Millefeuille (folhado com creme de baunilha)
Porque esta receita funciona
- Contraste estaladiço e cremoso: A massa folhada assada plana dá à fatia uma crocância delicada, enquanto o creme espesso de baunilha proporciona um centro liso e rico.
- Método clássico de massa: Cozer a massa entre tabuleiros mantém as camadas uniformes e direitas, tornando o millefeuille final mais fácil de montar e cortar.
- Os componentes podem ser preparados com antecedência: A massa e o creme podem ser feitos com antecedência e mantidos separados, depois montados mais perto de servir para a melhor textura.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Deixa a massa arrefecer completamente: Monta apenas quando a massa estiver completamente fria; massa morna amolece o creme e perde a crocância rapidamente.
- Leva o creme ao frio até ficar firme: O creme deve estar frio e espesso o suficiente para barrar sem escorrer, o que ajuda as camadas a manterem-se bem definidas.
- Melhor servido pouco depois de montar: O millefeuille fica mais crocante nas primeiras horas após montar, antes de a massa começar a absorver a humidade do creme.
Dicas de textura
- Asse até ficar bem dourado: Massa pálida terá sabor a mal cozida e amolece mais depressa; uma cor dourada intensa dá melhor sabor e uma dentada mais limpa.
- Coa o creme: Passar o creme por um coador de rede fina remove pequenos grumos e dá ao recheio um acabamento polido e sedoso.
- Mantém os componentes separados ao guardar: Para a melhor textura, guarda a massa folhada assada e o creme pasteleiro frio em separado e monta perto de servir.
Erros comuns
- Não engrossar o creme pasteleiro o suficiente: O creme pasteleiro precisa de borbulhar e ficar bem espesso antes de arrefecer; se ficar demasiado líquido, as camadas vão deslizar ao cortar.
- Ferver o leite em excesso: Aquece o leite até começar a deitar vapor, em vez de ferver vigorosamente, e depois incorpora-o gradualmente nas gemas com um batedor de arames para manter o creme pasteleiro liso.
- Cortar imediatamente após montar: Um breve tempo no frio ajuda o creme pasteleiro a firmar à volta da massa folhada, deixando as fatias mais direitas e com menos probabilidade de se desfazerem.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe massa folhada só com manteiga: A massa folhada só com manteiga dá um sabor mais limpo e uma folhagem mais delicada, o que combina com o simples recheio de creme pasteleiro de baunilha.
- Use leite gordo para o creme: O leite gordo dá recheio corpo e riqueza suficientes sem o tornar pesado.
- A baunilha pode ser ajustada: A pasta de baunilha pode substituir o extrato se quiseres um sabor a baunilha mais pronunciado e sementes visíveis.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
camadas de massa
Recheio de creme pasteleiro de baunilha
Para finalizar
Instruções
- Aquece o forno a 200°C (390°F). Forra dois tabuleiros de forno com papel vegetal.
- Estende a massa folhada numa superfície ligeiramente enfarinhada até cerca de 3 mm de espessura, depois corta em 3 retângulos iguais. Pica toda a superfície com um garfo, coloca nos tabuleiros e cobre com outra folha de papel vegetal; coloca um segundo tabuleiro por cima para manter a massa plana.
- Leva ao forno por 20 minutos, depois retira o tabuleiro de cima e o papel vegetal. Continua a cozer por 8 a 12 minutos até ficar bem dourada e estaladiça, rodando os tabuleiros a meio, se necessário.
- Deixa as camadas de massa arrefecerem completamente nos tabuleiros. Se alguma peça tiver folhado de forma irregular, pressiona-a suavemente para a achatar enquanto ainda está morna, tendo cuidado para não a rachar.
- Entretanto, faz o creme: aquece o leite gordo num tacho em lume médio até fumegar, mas sem ferver. Numa taça, bate as gemas, o açúcar fino e a maizena até ficar liso e claro.
- Verte o leite quente sobre a mistura de gemas em fio, batendo sempre. Volta a colocar tudo no tacho e cozinha em lume médio, batendo, até ficar muito espesso e a borbulhar, cerca de 2 a 4 minutos.
- Retira do lume e incorpora a manteiga sem sal e o extrato de baunilha, batendo, até ficar brilhante. Passa o creme por um coador de rede para uma taça, depois cobre a superfície diretamente e refrigera até ficar frio e firme.
- Para montar, coloca um retângulo de massa numa tábua e espalha metade do creme frio numa camada uniforme. Cobre com um segundo retângulo de massa, espalha o restante creme e termina com a última camada de massa.
- Refrigera o millefeuille montado por 15 minutos para ajudar a cortar sem desfazer. Polvilha generosamente com açúcar em pó e corta com uma faca serrilhada afiada, com movimentos suaves de serra.
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Notas da receita
Dicas
- Para as camadas mais direitas, deixa a massa arrefecer totalmente antes de montar e refrigera o creme até manter a forma ao espalhar.
- Ao cortar, usa uma faca serrilhada comprida e pouca pressão para a massa não se desfazer.
- Segurança alimentar: se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, usa gema pasteurizada.
Substituições
- Substitui o extrato de baunilha por pasta de baunilha para um sabor a baunilha mais intenso.
- Substitui o açúcar fino por açúcar granulado, batendo um pouco mais para que se dissolva bem nas gemas.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Guarda o millefeuille montado no frigorífico, num recipiente tapado; a massa vai amolecendo com o tempo. Para a melhor textura, mantém as camadas de massa assadas e o creme separados e monta nas poucas horas antes de servir.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Rendimento: fatias de millefeuille
- Tempo total: 1h 45min (45min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Francesa
-
Alergénios:
Glúten Leite Ovos Trigo
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