
- Garder de l’humidité dans le plat: Si le plat à rôtir semble sec pendant l’étape couverte, ajoute un trait d’eau pour que le porc continue à s’attendrir doucement.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser un jarret avec peau et os: L’os et la peau apportent au plat son contraste caractéristique entre viande tendre, jus riches et bords rôtis croustillants.
- Vin et agrumes équilibrent la richesse: Le vin blanc sec et le citron tranchent le gras du porc et réveillent la sauce de cuisson sans dominer le romarin et l’ail.
Conseils pour préparer à l’avance
- Réchauffez couvert, puis découvrez: Réchauffez les restes au four à 180°C (355°F) en couvrant jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, puis découvrez brièvement pour aider l’extérieur à redevenir croustillant.
- Conserver le porc et la sauce séparément: Garder la sauce de cuisson à part aide l’extérieur rôti à se réchauffer plus nettement et l’empêche de devenir trop mou.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Sèche les jarrets de porc en les tamponnant, puis incise la peau et le gras en croisillons peu profonds, en veillant à ne pas entailler la viande. Écrase l’ail, effeuille le romarin, et zeste finement le citron; puis coupe le citron en deux.
- Dans un petit bol, mélange l’ail, le romarin, le zeste de citron, le poivre noir, le gros sel de mer, et 3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge. Frotte le porc avec le mélange, en le faisant bien pénétrer dans les incisions. Place les jarrets dans un plat à rôtir et glisse les feuilles de laurier.
- Verse le vin blanc et l’eau dans le plat à rôtir, puis presse le jus de citron et ajoute les moitiés de citron pressées. Couvre le plat hermétiquement (utilise du papier aluminium si besoin) et fais rôtir 2 heures, en retournant les jarrets une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Si le plat semble sec à un moment, ajoute un trait d’eau.
- Retire le couvercle et monte le four à 220°C (430°F). Badigeonne les jarrets avec les 2 c. à s. d’huile d’olive restantes et fais rôtir à découvert 15 à 20 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce que la peau et les bords soient bien dorés et croustillants. La viande doit être très tendre et s’effilocher, et la partie la plus épaisse doit indiquer au moins 75°C (165°F).
- Transfère le porc sur un plat chaud et laisse reposer 10 minutes. Écume l’excès de gras des jus de cuisson, puis verse les jus dans une casserole et laisse frémir 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient brillants et nappants. Goûte et ajuste avec un peu plus de poivre noir si tu veux, puis nappe le porc de la sauce de cuisson pour servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Bien sécher la peau et l’inciser aide le gras à fondre et l’extérieur à croustiller lors du rôtissage final à forte chaleur.
- Si tu veux une sauce plus épaisse, laisse frémir les jus de cuisson un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’ils nappent légèrement le dos d’une cuillère.
- Pour les personnes vulnérables, assure-toi que le porc est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur et atteint au moins 75°C (165°F) dans la partie la plus épaisse.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note d’herbe plus douce et plus florale.
- Remplace le vin blanc par du xérès sec pour une sauce de cuisson un peu plus riche et plus noisettée.
- Remplace le citron par une orange pour un parfum d’agrume plus rond.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère le porc et la sauce de cuisson dans des récipients hermétiques séparés. Réchauffe au four à 180°C (355°F), couvert, 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; découvre pour les 5 dernières minutes afin de refaire croustiller l’extérieur. Congele jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
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