Rheinischer Sauerbraten με κόκκινο λάχανο και ντάμπλινγκ πατάτας

Μαρινάδα και μοσχάρι

• 250 ml Ξίδι κόκκινου κρασιού
• 500 ml Κόκκινο κρασί
• 2 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 6 κομμάτια Ολόκληρο γαρίφαλο
• 10 κομμάτια Καρποί άρκευθου
• 1 κ.γ. Κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1.2 kg Μοσχαρίσιο ψητό
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 500 ml Ζωμός μοσχαριού
• 60 g Μπισκότα τζίντζερ
• 25 g Αλεύρι

Κόκκινο λάχανο

• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 μεσαίο Κίτρινο κρεμμύδι
• 800 g Κόκκινο λάχανο
• 2 κ.σ. Ψιλή ζάχαρη
• 2 κ.σ. Ξίδι κόκκινου κρασιού
• 1 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κομμάτι Δαφνόφυλλα
• 2 κομμάτια Ολόκληρο γαρίφαλο

Ντάμπλινγκ πατάτας

• 900 g Κιτρινόσαρκες πατάτες για όλες τις χρήσεις
• 120 g Αλεύρι
• 20 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι

1. Φτιάξε τη μαρινάδα: ανακάτεψε το ξίδι από κόκκινο κρασί, το κόκκινο κρασί, 2 κρεμμύδια σε φέτες, τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, τα μούρα άρκευθου, τους κόκκους πιπεριού και 2 κ.γ. αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Πρόσθεσε το μοσχάρι και γύρισέ το για να καλυφθεί, φροντίζοντας να είναι κυρίως βυθισμένο. Σκέπασε και άφησε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 24 ώρες, γυρίζοντάς το 1-2 φορές αν το θυμηθείς.
2. Βγάλε το μοσχάρι από τη μαρινάδα και σκούπισέ το· σούρωσε τη μαρινάδα, κρατώντας χωριστά το υγρό και τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά. Λιώσε 40 g βούτυρο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μετά ρόδισε καλά το μοσχάρι από όλες τις πλευρές, 10 έως 12 λεπτά. Μετέφερε το μοσχάρι σε ένα πιάτο.
3. Πρόσθεσε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά που κράτησες και μαγείρεψε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα. Ρίξε το υγρό της μαρινάδας που κράτησες και τον ζωμό μοσχαριού, ξύνοντας ό,τι έχει κολλήσει και ροδίσει. Βάλε ξανά το μοσχάρι στην κατσαρόλα, φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, σκέπασε και μαγείρεψε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 hours 30 minutes έως 3 hours, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό.
4. Περίπου 1 hour πριν είναι έτοιμο το μοσχάρι, ξεκίνα το λάχανο: λιώσε 30 g βούτυρο σε μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το υπόλοιπο κρεμμύδι και μαγείρεψε για 5 minutes μέχρι να μαλακώσει. Ανακάτεψε μέσα το κόκκινο λάχανο, την ψιλή ζάχαρη, το ξίδι από κόκκινο κρασί, 1 tsp αλάτι, το φύλλο δάφνης και 2 γαρίφαλα, σκέπασε και σιγόβρασε απαλά για 45 to 60 minutes, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίζει.
5. Βράσε τις πατάτες για τα ντάμπλινγκ σε καλά αλατισμένο νερό για 20 to 25 minutes μέχρι να μαλακώσουν. Στράγγισέ τες καλά, μετά γύρισέ τες στην καυτή κατσαρόλα για 1 λεπτό για να στεγνώσουν στον ατμό. Λιώσε τες μέχρι να γίνουν λείες, μετά άφησέ τες να κρυώσουν για 10 minutes ώστε το μείγμα να είναι χλιαρό, όχι καυτό.
6. Ανακάτεψε το αλεύρι, 20 g λιωμένο βούτυρο και 1 tsp αλάτι μέσα στις χλιαρές λιωμένες πατάτες, για να γίνει μια μαλακή ζύμη. Με βρεγμένα χέρια, πλάσε 8 ντάμπλινγκ. Φέρε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε πολύ ήπιο σιγοβράσιμο, πρόσθεσε τα ντάμπλινγκ και ποσάρισε για 12 to 15 minutes μέχρι να επιπλεύσουν και να δείχνουν ότι έχουν σφίξει· βγάλ’ τα με τρυπητή κουτάλα και κράτησέ τα ζεστά.
7. Μετέφερε το μοσχάρι σε επιφάνεια κοπής και σκέπασέ το χαλαρά όσο τελειώνεις τη σάλτσα. Σούρωσε το υγρό του μπρεζαρίσματος σε κατσαρολάκι, πιέζοντας τα στερεά, και μετά φέρε σε σιγοβράσιμο. Θρυμμάτισε τα μπισκότα τζίντζερ μέσα στη σάλτσα και χτύπα με σύρμα μέχρι να διαλυθούν και να πήξει ελαφρά, 3 to 5 minutes.
8. Ανακάτεψε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με λίγες κουταλιές από την καυτή σάλτσα σε ένα μπολ, ώστε να γίνει λείος χυλός, και μετά χτύπα τον ξανά μέσα στο κατσαρολάκι. Σιγόβρασε για 5 to 8 minutes μέχρι η σάλτσα να είναι πλούσια και να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού· αλάτισε με λίγο ακόμη αλάτι αν χρειάζεται. Κόψε το μοσχάρι σε φέτες και σέρβιρε με το κόκκινο λάχανο, τα ντάμπλινγκ πατάτας και άφθονη σάλτσα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.