Sfogliatelle Ricce Napoletane (pâtisseries napolitaines fourrées à la ricotta)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Pâte feuilletée en couches croustillantes: Rouler la pâte beurrée en un boudin compact crée de fines couches qui se séparent et deviennent croustillantes à la cuisson des pâtisseries.
- Garniture prise mais moelleuse: La semoule cuite donne à la garniture à la ricotta assez de tenue pour garder sa forme tout en conservant un cœur lisse et fondant.
- Garniture parfumée: Le zeste d’orange, la vanille et la cannelle apportent chaleur et éclat à la garniture lactée sucrée sans la dominer.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- À la napolitaine: Les sfogliatelle ricce sont la version croustillante et striée de cette pâtisserie napolitaine classique, connue pour sa forme de coquillage et ses couches visibles.
- Technique de pâte feuilletée en couches: La texture caractéristique vient d’un boudin de pâte roulé très serré plutôt que d’un tourage classique de pâte feuilletée.
- Profil de garniture classique: La ricotta, la semoule, les agrumes et les épices chaudes sont au cœur de la saveur et de la texture reconnaissables de la garniture.
Conseils de timing
- Laisser reposer la pâte: Le repos initial rend la pâte ferme plus facile à étaler finement sans qu’elle se rétracte.
- Réfrigère avant de trancher: Un boudin de pâte ferme se tranche plus nettement et aide les couches à rester bien définies pendant le façonnage.
- Moment idéal de service: Laisse les pâtisseries refroidir brièvement après cuisson pour que la garniture se stabilise, puis sers tant que les coques sont encore croustillantes.
Conseils de texture
- Garde le beurre frais: Badigeonne avec du beurre fluide mais pas chaud, pour enrober les couches de pâte sans les rendre grasses ou molles.
- Lisse la garniture: Fouette soigneusement le mélange de semoule refroidi avec la ricotta pour obtenir une garniture lisse et facile à pocher.
- Utilise la plaque chaude: Placer les pâtisseries façonnées sur une plaque préchauffée aide les bases à se raffermir rapidement et favorise une croûte plus nette.
Conseils pour préparer à l’avance
- Meilleur tout juste sorti du four: La pâte feuilletée est la plus croustillante le jour où elle est cuite ; la réfrigération ramollira les couches extérieures.
- Redonner du croustillant en douceur: Réchauffez les pâtisseries réfrigérées sur une plaque de cuisson à 180°C (355°F) jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit de nouveau croustillante.
- Planifiez d’abord la garniture: Faites cuire la base de semoule tôt dans le déroulé afin qu’elle ait le temps de refroidir avant d’être mélangée à la ricotta.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Pâte et feuilletage
Garniture
Instructions
- Prépare la pâte: mélange la farine et le sel fin de mer dans un bol, puis ajoute l’eau et rassemble pour former une pâte ferme. Pétris 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvre et laisse reposer à température ambiante 30 minutes.
- Pendant ce temps, prépare la base à la semoule: porte le lait entier, le sucre en poudre et une pincée de sel fin de mer à frémissement dans une casserole. Incorpore au fouet la semoule en filet régulier et fais cuire à feu doux 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ce soit très épais et que le mélange se décolle des parois. Racle dans un bol et laisse refroidir à température ambiante.
- Termine la garniture: zeste finement l’orange, puis presse 2 c. à soupe de jus. Bats le mélange de semoule refroidi avec la ricotta, le zeste d’orange, le jus d’orange, la cannelle moulue, l’extrait de vanille et le jaune d’œuf jusqu’à ce que ce soit lisse et assez souple pour être poché. Couvre et réfrigère 20 minutes pour raffermir légèrement.
- Étale la pâte en un long rectangle d’environ 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Fais fondre le beurre doux et laisse-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit fluide mais pas chaud. Badigeonne la pâte d’une fine couche de beurre, puis roule-la bien serrée depuis le grand côté pour former un boudin compact.
- Réfrigère le boudin de pâte 30 minutes pour qu’il raffermisse et soit plus facile à façonner. Préchauffe le four à 200°C (390°F) et mets une plaque de cuisson à l’intérieur pour la préchauffer. Coupe le boudin en 10 tranches égales.
- Façonne chaque tranche en coque: avec les doigts beurrés, presse du centre vers l’extérieur pour ouvrir les couches en cône, en gardant la pointe fermée et le bord fin. Poche ou dépose à la cuillère la garniture à la ricotta dans chaque coque, en garnissant généreusement sans forcer. Dispose sur la plaque chaude, en laissant de l’espace entre les pâtisseries.
- Fais cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré, croustillant et nettement feuilleté. Laisse refroidir 10 minutes avant de servir pour que la garniture prenne et que la pâte reste feuilletée. Sers tiède ou à température ambiante.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour les meilleures couches, garde le beurre fluide mais froid quand tu badigeonnes, et réfrigère le boudin roulé jusqu’à ce qu’il soit ferme avant de le trancher.
- Si la garniture semble trop souple, réfrigère-la un peu plus longtemps; une garniture plus ferme est plus facile à pocher et aide à éviter les fuites au four.
- Les œufs sont légèrement cuits dans cette recette; si tu es enceinte, âgé(e), immunodéprimé(e) ou si tu sers de jeunes enfants, utilise du jaune d’œuf pasteurisé quand c’est possible.
Substitutions
- Remplace l’extrait de vanille par de la pâte de vanille pour un goût de vanille plus marqué.
- Remplace la cannelle moulue par de la cardamome moulue pour une note d’épices chaudes différente.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve les pâtisseries refroidies dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 days. Réchauffe sur une plaque à 180°C (355°F) 8 à 10 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
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Aperçu de la recette
- Portions: 10 pièces
- Quantité: sfogliatelle
- Temps total: 2h 30min (1h 10min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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