Short ribs braisés au vin rouge et légumes racines
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer les ribs et cuire le concentré de tomate avant d’ajouter le liquide permet d’obtenir une sauce de braisage plus riche et plus complexe.
- Braisage lent pour la tendreté: Une cuisson au four douce, à couvert, laisse le temps au tissu conjonctif des short ribs de s’attendrir, pour une viande fondante et une sauce naturellement onctueuse.
- S’améliore après repos: Les saveurs se stabilisent bien après la cuisson, et la graisse refroidie est plus facile à retirer si le plat est préparé à l’avance.
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Conseils de timing
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le travail actif consiste surtout à faire dorer, à faire suer les légumes et à réduire le vin ; le long braisage se fait au four.
- Laisser reposer avant de servir si possible: Un court repos hors du feu aide la sauce à se stabiliser et rend les ribs plus faciles à servir proprement.
- Excellent le lendemain: Comme pour beaucoup de plats braisés, la saveur s’intensifie après refroidissement puis un réchauffage doux.
Erreurs fréquentes
- Ne surchargez pas la cocotte avec les ribs: Trop remplir emprisonne la vapeur et empêche une bonne coloration, donc saisis en plusieurs fois si la cocotte est juste.
- Gardez le braisage doux: Une forte ébullition peut raidir la viande et faire réduire la sauce trop vite ; vise un braisage doux et régulier.
- Surveillez le niveau de liquide: Si la sauce réduit trop avant que les travers soient tendres, garde la cocotte couverte et ajoute un peu plus de bouillon si besoin.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance: Prépare complètement les travers, laisse-les refroidir dans la sauce, puis réfrigère pour que la viande reste moelleuse.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une cocotte couverte à feu doux, en ajoutant un trait de bouillon si la sauce a trop épaissi.
- Adapté à la congélation: Congèle ensemble les travers cuits, les légumes et la sauce, puis décongèle avant de réchauffer doucement.
Remplacer des ingrédients
- Sans vin rouge: Utilise davantage de bouillon de bœuf et ajoute un peu d’acidité, comme du vinaigre, pour équilibrer la sauce.
- Changer les légumes-racines: Un supplément de panais peut remplacer le céleri-rave pour un mélange de légumes plus doux et plus simple.
- Utiliser le thym séché avec précaution: Le thym séché peut remplacer le thym frais, mais utilisez-le plus parcimonieusement car sa saveur est plus concentrée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Éponge les short ribs, puis assaisonne-les partout avec le sel et le poivre et farine-les légèrement.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais bien dorer les short ribs sur toutes les faces, 10–12 minutes au total, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen. Ajoute l’oignon, les carottes, les panais et le céleri-rave et fais cuire, en remuant, 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir et à prendre de la couleur.
- Incorpore l’ail et le concentré de tomate et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon et que ça fonce légèrement. Verse le vin rouge, en décollant les sucs, et laisse frémir 8–10 minutes pour réduire d’environ un tiers.
- Remets les short ribs dans la cocotte et verse le bouillon de bœuf, puis ajoute le thym. Porte à léger frémissement, couvre avec un couvercle et mets au four.
- Fais braiser 2 heures 30 minutes, en retournant les ribs une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os. Si le niveau de liquide semble bas à un moment, baisse légèrement la température du four et garde la cocotte couverte.
- Transfère avec précaution les ribs et les légumes dans un plat de service chaud. Écume l’excès de graisse à la surface du liquide de braisage, puis fais frémir sur la plaque 5–10 minutes jusqu’à ce qu’il soit brillant et légèrement épaissi; goûte et ajuste avec un peu plus de sel et de poivre si besoin.
- Nappe les short ribs et les légumes de sauce et sers bien chaud. Si tu as le temps, laisse reposer les ribs dans la cocotte hors du feu 10 minutes avant de servir pour une sauce plus posée.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une meilleure coloration, ne surcharge pas la cocotte; fais dorer les short ribs en plusieurs fois si besoin pour qu’ils saisissent plutôt que de cuire à la vapeur.
- Si tu sers des enfants ou quelqu’un qui évite l’alcool, note que le vin est laissé à frémir puis braisé longtemps, mais il peut ne pas s’évaporer complètement.
- Pour une sauce plus nette, retire les brins de thym avant de réduire, puis écume la graisse de surface à la cuillère pendant que le liquide est chaud.
Substitutions
- Remplace le vin rouge par du vin blanc sec pour un braisage plus léger et légèrement plus vif.
- Remplace le céleri-rave par plus de panais pour un mélange de légumes racines plus doux et plus simple.
- Remplace le thym frais par du thym séché pour une saveur similaire; utilise-en moins car il est plus concentré.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère les ribs, les légumes et la sauce ensemble dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une cocotte couverte sur feu doux, en ajoutant un trait de bouillon de bœuf si la sauce a trop épaissi, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 15min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Américaine
-
Allergènes:
Blé Gluten
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