Bignè alla Crema (choux italiens à la crème pâtissière vanille)

Crème pâtissière à la vanille

• 500 ml Lait entier
• 120 g Sucre en poudre
• 40 g Fleur de maïs
• 1 pincée Sel marin fin
• 4 Œuf
• 30 g Beurre doux
• 2 c. à c. Extrait de vanille

Choux et finition

• 125 ml Lait entier
• 60 g Beurre doux
• 1 pincée Sel marin fin
• 10 g Sucre en poudre
• 75 g Farine
• 3 Œuf
• 20 g Sucre glace

1. Prépare d’abord la crème pâtissière pour qu’elle puisse refroidir au réfrigérateur. Dans une casserole, fais chauffer le lait avec la vanille jusqu’à ce qu’il fume, sans bouillir.
2. Dans un bol, fouette les œufs avec le sucre en poudre fin, la fécule de maïs et une pincée de sel jusqu’à ce que ce soit lisse. Incorpore lentement le lait chaud au fouet, puis reverse le tout dans la casserole.
3. Fais cuire à feu moyen, en fouettant sans cesse, 3 à 5 minutes jusqu’à ce que ce soit épais et bouillonnant. Retire du feu et incorpore le beurre au fouet jusqu’à ce que ce soit brillant.
4. Verse la crème pâtissière dans un bol propre et plaque une feuille de papier cuisson directement sur la surface pour éviter qu’une peau ne se forme. Réfrigère jusqu’à ce que ce soit froid et pris.
5. Préchauffe le four à 200°C (390°F) et place une plaque de cuisson au milieu du four pour la préchauffer. Pèse la farine pour la pâte à choux afin qu’elle soit prête à être ajoutée d’un seul coup.
6. Dans une casserole, porte le lait, le beurre, le sel et le sucre en poudre fin à franche ébullition. Retire du feu, ajoute la farine d’un seul coup, puis bats vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme.
7. Remets la casserole sur feu moyen et fais cuire la panade 1 à 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et laisse un fin film au fond de la casserole. Verse dans un saladier et laisse refroidir 5 minutes pour ne pas cuire les œufs.
8. Incorpore les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et tombe de la cuillère en un V épais. Mets dans une poche à douille et dresse 12 tas réguliers sur la plaque chaude, en les espaçant bien.
9. Fais cuire au four 20 minutes, puis baisse le four à 180°C (355°F) et poursuis la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien dorés, croustillants et bien gonflés. Éteins le four, entrouvre la porte et laisse les choux à l’intérieur 5 minutes pour les sécher.
10. Laisse refroidir complètement les choux sur une grille. Fouette la crème pâtissière froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse, garnis les choux à la poche, puis saupoudre généreusement de sucre glace pour servir.

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