Sole à la Bonne Femme (sole aux champignons et vin blanc)

• 300 g Filet de sole, peau retirée
• 200 g Champignons de Paris, fermes et frais
• 1 moyen Échalote
• 1 c. à s. Huile d’olive
• ¾ c. à c. Sel marin fin
• ¼ c. à c. Poivre noir
• 40 g Beurre doux
• 150 ml Vin blanc sec
• 60 ml Crème entière
• 1 petit Citron, non traités si possible
• 10 g Persil frais

1. Éponge la sole et assaisonne les deux faces avec le sel fin de mer et le poivre noir. Émince finement les champignons de Paris et hache finement l’échalote. Râpe finement un peu de zeste de citron, puis presse le citron ; hache grossièrement le persil.
2. Fais chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre doux dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute l’échalote et fais cuire 1 minute, puis ajoute les champignons et fais cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement brillants. Garde un feu modéré pour que l’échalote ne colore pas trop.
3. Verse le vin blanc sec et porte à frémissement doux, en décollant les sucs de la poêle. Dépose la sole dans la poêle en une seule couche, en mettant un peu de champignons par-dessus à la cuillère. Couvre et fais cuire doucement 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste opaque et s’effeuille facilement.
4. Transfère la sole sur des assiettes chaudes. Incorpore la crème entière dans le jus de cuisson et laisse frémir 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante. Retire du feu et incorpore au fouet le reste du beurre, puis ajoute le jus de citron, une pincée de zeste et la majeure partie du persil.
5. Nappe la sole de sauce et de champignons, puis termine avec le persil restant. Goûte et ajuste avec un peu plus de jus de citron, de sel ou de poivre si besoin. Sers immédiatement.

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