Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (pâtes farcies au beurre et à la sauge)

Farce braisée

• 30 g Beurre doux
• 1 moyen Oignon jaune
• 1 moyen Carotte
• 2 pièces Céleri
• 250 g Poitrine de bœuf
• 250 g Épaule de porc
• 1 c. à c. Poivre noir
• ¼ c. à c. Muscade moulue
• 150 ml Vin blanc sec
• 500 ml Bouillon de bœuf

Pâte et finition

• 300 g Farine
• 3 Œuf
• 90 g Beurre doux
• 12 feuilles Sauge fraîche
• 60 g Parmesan

1. Prépare d’abord la farce pour qu’elle ait le temps de refroidir. Hache finement l’oignon, la carotte et le céleri.
2. Fais fondre 30 g de beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen, puis fais cuire les légumes hachés 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoute la poitrine de bœuf et le porc et fais cuire 6 à 8 minutes, en retournant, jusqu’à ce que ce soit doré de tous côtés.
3. Incorpore le poivre noir et la noix de muscade, puis verse le vin et laisse bouillonner 2 minutes. Ajoute le bouillon de bœuf, porte à léger frémissement, couvre et fais braiser 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
4. Sors la viande et laisse-la refroidir jusqu’à pouvoir la manipuler, puis effiloche-la finement et mélange avec juste assez de jus de braisage pour obtenir une farce moelleuse, qui se dépose à la cuillère. Laisse la farce refroidir complètement pour qu’elle ne ramollisse pas les pâtes.
5. Verse la farine sur un plan de travail et forme un puits. Casse les œufs et bats-les à la fourchette, en incorporant progressivement la farine, puis pétris 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
6. Couvre la pâte et laisse-la reposer à température ambiante pour qu’elle se détende et s’étale facilement. Pendant ce temps, râpe le parmesan.
7. Étale la pâte très finement, en travaillant par portions, jusqu’à ce que tu puisses juste voir ta main à travers. Dresse à la poche ou à la cuillère de petits tas de farce rapprochés le long de la bande, replie la pâte, chasse l’air, puis pince pour former le « plin » caractéristique et découpe en petits agnolotti.
8. Porte une grande casserole d’eau à ébullition. Fais bouillir les agnolotti en plusieurs fois 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et que les pâtes soient juste tendres, puis retire avec une écumoire.
9. Fais fondre les 90 g de beurre restants dans une grande poêle à feu moyen et ajoute les feuilles de sauge. Fais cuire jusqu’à ce que le beurre mousse et sente la noisette, 2 à 3 minutes, puis ajoute un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce brillante.
10. Ajoute les agnolotti dans la poêle et mélange très délicatement pour les enrober sans les déchirer. Sers aussitôt avec du parmesan et un dernier tour de poivre noir.

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