Berliner Eisbein mit Erbspüree (jarret de porc et purée de pois)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Mijotage doux: Une cuisson lente et régulière attendrit la peau et les tissus conjonctifs tout en gardant le porc moelleux et tendre.
- Purée de pois lisse: Mixer des pois chauds avec du beurre crée un accompagnement vif et crémeux qui équilibre la richesse du porc.
- De la moutarde pour l’équilibre: Servir de la moutarde à table apporte du piquant, qui tranche avec le bouillon savoureux et le porc gras.
- Idéal pour s’organiser à l’avance: Le porc peut refroidir dans son jus de cuisson et être réchauffé doucement, ce qui facilite la longue cuisson à frémissement.
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Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: La préparation active est brève ; l’essentiel du temps est consacré au frémissement doux nécessaire pour attendrir le jarret.
- Cuire les pois en dernier: Prépare la purée de pois peu avant de servir pour qu’elle reste bien verte et lisse.
- Laisser reposer avant de servir: Un court repos après avoir sorti le porc aide la viande à se détendre avant d’être servie avec la purée.
Notes d’authenticité
- Eisbein à la berlinoise: Contrairement au jarret de porc rôti croustillant, le Berliner Eisbein est mijoté jusqu’à ce qu’il soit moelleux et tendre, et est généralement servi avec une purée de pois et de la moutarde.
- Bouillon de cuisson aromatique: Oignon, carotte, céleri-rave, laurier et grains de poivre assaisonnent le porc pendant la cuisson et créent un bouillon utile pour servir ou réchauffer.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir trop fort: Maintiens la casserole à un frémissement doux et régulier ; une ébullition à gros bouillons peut raidir la viande et troubler le bouillon.
- Purée de pois trop liquide: Égoutte bien les pois et ajoute progressivement l’eau de cuisson réservée, uniquement si nécessaire pour assouplir la texture.
- Servir sans bouillon: Si le porc semble sec après le repos, nappe-le d’un peu de bouillon de cuisson chaud pour plus de jutosité.
Conseils pour préparer à l’avance
- Garde les éléments séparés: Réfrigère le porc et le bouillon séparément de la purée de pois afin que chacun se réchauffe correctement.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le porc dans son bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, et réchauffe la purée à feu doux avec un peu d’eau si elle a épaissi.
- Congeler avec le bouillon: Pour la congélation, emballe le porc cuit avec un peu de jus de cuisson afin de protéger sa texture pendant le stockage et le réchauffage.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Jarret de porc
Purée de pois et pour servir
Instructions
- Rince les jarrets de porc sous l’eau froide. Épluche l’oignon, les carottes et le céleri-rave, puis coupe-les en gros morceaux pour qu’ils gardent leur forme pendant le frémissement.
- Mets les jarrets de porc dans une marmite et ajoute l’oignon, les carottes, le céleri-rave, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le sel et le persil. Couvre d’eau froide sur environ 3 cm, puis porte à légère ébullition et réduis immédiatement à un frémissement régulier.
- Laisse mijoter très doucement 2 heures, en écumant la mousse pendant les 20 premières minutes. Les jarrets sont prêts quand la peau est souple et que la viande se détache facilement de l’os.
- Environ 10 minutes avant de servir, fais cuire les pois dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien verts. Égoutte bien, en réservant un trait d’eau de cuisson chaude.
- Mixe les pois avec le beurre jusqu’à obtenir une purée lisse, en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée pour détendre si besoin. Goûte et ajuste avec une pincée de sel en plus si tu veux.
- Sors les jarrets de porc et laisse-les reposer 5 minutes, puis sers avec la purée de pois. Propose la moutarde à table, et ajoute à la cuillère un peu de bouillon de cuisson chaud si tu veux plus de jus.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement très doux ; une forte ébullition peut raidir la viande et troubler le bouillon.
- Pour une purée plus lisse, mixe pendant que les pois sont encore chauds et égoutte-les très bien pour qu’elle reste vive et non aqueuse.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le porc est cuit jusqu’à ce que la viande soit très tendre et bien brûlante à cœur.
Substitutions
- Remplace la moutarde par de la moutarde douce bavaroise pour une finition plus douce et sucrée.
- Remplace le beurre doux par du beurre demi-sel, puis réduis légèrement le sel fin de mer pour assaisonner la purée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement le porc et le bouillon, puis réfrigère-les séparément de la purée de pois. Réchauffe doucement le porc dans le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien brûlant ; réchauffe la purée à feu doux, en remuant souvent, et ajoute une cuillerée d’eau si elle épaissit.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (25min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Allemande
-
Allergènes:
Lait Moutarde
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