Brandade de Morue Gratinée (gratinado de bacalao en salazón y patata)
Por qué funciona esta receta
- Relleno sedoso: Batir aceite de ajo templado y nata caliente en patata tierna y bacalao desmigado crea una brandada lisa y que se puede servir a cucharadas.
- Contraste crujiente: El pan rallado se dora en el horno, dando al gratinado una costra sabrosa frente a la base suave y cremosa.
- Riqueza bajo control: Un chorrito de limón realza el bacalao salado, el ajo y la nata para que el plato final quede equilibrado y no pesado.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Deja tiempo para desalar el bacalao: El bacalao salado necesita un remojo largo con cambios de agua antes de cocinarlo; si te saltas este paso, la brandada final puede quedar demasiado salada.
- Deja reposar antes de servir: Deja reposar el gratinado brevemente después de hornearlo para que el relleno se asiente y sea más fácil servirlo con cuchara.
Notas sobre ingredientes
- Sazona al final: El bacalao salado varía mucho, así que pruébalo después de escalfarlo y añade sal marina fina solo si la mezcla realmente la necesita.
- Seca las patatas al vapor: Escurrir bien las patatas mantiene la brandada cremosa en lugar de suelta o aguada.
Consejos de textura
- Bate mientras esté caliente: Las patatas, el bacalao, el aceite y la nata calientes se integran con más suavidad, ayudando a que la mezcla quede más ligera y sedosa.
- Mantén la cobertura crujiente: Añade el pan rallado justo antes de hornear para que se mantenga lo bastante seco como para dorarse bien.
Consejos para preparar con antelación
- Monta con antelación: La brandada se puede preparar y refrigerar antes de hornear; añade la cobertura de pan rallado justo antes de meterla en el horno.
- Recalienta suavemente: Recalienta las sobras en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes, y termina con limón para refrescar el sabor.
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Ingredientes
Instrucciones
- Enjuaga el bacalao salado, cúbrelo con agua fría en una olla grande y déjalo en remojo 8 horas, cambiando el agua 2 a 3 veces. Esto reduce la sal para que la brandada quede equilibrada y no demasiado salada.
- Escurre el bacalao, devuélvelo a la olla y cúbrelo con agua fría limpia; añade las hojas de laurel. Lleva justo a un hervor suave y cocina 8 a 10 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente; luego sácalo y deja que se temple un poco.
- Mientras se cuece el bacalao, pela las patatas y córtalas en trozos uniformes. Hiérvelas en agua con sal 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas; luego escúrrelas bien y deja que se sequen al vapor en el colador 2 minutos.
- Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pela y ralla finamente el ajo, luego calienta el aceite de oliva con el ajo en un cazo pequeño a fuego bajo 1 a 2 minutos, hasta que desprenda aroma, sin dejar que se dore.
- Desmenuza el bacalao, desechando cualquier piel o espinas, y ponlo en un bol. Añade las patatas y machaca hasta que quede casi liso; luego bate enérgicamente con una cuchara de madera mientras vas incorporando poco a poco el aceite de ajo templado, hasta que la mezcla se vea más ligera y sedosa.
- Calienta la nata para montar hasta que esté caliente pero sin hervir, y luego bátela en la brandada poco a poco hasta que quede cremosa y se pueda servir a cucharadas. Sazona con pimienta negra y añade sal marina fina solo si la necesita; luego exprime un poco de zumo de limón para realzar el sabor.
- Pon la brandada a cucharadas en una fuente para horno y alisa la superficie. Espolvorea el pan rallado de manera uniforme y hornea 18 a 22 minutos, hasta que burbujee por los bordes y esté dorada por encima; deja reposar 5 minutos antes de servir con gajos de limón extra.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Si no estás seguro de lo salado que está el bacalao, prueba una pequeña lasca después de escalfarlo y ajusta el limón y la sal marina fina al final, en lugar de hacerlo al principio.
- Para una textura lo más sedosa posible, asegúrate de que las patatas estén muy tiernas y bien escurridas antes de machacarlas, para que la brandada no quede aguada.
- Si vas a servir a alguien vulnerable, asegúrate de que el bacalao esté cocido hasta que se desmenuce fácilmente y que el centro del horneado esté muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye la nata para montar por crème fraîche para un acabado algo más ácido y ligero; incorpórala fuera del fuego para que no se corte.
- Sustituye el pan rallado por pan rallado panko para una cobertura más crujiente.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar, tapa y refrigera. Recalienta en el horno a 180°C (355°F) durante 15 a 20 minutos, hasta que esté muy caliente; añade un chorrito de limón justo antes de servir.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 50min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Gluten Leche Pescado Trigo
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