Gigot d’Agneau (langsam gebratene Lammkeule)
Warum dieses Rezept gelingt
- Sanftes Braten: Ein niedriger Ofen gibt dem Lamm mit Knochen Zeit, zart zu werden, ohne dass die Mitte über rosa gegart hinausgeht.
- Würze inklusive: Knoblauch und Rosmarin, in Schlitze gesteckt, würzen das Fleisch von innen, während Dijon und Olivenöl eine herzhafte Schicht auf der Oberfläche bilden.
- Einfacher Bratjus: Weißwein löst die gebräunten Bratensäfte zu einer schnellen Sauce, die konzentriert schmeckt, ohne dass du eine separate Brühe brauchst.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Die Kälte nehmen: Lass das Lamm vor dem Braten kurz draußen stehen, damit es von Rand bis Mitte gleichmäßiger gart.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Durch das Ruhen können sich die Säfte setzen, das Lamm lässt sich leichter schneiden und das Fleisch bleibt saftiger.
- Warm servieren, nicht hetzen: Nutze die Ruhezeit, um den Jus zu machen, und schneide erst kurz vor dem Servieren auf, damit die Scheiben warm und saftig bleiben.
Hinweise zu Zutaten
- Lamm mit Knochen: Eine Lammkeule mit Knochen eignet sich gut zum langsamen Braten und ergibt einen großzügigen Mittelpunkt mit einer Mischung aus mageren Scheiben und reichhaltigeren, aromatischeren Stücken.
- Dijon-Senf: Dijon bringt eine sanfte Schärfe und hilft, dass Öl, Kräuter und Würze beim Braten am Lamm haften.
- Frische Kräuter funktionieren am besten: Frischer Rosmarin ist hier ideal, weil er aromatische Öle in die Schlitze abgibt und dem langen Braten gut standhält.
Häufige Fehler
- Das Thermometer weglassen: Verwende ein Fleischthermometer, statt dich nur auf die Zeit zu verlassen; gegen Ende kann Lamm schnell von rosa gegart zu durch werden.
- Zu heiß gebraten: Ein heißer Ofen kann außen bräunen, bevor die Mitte gleichmäßig gegart ist, also halte die Hitze sanft und decke bei Bedarf locker ab.
- Zu früh tranchieren: Wenn du direkt nach dem Braten schneidest, läuft zu viel Saft aufs Brett; erst ruhen lassen, dann die gesammelten Säfte in den Jus rühren.
Tipps zum Vorbereiten
- Würzmischung vorbereiten: Die Mischung aus Knoblauch, Rosmarin und Senf kannst du im Voraus zubereiten und dann vor dem Braten auf das Lamm reiben.
- Mit Jus einfrieren: Übrig gebliebenes, in Scheiben geschnittenes Lamm lässt sich am besten mit etwas Jus einfrieren, damit es nicht austrocknet.
- Schonend aufwärmen: Abgedeckt im Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis es durchgehend heiß ist, und etwas Jus oder Bratensaft zugeben, wenn die Scheiben trocken aussehen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Das Lamm trocken tupfen, dann mit einem kleinen Messer rundherum tiefe Einschnitte in die Oberfläche machen.
- Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken, dann Knoblauch und Rosmarin in die Einschnitte drücken.
- Dijon-Senf mit Olivenöl, feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer verrühren. Die Mischung rundherum auf das Lamm reiben, auch auf die Unterseite, dann das Lamm in eine Bratform setzen.
- 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden braten, bis das Lamm zart ist und ein Thermometer für rosa gegart 55 bis 60°C (130 bis 140°F) anzeigt. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, für die letzte Stunde locker mit Folie abdecken.
- Das Lamm auf ein Brett legen und 20 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett aus dem Bräter abgießen und die gebräunten Bratensäfte darin lassen.
- Die Bratform bei niedriger Hitze auf den Herd stellen, den Weißwein zugeben und die angebackenen Röststoffe lösen. 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis es leicht reduziert ist, dann abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr Salz und Pfeffer nachwürzen.
- Das Lamm quer zur Faser aufschneiden und mit dem warmen Jus servieren, den du darüberlöffelst. Eventuelle Ruhe-Säfte auf dem Brett kannst du vor dem Servieren in den Jus einrühren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für möglichst gleichmäßiges Garen das Lamm 45 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht mehr so kalt ist.
- Verwende ein Thermometer und peile 55 bis 60°C (130 bis 140°F) für rosa Lamm an; beim Ruhen steigt die Temperatur um ein paar Grad.
- Wenn du für Risikogruppen servierst, gare das Lamm auf mindestens 63°C (145°F) und lass es vor dem Tranchieren gut ruhen.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze Weißwein durch trockenen Sherry für einen etwas reichhaltigeren, nussigeren Jus.
- Ersetze Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf für eine gröbere Textur und mildere Schärfe.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Aufgeschnittenes Lamm mit etwas Jus bis zu 2 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und im abgedeckten Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis es richtig heiß ist.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 4Std. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Senf
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