Steak Frites s omáčkou béarnaise
Proč tento recept funguje
- Klasická metoda béarnaise: Redukovaný základ z octa, šalotky a estragonu dodá omáčce kyselost a bylinnou hloubku ještě před zašleháním másla do emulze.
- Křupavé, křehké a lesklé: Zlatavé hranolky, zatažený steak a hladká teplá omáčka dávají jídlu jeho typický kontrast ve stylu brasserie.
- Oddělená příprava pro kontrolu: Pečení hranolků, šlehání omáčky a zatažení steaku jako oddělených částí usnadní, aby se každá povedla.
Jak z tohoto receptu vytěžit maximum
Poznámky k načasování
- Podávejte bez prodlení: Steak frites je nejlepší podávat hned poté, co steak odpočine, zatímco hranolky jsou stále křupavé a béarnaise je teplá.
- Nechte steak odpočinout: Krátké odpočinutí pomůže, aby se šťávy ustálily, a dá ti užitečné okno na dokončení omáčky a hranolků.
Časté chyby
- Přehřátí béarnaise: Misku drž nad jen mírně probublávající vodou a sundej ji z tepla, pokud žloutky houstnou příliš rychle nebo začnou vypadat zrnitě.
- Příliš rychlé přidávání másla: Teplé máslo zašlehávej postupně, aby měla omáčka čas emulgovat a získat lesk, místo aby se srazila.
- Přeplnění hranolků: Nech bramborám na horkém plechu prostor; pokud jsou příliš natěsno, budou se dusit místo křupání.
Poznámky k surovinám
- Pokud můžete, použijte čerstvý estragon: Čerstvý estragon dává béarnaise její typické anýzové aroma a čistší bylinný dojezd než sušený.
- Roštěnec funguje skvěle: Roštěnec má dobrý poměr výrazné hovězí chuti a pevnosti, takže se hodí na rychlé zatažení a výraznou omáčku.
- Vyvažte ostrost: Omáčce dodá vinný ocet jasnou kyselost; šampaňský ocet ji zjemní.
Tradice a varianty
- Servírování ve stylu brasserie: Steak frites je úzce spojený s francouzskou kuchyní brasserie: jednoduchý steak, křupavé hranolky a klasická omáčka podávané horké.
- Proč se hodí béarnaise: Béarnaise je tradičním doprovodem ke steaku, protože její máslovost, kyselost a estragon vyvažují bohatost masa.
Potřebné vybavení
Ingredience
Hranolky a steak
Omáčka béarnaise
Postup
- Předehřej troubu na 220°C (430°F) a dej do ní plech, aby se rozpálil. Brambory nakrájej na hranolky silné asi 1 cm, pak je krátce propláchni a velmi dobře osuší.
- Promíchej hranolky s olivovým olejem a 1 lžičkou jemné mořské soli. Opatrně je rozprostři na rozpálený plech v jedné vrstvě a peč 30 až 35 minut, jednou obrať, dokud nebudou sytě zlaté a křupavé.
- Zatímco se hranolky pečou, najemno nasekej šalotku a otrhej lístky estragonu; většinu lístků nasekej najemno a pár si nech na dokončení. Do malého rendlíku dej šalotku, vinný ocet a estragonové stonky (pokud je máš) a zvolna vař, dokud se nezredukuje asi na 2 lžíce, pak přeceď do žáruvzdorné mísy a nech 2 minuty vychladnout.
- V tom samém rendlíku rozpusť nesolené máslo na mírném ohni, jen aby se rozpustilo a bylo teplé, ne zhnědlé. Nech ho na nejnižším ohni, aby zůstalo tekuté.
- Mísu s octovou redukcí postav nad hrnec s jen lehce probublávající vodou a dbej, aby se mísa vody nedotýkala. Zašlehej žloutky a dijonskou hořčici, pak za stálého šlehání šlehej, dokud nezhoustne do lehké stužky, 3 až 5 minut.
- Velmi pomalu zašlehávejte teplé rozpuštěné máslo tenkým pramínkem, dokud nebude omáčka lesklá a dost hustá, aby pokryla lžíci. Vmíchej nasekaný estragon, pak ochutnej a případně dolaď špetkou jemné mořské soli; omáčku udržuj teplou mimo oheň.
- Steaky ze všech stran osol zbylou jemnou mořskou solí a opepři černým pepřem. Rozehřej velkou pánev na středně vysoký ohřev, pak steaky opékej 2 až 4 minuty z každé strany (podle tloušťky), dokud nebudou dobře opečené a propečené podle tvé chuti.
- Nech steaky 5 minut odpočinout na teplém talíři. Podávej s horkými hranolky a teplou béarnaise přelij navrch nebo dej vedle, nakonec posyp odloženým estragonem.
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.
Poznámky k receptu
Tipy
- Pro nejkřupavější hranolky se ujisti, že jsou brambory před promícháním s olivovým olejem dokonale suché, a plech nepřeplňuj.
- Béarnaise dělej zlehka: pokud je mísa příliš horká a žloutky začnou vypadat zrnitě, sundej ji z tepla a zašlehej 1 lžičku studené vody, aby se omáčka znovu spojila.
- Pokud jsi těhotná, starší nebo máš oslabenou imunitu, použij na béarnaise pasterované žloutky.
Náhrady
- Nahraď dijonskou hořčici hrubozrnnou hořčicí pro hrubší, rustikálnější omáčku.
