Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (frango em mole negro de Oaxaca)

Entre os moles mais conhecidos de Oaxaca, o mole negro é valorizado pela sua cor escura, especiarias em camadas e profundidade que se desenvolve lentamente, em vez de um picante direto de malagueta. Nesta versão, coxas de frango com osso são cozidas em lume brando até ficarem tenras, enquanto o líquido de cozedura se torna a base de um molho liso enriquecido com malaguetas ancho e guajillo, tomate, alho, amêndoas tostadas, sementes de sésamo, especiarias quentes e chocolate negro. O mole final deve ficar brilhante e espesso o suficiente para envolver o frango, com notas fumadas, de frutos secos, saborosas e suavemente amargas. Sirva com tortilhas de milho quentes para aproveitar cada colherada de molho.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

Estilo de mole de Oaxaca: O mole negro está intimamente associado a Oaxaca e é conhecido pela sua cor escura, profundidade tostada e equilíbrio de malagueta, especiarias, sementes, frutos secos e chocolate.
Preparação simplificada das malaguetas: Usar malagueta ancho e guajillo em pó simplifica o processo em comparação com preparar malaguetas secas inteiras, mantendo ainda o carácter de malagueta seca do molho.
Como servir: Tortilhas de milho quentes são uma combinação natural, úteis para apanhar o mole espesso e o frango tenro.

Notas sobre ingredientes

Equilíbrio das malaguetas: O ancho traz uma profundidade doce e fumada, enquanto o guajillo acrescenta um calor suave e uma nota mais viva de malagueta seca.
Escolhe o chocolate certo: Chocolate preto para culinária ou chocolate sem açúcar mantém o mole salgado e complexo, em vez de parecer uma sobremesa.
Tosta com cuidado: Tosta as amêndoas e as sementes de sésamo até ficarem aromáticas e douradas; se as deixares escurecer demasiado, o molho pode ficar com sabor amargo.

Dicas de textura

Para um mole mais liso: Tritura com líquido de cozedura quente suficiente para manter a mistura a mexer, trabalhando em lotes, se necessário.
Para a consistência certa: Deixa o molho triturado ferver em lume brando até cobrir as costas de uma colher; se engrossar demasiado, dilui-o aos poucos com um pouco de caldo.

Dicas para preparar com antecedência

Ainda melhor no dia seguinte: O sabor do mole pode ficar mais harmonioso depois de repousar, por isso é ideal fazê-lo com um dia de antecedência.
Adequado para congelar: Deixa arrefecer completamente, congela num recipiente hermético e depois descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
Reaqueça suavemente: Aquece em lume brando até ficar bem quente, mexendo frequentemente e juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado.