Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (geddequeneller i krebsesauce med fløde)

Queneller

• 750 ml Sødmælk
• 2 tsk Fint Havsalt
• 450 g Gedde, uden skind og ben
• 2 Æg
• 200 ml Piskefløde, godt afkølet
• ½ tsk Hvid Peber

Nantua-sauce

• 80 g Usaltet Smør
• 25 g Hvedemel
• 150 ml Hvidvin, tør
• 250 g Krebs, haler
• 1 mellem Citron

1. Hæld sødmælken i en stor gryde, tilsæt 1 tsk af det fine havsalt, og bring det op til lige under kogepunktet ved middel varme. Hold det lige under kogepunktet, mens du laver quenellemassen.
2. Skær gedden i stykker, og sæt den i køleskabet i 10 minutter, så den forbliver kold under blendning. Kold fisk og fløde hjælper farsen med at forblive let og glat.
3. Kom gedden i en foodprocessor med den resterende 1 tsk fint havsalt og den hvide peber, og blend til en glat pasta, og skrab siderne ned efter behov. Tilsæt æggene ét ad gangen, og blend igen, til de er helt indarbejdet.
4. Med motoren kørende hælder du langsomt den afkølede piskefløde i og blender kun, til blandingen er glat og let luftig. Stop, så snart den ser blank og samlet ud, så den ikke bliver varm.
5. Test krydringen ved at pochere en lille skefuld af blandingen i den simrende mælk i 2 til 3 minutter, til den er fast, og smag så. Juster med et nip mere fint havsalt eller hvid peber, hvis det er nødvendigt.
6. Brug to spiseskeer til at forme blandingen til glatte queneller, og lad dem glide ned i den mælk, der lige simrer. Pochér forsigtigt i 12 til 15 minutter, vend én gang, til quenellerne er fyldige og gennemstivnede.
7. Mens quenellerne pocherer, smelter du det usaltede smør i en kasserolle ved middel varme. Pisk hvedemelet i, og lad det stege i 2 minutter, til det dufter kiksagtigt, men ikke har taget farve.
8. Pisk hvidvinen i, og lad det simre i 2 minutter for at koge alkoholen af. Tilsæt 250 ml af pochermælken, og lad det simre, mens du pisker, til saucen tykner nok til let at dække en ske.
9. Tilsæt krebsehalerne, og lad det simre blidt i 3 til 4 minutter for at varme dem igennem og give smag til saucen. Tag af varmen, og rør resten af piskefløden i.
10. Blend saucen, til den er helt glat, og si den derefter gennem en sigte ned i en ren kasserolle for en fin finish. Pres lidt citronsaft i for at friske op, og hold den derefter varm ved meget lav varme uden at koge.
11. Løft quenellerne op med en hulske, og lad dem dryppe kort af. Kom quenellerne i varme skåle, og nappér med Nantua-saucen, og tilsæt til sidst et ekstra pres citronsaft, hvis du har lyst.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.