Agnolotti dal Plin con mantequilla avellanada y salvia

Masa de pasta

• 300 g Harina de trigo
• 3 Huevo

Relleno de ternera y ricotta

• 120 g Mantequilla sin sal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 mediano Zanahoria
• 2 piezas Apio
• 450 g Carne para estofado
• 200 ml Vino blanco seco
• 400 ml Caldo de ternera
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmesano

Para terminar

• 12 hojas Salvia fresca

1. Prepara la masa de pasta: vuelca la harina sobre una superficie de trabajo, haz un hueco y añade los huevos. Bate los huevos con un tenedor, incorporando poco a poco la harina, y luego amasa hasta que quede lisa y elástica, unos 8 a 10 minutos. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, empieza el estofado: derrite 30 g de la mantequilla en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y luego cocínalos con una pizca de sal hasta que se ablanden, 8 a 10 minutos. Sube el fuego a medio-alto, añade la ternera y cocina hasta que esté bien dorada por todas partes, 8 a 10 minutos.
3. Vierte el vino y cuece a fuego lento de 2 a 3 minutos, raspando los restos dorados. Añade el caldo, lleva a un hervor suave, tapa y estofa a fuego bajo hasta que la ternera esté muy tierna, unos 60 a 75 minutos. Destapa los últimos 10 minutos si necesitas reducir el líquido para que quede brillante en lugar de caldoso.
4. Saca la ternera con una espumadera y deja que se enfríe un poco; luego pícala finamente hasta que quede casi como carne picada. Mezcla la ternera picada con la ricotta y el parmesano finamente rallado; luego prueba y ajusta la sazón con sal si hace falta. Si la mezcla queda suelta, déjala reposar 5 minutos para que se asiente.
5. Estira y rellena: divide la masa en 2 partes y estira cada una hasta obtener una lámina fina. Coloca pequeños montoncitos de relleno a lo largo de una mitad de la lámina, dejando espacio entre ellos; luego dobla la masa y presiona firmemente alrededor de cada montoncito para sellar, expulsando el aire. Corta en agnolotti pequeños y mantenlos tapados mientras repites con el resto de la masa y el relleno.
6. Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada. Cuece los agnolotti por tandas hasta que estén justo tiernos y floten, unos 2 a 3 minutos, luego sácalos con una espumadera. Reserva un pequeño chorrito del agua de cocción antes de escurrir la última tanda.
7. Dora la mantequilla: derrite los 90 g de mantequilla restantes en una sartén a fuego medio y cocina hasta que huela a avellana y los sólidos de la leche estén de un dorado intenso, 3 a 5 minutos. Añade las hojas de salvia y cocina de 30 a 60 segundos hasta que desprendan aroma. Añade los agnolotti y mezcla con suavidad, aligerando con un chorrito de agua de la pasta si hace falta, y luego sirve con más parmesano si quieres.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.