Millefoglie con Crema Pasticcera (italienisches Mille-Feuille)
Warum dieses Rezept gelingt
- Knuspriger Teigkontrast: Den Blätterteig tief goldbraun zu backen, gibt dem fertigen Millefoglie seinen sauberen, blättrigen Crunch zur weichen Füllung.
- Seidige Creme: Crema pasticcera, die mit Eigelb und Speisestärke sanft eingedickt wird, ergibt eine glatte, streichfähige Füllung, die die Schichten zusammenhält.
- Leichte Süße: Die Vanillecreme liefert den Großteil der Süße, während der abschließende Puderzucker für ein feines Finish statt einer schweren Glasur sorgt.
- Klassisches Schichten: Wenn Blätterteig und Creme bis zum Zusammensetzen getrennt bleiben, bleibt die typische Mille-feuille-Balance aus knuspriger und cremiger Textur erhalten.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tipps zur Textur
- Den Blätterteig vollständig abkühlen lassen: Den Blätterteig erst schneiden und füllen, wenn er vollständig abgekühlt ist; Wärme macht die Schichten weich und die Rechtecke lassen sich schwerer sauber begradigen.
- Die Creme durch ein Sieb streichen: Wenn du die crema pasticcera durch ein Sieb streichst, entfernst du kleine Klümpchen und erhältst eine glattere, pâtisserieartige Textur.
- Kurz vor dem Servieren anrichten: Der Teig nimmt nach und nach Feuchtigkeit aus der Creme auf, daher die Millefoglie erst kurz vor dem Servieren füllen, damit sie am knusprigsten bleibt.
Hinweise zu Zutaten
- Blätterteig nur mit Butter verwenden: Blätterteig nur mit Butter hat ein klareres Aroma und blättert feiner als Teig mit pflanzlichen Fetten.
- Vanilleschote für mehr Tiefe: Eine Vanilleschote gibt der Milch ein rundes Aroma und sichtbare Samen; Vanilleextrakt ist eine praktische Alternative, wenn keine Schoten erhältlich sind.
- Vollmilch ist wichtig: Vollmilch gibt der crema pasticcera Struktur und Fülle und hilft ihr, zu einer glatten Creme zu werden, die sich streichen lässt, ohne dünn zu schmecken.
Häufige Fehler
- Die Creme nicht sprudelnd kochen: Halte die Hitze moderat und rühre ständig mit dem Schneebesen; starkes Kochen kann die Eiercreme körnig machen.
- Kochen, bis sie dick und glänzend ist: Die Creme sollte streichfähig sein und ihre Form halten. Ist sie zu flüssig, rutschen die Schichten beim Zusammensetzen.
- Nicht warm zusammensetzen: Warme Creme oder warmer Teig weichen die Schichten schnell auf, daher warten, bis beide Komponenten abgekühlt sind, bevor du füllst.
Tipps zum Vorbereiten
- Die Creme vorbereiten: Crema pasticcera lässt sich im Voraus zubereiten und gekühlt aufbewahren; kurz aufschlagen, bevor du sie verwendest, falls sie im Kühlschrank fest wird.
- Komponenten getrennt halten: Für die beste Textur Teig und Creme getrennt aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen.
- Am besten frisch zusammengestellt: Zusammengesetzte Millefoglie sind am Tag der Zubereitung am knusprigsten, besonders wenn du sie erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäubst.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Blätterteigschichten
Crema pasticcera
Zum Fertigstellen
Zubereitung
- Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Lege ein Backblech aus, rolle dann den Blätterteig zu einem sauberen Rechteck aus und lege ihn auf das Blech. Mit einer Gabel überall einstechen, um übermäßiges Aufgehen zu begrenzen.
- Den Teig 18 bis 22 Minuten backen, bis er tief goldbraun und knusprig ist. Wenn er sich aufbläht, drücke ihn nach der Hälfte der Backzeit vorsichtig herunter, damit die Schichten gleichmäßig bleiben. Auf ein Gitter setzen und vollständig abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die crema pasticcera zubereiten: die Vollmilch in einen Topf gießen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen, dann Mark und Schote zur Milch geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dampft, aber nicht kocht.
- In einer Rührschüssel die Eigelbe mit dem feinen Zucker aufschlagen, bis die Masse etwas heller ist, dann die Speisestärke glatt einrühren. Langsam eine Kelle der heißen Vanillemilch einrühren, um die Mischung zu lösen, dann den Rest einrühren.
- Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 2 bis 4 Minuten kochen, bis die Creme dick und glänzend ist. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen, dann die ungesalzene Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Für eine extra glatte Creme in eine Schüssel passieren.
- Die Creme 10 Minuten kalt stellen und ein- bis zweimal umrühren, damit sie gleichmäßig abkühlt. Sie sollte kühl und streichfähig sein, nicht warm. Wenn sie sehr fest wird, kurz aufschlagen, um sie zu lockern.
- Die Ränder des abgekühlten Gebäcks begradigen, dann in 16 gleich große Rechtecke schneiden. Eine großzügige Schicht crema pasticcera auf 8 Rechtecke streichen, dann mit dem restlichen Gebäck bedecken, sodass 8 Sandwiches entstehen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die saubersten Schichten den gebackenen Teig vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen und dann ein Brotmesser mit Wellenschliff mit einer sanften Sägebewegung verwenden.
- Halte die Creme beim Eindicken bei sanfter Hitze; wenn sie stark kocht, kann sie grisselig werden, also ständig rühren und vom Herd nehmen, sobald sie glänzend und dick ist.
- Wenn du sie für Schwangere, kleine Kinder, ältere Erwachsene oder immungeschwächte Personen servierst, verwende pasteurisiertes Eigelb und stelle sicher, dass die Creme richtig eingedickt und dampfend heiß gekocht ist.
Alternativen
- Ersetze die Vanilleschote durch 2 TL Vanilleextrakt, der nach dem Eindicken abseits der Hitze in die Creme eingerührt wird.
- Ersetze Maisstärke durch Kartoffelstärke für eine ähnlich seidige Creme und verwende dabei die gleiche Menge nach Gewicht.
- Ersetze feinen Zucker durch Kristallzucker für eine etwas weniger feine Süße und rühre etwas länger, damit er sich besser auflöst.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Für die beste Textur kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit der Blätterteig knusprig bleibt. Zusammengesetztes Millefeuille im Kühlschrank in einer einzelnen Lage aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden essen; übrige Crema pasticcera gekühlt aufbewahren und vor der Verwendung glatt rühren.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 8 Stücke
- Ergibt: Millefoglie-Stücke
- Gesamtzeit: 1Std. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Eier Gluten Milch Weizen
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