Beef Wellington

• 800 g Dana bonfile, orta kısımdan
• 2 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• 1 çay kaşığı Karabiber
• 2 yemek kaşığı Ayçiçek yağı
• 2 yemek kaşığı İngiliz hardalı
• 2 Arpacık soğan
• 2 diş Sarımsak
• 40 g Tuzsuz tereyağı
• 500 g Mantar
• 120 g Kurutulmuş jambon
• 500 g Milföy hamuru, tercihen tamamen tereyağlı
• 1 Yumurta

1. Dana bonfilenin üzerindeki zarları temizle ve düzgün bir şekil alması için 3 ila 4 cm aralıklarla bağla. Her yerini ince deniz tuzu ve karabiberle tatlandır. Duxelles’i hazırlarken üzeri hafifçe kurusun diye üstü açık şekilde buzdolabında soğut.
2. Arpacık soğanları ikiye kes ve sarımsağı soy. Mantarları, arpacık soğanları ve sarımsağı mutfak robotunda ince kıyım olana kadar çek; eşit olması için gerektiğinde kenarlarını sıyır. Bir kaseye aktar.
3. Büyük bir tavada tuzsuz tereyağını orta-yüksek ateşte köpürene kadar ısıt, ardından mantarlı karışımı ekle. Karışım çok kuruyup tavada hiç nem birikmeyene kadar, sık sık karıştırarak 12 ila 15 dakika pişir. Bir tabağa yay ve soğuyana kadar buzdolabında soğut.
4. Tavayı sil, ardından ayçiçek yağını yüksek ateşte ısıt. Eti, uçları dahil, her yüzünü 1 ila 2 dakika mühürleyip iyice kızart. Bir tabağa al, ipi kesip çıkar ve hâlâ sıcakken her tarafına İngiliz hardalı sür.
5. Kürlenmiş jambon dilimlerini, eti saracak kadar büyük bir dikdörtgen oluşturacak şekilde, hafifçe üst üste gelecek biçimde temiz bir çalışma yüzeyine ser. Soğuk mantar duxelles’i jambonun üzerine, küçük bir kenar payı bırakarak, eşit şekilde yay. Eti ortaya yerleştir ve jambonu etin etrafında kapatacak şekilde bastırarak sıkıca sar.
6. Sarılı eti 15 dakika buzdolabında soğut; böylece sıkılaşır ve hamura sarması kolaylaşır. Bu arada fırını 220°C (430°F)ye ısıt ve bir fırın tepsisini içine koyup önceden ısıt. Üzeri için yumurtayı küçük bir kâsede çırp.
7. Milföy hamurunu hafifçe unlanmış bir zeminde yaklaşık 3 ila 4 mm kalınlığında bir dikdörtgen olacak şekilde aç. Soğutulmuş dana paketini ortaya yerleştir ve hamuru etrafına sar; dikiş yerini ve uçlarını azıcık yumurtayla iyice yapıştır. Dikiş kısmı altta kalacak şekilde çevir ve kalan yumurtayı her yerine sür.
8. Sıcak fırın tepsisine aktar ve 10 dakika pişir; ardından fırını 200°C (390°F) dereceye düşür ve koyu altın rengi olana kadar 20 ila 25 dakika pişir. Az pişmiş için ortasının 52 ila 54°C olmasını hedefle; orta pişmiş için 57 ila 60°C. Hamur çok hızlı kızarıyorsa, üstünü folyo ile gevşekçe ört.
9. Sularının oturması için dilimlemeden önce Wellington’ı 10 ila 15 dakika dinlendir. Keskin bir bıçakla kalınca dilimle ve hemen servis et. En temiz katmanlar için keserken dilimleri dik tut.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.