- Vinný ocet nahraď šampaňským octem pro o něco jemnější kyselost.
Skladování
- Uchovávejte v lednici až 2 dní
- Nejlepší je sníst hned. Zbylý steak a hranolky skladuj v lednici odděleně; steak ohřívej zlehka v troubě vyhřáté na 160°C (320°F), dokud nebude prohřátý, a hranolky znovu dokřupava opeč na rozpáleném plechu při 220°C (430°F). Béarnaise se špatně ohřívá; uchovávej vychlazenou a do 24 hodin použij studenou jako pomazánku do sendvičů.
Hodnocení a recenze
Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.
Nechte se inspirovat
Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.
Přehled receptu
- Porce: 2 porce
- Celkový čas: 55min (40min aktivní)
- Obtížnost: Pokročilé
- Kuchyně: Francouzská
-
Alergeny:
Mléko Vejce
Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.
Přidat do plánu jídelZbyly ti nějaké suroviny?
Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.
Najít recepty s těmito ingrediencemi →
Badischer Zwiebelrostbraten (hovězí steaky po bádensku s cibulovou omáčkou)
Hovězí steaky opečené na pánvi s bohatou cibulovou omáčkou
Cabrito Assado de Páscoa (Velikonoční pečené kůzle s bramborami)
Pečené kůzle s bramborami, cibulí, česnekem a bílým vínem
Steak au Poivre (steak v pepřové krustě s koňakovou smetanovou omáčkou)
Steak v pepřové krustě s omáčkou z koňaku a smetany
Branzino al Forno con Erbe e Limone (celý pečený mořský okoun s bylinkami a citronem)
Celý pečený mořský vlk s citronem, česnekem a bylinkami
Magret de Canard (kachní prsa s třešňovou omáčkou)
Kachní prsa opečená na pánvi s třešňovo-vinnou omáčkou
Falscher Hase (německá plněná sekaná s vejci)
Německá plněná sekaná pečená s vejci natvrdo uvnitř
Telecí eskalop Normande se smetanou a houbami
Telecí eskalopy z pánve s krémovou cidrovou omáčkou a houbami
Quiche Lorraine se zeleným salátem
Quiche Lorraine se slaninovým krémem a zeleným salátem
Tarte Flambée (alsaský tenký koláč s houbami a slaninou)
Alsaský plochý koláč s crème fraîche, houbami, slaninou a cibulí
Krevetový koktejl v salátových mističkách
Krevetový koktejl v křupavých salátových mističkách s pažitkou
Ghormeh Sabzi (perský bylinkový a jehněčí guláš)
Perský bylinkový a jehněčí guláš s fazolemi a sušenou limetou
Scaloppine al Prosciutto (telecí s omáčkou z pánve na bílém víně)
Telecí scaloppine s prosciuttem a omáčkou z bílého vína
Grilovaná côte de porc s dijonskou hořčičnou omáčkou
Grilované vepřové kotlety s omáčkou z dijonské hořčice a šalotky
Poulet Rôti à la Moutarde (pečené kuře s dijonskou hořčicí)
Pečené kuře potažené dijonskou hořčicí, tymiánem, česnekem a šalotkou
Steak au Poivre s pommes frites
Steak v pepřové krustě s koňakovou smetanovou omáčkou a hranolky
Isterband s koprovými bramborami (uzená klobása s bramborami)
Uzená klobása s koprovými bramborami a hořčicí
Gigot d’Agneau Rôti (pečená jehněčí kýta) s fazolemi flageolet
Pečená jehněčí kýta s fazolemi flageolet a rozmarýnem
Spargel mit Hollandaise (bílý chřest s holandskou omáčkou)
Vařený bílý chřest s klasickou citronovou holandskou omáčkou
Mohlo by se vám také líbit
Thajské kuře s kešu ořechy z woku
Thajské kuřecí stir-fry s kešu, paprikami a ústřicovou omáčkou
Red Velvet Cake s krémem z krémového sýra
Dort red velvet s kakaem a krémem z čerstvého sýra
Crème Brûlée (pálený smetanový krém)
Vanilkový krém s křupavou karamelizovanou cukrovou krustou
Cajunské kuřecí paličky z horkovzdušné fritézy
Cajunské kuřecí paličky křupavě z horkovzdušné fritézy.
Haemul Pajeon (palačinka s mořskými plody a jarní cibulkou)
Palačinka s mořskými plody a jarní cibulkou se sójovo-octovým dipem
Polenta Cremosa con Uova (krémová polenta se sázenými vejci)
Krémová polenta s máslem, parmazánem a sázenými vejci
Usnadněte si tento recept příště
ReklamaTyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.
Míchací mísy z nerezové oceli KitchenAid
- Protiskluzové dno
- Nerezová ocel
- Není vhodné do mikrovlnné trouby
Nepřilnavý rendlík T-fal Specialty 3 qt se skleněnou poklicí
- Jídlo se snadno uvolňuje z povrchu
- Vhodné do myčky nádobí
- Není vhodné pro indukci
Nepřilnavá pánev All-Clad HA1 z tvrdě eloxovaného hliníku 12 palců
- Špičková kvalita zpracování
- Vynikající rozložení tepla
- Vysoká cena
Rendlík WMF Mini 16 cm s poklicí
- Vysoce kvalitní nerezová ocel
- Rovnoměrné rozložení tepla
- Vyšší cena
Vaříte rádi s JustRecipes?
Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.
Přidat JustRecipes do GoogluKaždý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.
