Veau Orloff (ternera asada con relleno de champiñones y cebolla)
Por qué funciona esta receta
- Sabor salado en capas: Ternera sellada, champiñones dorados, cebolla pochada, ajo, tomillo y Dijon aportan profundidad sin necesitar una base de salsa complicada.
- Estructura de asado relleno: Hacer cortes profundos en la pieza permite que el relleno de champiñones y cebolla sazone la carne desde dentro y da a cada loncha una capa de relleno definida.
- Salsa sedosa de la sartén: El vino, los jugos del asado y los restos dorados se cuecen a fuego lento juntos y luego se terminan suavemente con nata para montar para obtener una salsa lisa que se sirve con cuchara sobre la ternera trinchada.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Presentación reconocible: El Veau Orloff es conocido por un asado de ternera que se corta y se rellena, en lugar de servirse como una pieza sin más, de modo que el relleno aparece entre las lonchas.
- Acabado al estilo francés: Los jugos de la bandeja se reducen y se enriquecen con nata, dando una salsa refinada en lugar de una salsa espesa.
Notas sobre ingredientes
- Elegir la ternera: Una paletilla deshuesada funciona bien porque se puede dorar, abrir y asar, y aun así cortar en lonchas generosas.
- Cocina bien las setas: Deja que las setas suelten su humedad y se doren antes de rellenar la ternera; un relleno húmedo puede hacer que el asado sea más difícil de cortar limpio.
- Usa un vino seco: Elige un vino blanco seco en lugar de uno dulce, ya que el sabor se concentra mientras se reducen los jugos del asado.
Notas sobre los tiempos
- Reposa antes de trinchar: Un buen reposo ayuda a que los jugos se asienten y hace que el asado relleno sea más fácil de cortar limpio.
- Primero va el trabajo activo: La mayor parte del tiempo activo se dedica a dorar la ternera y cocinar el relleno de setas; la fase de asado es en gran parte sin intervención.
- Sirve una vez salseado: Termina la salsa de nata cerca del momento de servir para que se mantenga suave y cubra bien la ternera.
Errores comunes
- Cocer demasiado la ternera: Usa un termómetro en lugar de guiarte solo por el tiempo; apunta a 63°C (145°F) para un toque rosado o 68°C (155°F) para más hecho.
- Hervir la salsa de nata: Calienta la nata suavemente una vez añadida. Si hierve, la salsa puede cortarse y perder su textura suave.
- Poco dorado: Si la sartén está demasiado fría, la ternera se cocerá al vapor en lugar de dorarse; si está demasiado caliente, la mantequilla puede quemarse antes de que la carne coja color.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 180°C (355°F). Seca la ternera con papel, luego sazónala por todas partes con la sal y la pimienta.
- Derrite aproximadamente un tercio de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora la ternera durante 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien dorada, y luego pásala a una bandeja de asar.
- Baja el fuego a medio y añade la mantequilla restante a la sartén. Pica finamente la cebolla, corta los champiñones en láminas y machaca el ajo; luego cocina con una pizca de sal durante 10 a 12 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y los champiñones hayan soltado su humedad y se hayan dorado.
- Deshoja el tomillo de las ramitas e incorpóralo a la mezcla de champiñones. Cocina durante 1 minuto y luego pásalo a un bol para que se enfríe durante 5 minutos y sea más fácil de manejar.
- Con un cuchillo afilado, haz cortes profundos y uniformemente espaciados a lo largo de la parte superior de la ternera, sin llegar a cortar del todo. Unta la mostaza dentro de los cortes y luego rellena las incisiones con la mezcla de champiñones y cebolla, presionando bien.
- Vierte el vino en la bandeja de asar alrededor de la ternera. Asa durante 55 a 70 minutos, regando una o dos veces, hasta que el centro alcance 63°C (145°F) para un toque rosado o 68°C (155°F) para más hecho.
- Pasa la ternera a una tabla, cúbrela sin apretar y deja reposar durante 15 minutos. Mientras tanto, coloca la bandeja de asar a fuego medio sobre el fogón y deja hervir suavemente los jugos durante 3 a 5 minutos, raspando los restos dorados.
- Incorpora la nata para montar y calienta suavemente durante 2 a 3 minutos hasta que espese ligeramente; no dejes que hierva. Corta la ternera y sirve con los jugos cremosos de la bandeja por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Para cortes prolijos, refrigera la ternera ya reposada durante 10 minutos y luego trincha con un cuchillo afilado con pasadas suaves.
- Mantén la salsa de nata a un hervor suave; si hierve, puede cortarse.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, cocina la ternera hasta al menos 68°C (155°F) y asegúrate de que la salsa esté muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por vino tinto seco para una salsa más profunda y contundente.
- Sustituye el tomillo fresco por romero fresco para un relleno más resinoso y aromático.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría las sobras rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta la ternera en lonchas con la salsa en un horno a 160°C (320°F), tapada, durante 15 a 20 minutos hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se espesa demasiado.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (40min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche Mostaza
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