Pepián (guatemalansk kylling i gresskarkjernesaus)

I guatemalansk matlaging viser pepián til en kraftig gryte som kjennetegnes av sin tykke, frøbaserte saus heller enn sterk hete. Ristede gresskar- og sesamfrø gir sausen en nøtteaktig fylde, mens svidd tomat, løk og hvitløk gir dybde før den varme krydringen av guajillo-chili, kanel og nellik trer fram. Her småkoker kyllinglår med bein forsiktig i den moste sausen til de er møre, slik at kjøttet får berike pepián mens det koker. Resultatet er salt og aromatisk og varmende, med frisk koriander tilsatt til slutt for å lette fylden. Den blir en raus gryterett til middag og passer spesielt godt med enkle tilbehør som kan fange opp sausen.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Juster styrken

For mildere styrke: Bruk et mildt chilipulver og hold krydringen rund med nok salt, så smaken av de ristede frøene fortsatt kommer gjennom.
For mer varme: Velg et sterkere chilipulver eller tilsett litt ekstra gradvis, og smak på sausen før kyllingen er ferdig med å småkoke.
Hold varmen i balanse: Pepián skal smake varm og salt heller enn aggressivt sterk, med chili som støtter de ristede frøene og krydderne.

Teksturtips

For en glattere saus: Kjør recadoen grundig til frøene er helt brutt ned; siling er nyttig hvis du foretrekker et finere resultat.
Hvis sausen tykner for mye: Spe den med litt vann eller kraft under småkokingen, tilsett gradvis slik at sausen fortsatt dekker kyllingen.
Hold småkokingen mild: Lav småkoking gjør kyllingen mør samtidig som den hindrer at den frøtyknede sausen svir seg i bunnen av gryten.

Tips for forberedelse på forhånd

Egner seg godt å lage på forhånd: Som mange gryteretter holder pepián seg godt etter nedkjøling, og sausen får en enda mer stabil konsistens etter å ha fått hvile.
Varm forsiktig opp: Varm opp på lav varme med en skvett vann, rør av og til til den er gjennomvarm.
Egner seg godt til frysing: Avkjøl helt før frysing, tin deretter over natten i kjøleskapet og varm opp sakte for å bevare sausens konsistens.

Tradisjon og varianter

Bygget rundt en recado: Pepián er basert på en blandet saus i guatemalansk stil av ristede frø, chili, aromater og krydder, brukt til å braisere kjøttet.
Kjøttet kan variere: Kylling er vanlig, men samme type saus brukes også til annet kjøtt, avhengig av kokken og anledningen.
Slik serverer du den: Ris eller varme tortillas er naturlige følgesvenner, og gir noe enkelt som kan bære den tykke, salte sausen.