Eisbein (codillo de cerdo cocido a fuego lento con puré de guisantes partidos)
Por qué funciona esta receta
- Cocción suave: Un hervor suave ablanda el codillo de cerdo poco a poco, ayudando a que la carne quede tierna sin enturbiar el caldo ni volverlo áspero.
- Sabor integrado: Los guisantes partidos se cuecen en el caldo de cocción del cerdo, absorbiendo profundidad sabrosa del codillo, la cebolla y el laurel en lugar de depender de un caldo aparte.
- Puré cremoso de guisantes: Los guisantes partidos y el apionabo, cocidos durante mucho tiempo, se deshacen hasta formar una base espesa, con mantequilla añadida al final para un acabado brillante y que se pueda comer a cucharadas.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Cocido a fuego lento, no asado: Este estilo de Eisbein se centra en cerdo tierno y bien sazonado, más que en una corteza crujiente. La piel quedará blanda, lo cual es lo esperado en la versión cocida a fuego lento.
- La mostaza importa: La mostaza integral contrarresta la riqueza del cerdo y equilibra el puré cremoso de guisantes.
Notas sobre los tiempos
- Casi sin intervención: El trabajo activo es corto, pero el cerdo necesita una cocción larga y suave a fuego lento para quedar bien tierno.
- Sirve mientras esté caliente: El puré de guisantes queda mejor caliente y con textura para comer a cucharadas; si se espesa al reposar, aligéralo con un poco de líquido de cocción caliente.
- Deja reposar antes de cortar: Un breve reposo ayuda a que la carne se asiente antes de cortarla o separarla del hueso.
Consejos de textura
- Mantén un hervor suave: Evita un hervor fuerte, que puede endurecer la carne y enturbiar el caldo.
- Ajusta el puré de guisantes: Si los guisantes quedan demasiado espesos, incorpora un poco del líquido de cocción del cerdo reservado hasta que la textura quede suave y se pueda comer a cucharadas.
- Termina fuera del fuego: Incorporar la mantequilla después de la cocción mantiene el pudin de guisantes brillante y suave, en lugar de graso.
Consejos para preparar con antelación
- Guarda por separado: Guarda el cerdo y el pudin de guisantes en recipientes herméticos separados para que el pudin no absorba demasiada humedad.
- Recalienta suavemente: Calienta el cerdo tapado en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente, y recalienta el pudin de guisantes lentamente en un cazo con un chorrito de agua.
- Congela el pudin: El pudin de guisantes se congela bien; descongélalo y recaliéntalo suavemente, incorporando un poco de líquido si hace falta para recuperar su textura.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Cerdo
Pudín de guisantes
Instrucciones
- Enjuaga los codillos de cerdo bajo agua fría. Pela la cebolla y córtala en cuartos.
- Pon los codillos de cerdo en una olla grande y cúbrelos con agua fría por unos centímetros. Añade la cebolla, las hojas de laurel, la sal marina fina y la pimienta negra, y lleva a un hervor suave.
- Cuece a fuego lento muy suave durante 2 horas, retirando la espuma durante los primeros 20 minutos. El cerdo está listo cuando un cuchillo entra con facilidad y la carne empieza a separarse del hueso.
- Unos 45 minutos antes de que el cerdo esté listo, enjuaga los guisantes partidos. Pela el apionabo y córtalo en dados pequeños.
- Saca con un cucharón 900 ml del líquido de cocción caliente del cerdo a un cazo y añade los guisantes partidos y el apionabo. Lleva a fuego lento y cocina de 35 a 45 minutos, removiendo a menudo, hasta que espese y esté muy tierno.
- Apaga el fuego e incorpora la mantequilla sin sal al pudín de guisantes hasta que quede brillante y cremoso. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta.
- Saca los codillos de cerdo y deja reposar 5 minutos; luego corta o separa la carne del hueso. Reparte el pudín de guisantes caliente en los platos, coloca encima el cerdo y sirve la mostaza a la antigua al lado.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el cerdo a un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte para que la carne quede jugosa y el caldo más claro.
- Si el pudín de guisantes espesa demasiado, aligéralo con un chorrito del líquido de cocción caliente del cerdo hasta que se pueda servir a cucharadas.
- Para grupos vulnerables, asegúrate de que el cerdo esté muy caliente por dentro y que los jugos salgan claros antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye la mostaza a la antigua por mostaza de Dijon para una mostaza al lado más suave y más intensa.
- Sustituye el apionabo por más guisantes partidos para una textura más tradicional, solo de guisantes.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente el cerdo y el pudín de guisantes y luego refrigéralos en recipientes herméticos separados. Recalienta el cerdo en el horno a 180°C (355°F) tapado hasta que esté muy caliente, y calienta el pudín de guisantes suavemente en un cazo con un chorrito de agua, removiendo a menudo; congela el pudín de guisantes hasta 3 meses para obtener la mejor textura.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 45min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Alemana
-
Alergias:
Leche Mostaza
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