Lammebiryani med karamelliserede løg og safran

• 350 g Basmatiris
• 3 mellem Gult Løg
• 70 g Ghee
• 25 g Ingefær
• 6 fed Hvidløg
• 200 g Yoghurt
• 2 tsk Stødt Spidskommen
• 2 tsk Garam Masala
• 1 stykke Kanelstænger
• 6 stykker Kardemomkapsler
• 6 stykker Hele Nelliker
• 700 g Lammeskulder, uden ben
• ¼ tsk Tørrede Safrantråde
• 20 g Koriander
• 1.5 liter Vand
• 1 spsk Fint Havsalt
• 1 tsk Sort Peber

1. Skyl basmatirisen i koldt vand, til vandet er næsten klart, dæk derefter med frisk vand og læg i blød i 20 minutter. Imens skæres løgene i tynde skiver, ingefæren rives fint, og hvidløget knuses til en pasta med et nip fint havsalt. Pluk korianderbladene, og sæt dem til side.
2. Varm 2 spsk ghee i en stor gryde ved middel varme, og steg løgene med et nip salt under hyppig omrøring i 18 til 22 minutter, til de er dybt gyldne og karamelliserede. Kom halvdelen af løgene over i en skål til lagene senere. Lad resten af løgene blive i panden.
3. Tilsæt resten af gheen til gryden med løgene, og rør derefter kanelstang, kardemommekapsler og nelliker i i 30 sekunder, til det dufter. Tilsæt lammet, krydr med sort peber og 1 tsk fint havsalt, og steg i 6 til 8 minutter, mens du vender det, til det er let brunet. Rør ingefær, hvidløg, stødt spidskommen og 1 tsk garam masala i, og steg i 1 minut.
4. Skru ned for varmen, og rør yoghurten i lidt ad gangen, så den ikke skiller. Tilsæt 500 ml af vandet, bring i en stille simren, læg låg på, og lad det koge i 45 til 55 minutter, til lammet er mørt. Hvis det ser tørt ud på noget tidspunkt, så tilsæt en sjat mere vand.
5. Mens lammet koger, bringes 1 liter af vandet i kog i en stor gryde, og rør 2 tsk fint havsalt i. Hæld vandet fra den udblødte ris, og kog den i 5 til 6 minutter, til kornene netop er møre udenpå, men stadig faste i midten. Lad dem dryppe godt af i et dørslag.
6. Kom safran i en lille skål, og rør 2 spsk varmt vand fra kedlen i, og lad det derefter trække i 5 minutter. Tjek lammet: du vil have en lidt tyk sky, der dækker kødet, ikke en vandet sauce, så lad det simre uden låg i et par minutter, hvis det er nødvendigt. Rør den resterende 1 tsk garam masala i.
7. Til lagene fordeles halvdelen af den forkogte ris over lammet, og drys derefter de gemte karamelliserede løg og halvdelen af korianderen over. Fordel resten af risen med en ske, dryp med safranvandet, og læg derefter låg tæt på. Tilbered ved allersvageste varme i 20 minutter, og lad derefter hvile uden varme i 10 minutter.
8. Løsn forsigtigt biryanien med en træske, og løft fra bunden for at få lammet op uden at knække risen for meget. Smag til, og tilsæt et sidste nip fint havsalt, hvis det er nødvendigt. Servér med resten af korianderen på toppen.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.