Bitterballen con mostaza (croquetas holandesas de ragú de ternera)
Por qué funciona esta receta
- Rebozado crujiente y resistente: El doble rebozado da a cada bitterbal una cubierta firme que se fríe dorada y ayuda a contener el centro de ragú suave.
- Sabor intenso y sabroso: La ternera tierna, el caldo reducido, la mantequilla, la leche y la nuez moscada crean un relleno rico y con más profundidad que una simple salsa blanca.
- Pensada para preparar con antelación: El ragú necesita enfriarse antes de darle forma, así que la receta se presta de forma natural a preparar componentes con antelación o a congelar las bolas empanadas antes de freírlas.
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Notas de autenticidad
- Cómo se sirven: Los bitterballen suelen servirse calientes como un aperitivo neerlandés para compartir, a menudo con mostaza para mojar.
- La mostaza importa: La mostaza fuerte contrarresta el ragú de ternera mantecoso y es el acompañamiento clásico.
- Relleno de ragú: La textura reconocible proviene de un ragú de ternera muy espeso que se endurece al enfriarse, en lugar de una mezcla suelta de carne picada.
Notas sobre los tiempos
- Enfría hasta que esté completamente firme: El ragú debe estar frío y cuajado por completo antes de formar las bolas; si se ablanda durante el formado, devuélvelo un momento a la nevera.
- Sirve justo después de freír: Los bitterballen están en su mejor momento cuando la corteza está crujiente y el centro está muy caliente.
- Planifica el tiempo de reposo: La mayor parte del tiempo total se debe al hervor suave y al enfriado, más que al trabajo activo.
Errores comunes
- Ragú poco espeso: Cocina la salsa hasta que esté muy espesa y se despegue de la sartén; un relleno demasiado suelto es difícil de dar forma y es más probable que se salga.
- Temperatura de fritura inestable: Mantén el aceite cerca de 180°C (355°F) para que el rebozado se vuelva crujiente antes de absorber exceso de aceite, mientras el centro se calienta por completo.
- Freír demasiados a la vez: Trabaja por tandas para que la temperatura del aceite se mantenga estable y los bitterballen se doren de manera uniforme.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el ragú con antelación: El relleno cocinado se puede enfriar antes de dar forma, lo que también hace que el formado quede más limpio.
- Congela antes de freír: Congela los bitterballen rebozados, sin freír, en una bandeja hasta que estén sólidos y luego guárdalos en una bolsa para congelador.
- Fríe sin descongelar: Cocina los bitterballen congelados a 180°C (355°F) hasta que estén bien dorados y muy calientes por dentro.
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Ingredientes
Instrucciones
- Pon la ternera y el caldo de ternera en un cazo y llévalo a un hervor suave. Cocina durante 45 a 60 minutos hasta que la ternera esté muy tierna, añadiendo un chorrito de agua si hace falta para mantener la carne justo cubierta. Saca la ternera, luego reduce el líquido de cocción a unos 350 ml.
- Deshilacha finamente la ternera con dos tenedores. Sazónala con 1 tsp de la sal marina fina, la pimienta negra y la nuez moscada molida.
- Derrite la mantequilla sin sal en el cazo a fuego medio, luego incorpora la harina común con unas varillas y cocina 2 minutos hasta que huela a galleta pero sin que tome color. Incorpora poco a poco el caldo reducido con unas varillas, luego incorpora la leche entera con unas varillas. Cocina, batiendo, durante 4 a 6 minutos hasta que esté muy espeso y se despegue de los lados del cazo.
- Incorpora la ternera deshilachada a la salsa espesa y prueba el punto de sal, añadiendo la 0.5 tsp restante de sal marina fina si hace falta. Vuelca el ragú en una bandeja de horno y extiéndelo para que se enfríe rápido. Enfría al menos 45 minutos hasta que esté lo bastante firme para formar bolas.
- Bate los huevos en un bol con 1 tbsp de agua. Pon el pan rallado en un segundo bol. Forma 16 bolitas pequeñas con el ragú frío, luego pasa cada bola por huevo y pan rallado; repite el huevo y el pan rallado una vez más para una costra más gruesa.
- Calienta el aceite vegetal en una olla grande a 180°C (355°F). Fríe las bitterballen por tandas durante 3 a 4 minutos hasta que estén doradas intensas y crujientes, manteniendo estable la temperatura del aceite. Sácalas con una espumadera y escúrrelas brevemente antes de servir con la mostaza de Dijon.
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Notas de la receta
Consejos
- Para darles la forma más limpia, enfría el ragú hasta que se note firme y frío por completo; si se ablanda mientras formas las bolas, vuelve a meterlo en la nevera 10 minutos.
- Mantén el aceite cerca de 180°C (355°F): si está demasiado frío, las bitterballen absorberán aceite; si está demasiado caliente, el rebozado se dorará antes de que el centro esté caliente.
- Los huevos no se cocinan del todo hasta que las bitterballen se fríen completamente; si las sirves a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquier persona inmunodeprimida, usa huevos con marca de seguridad y fríe hasta que estén muy calientes por dentro.
Sustituciones
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para una salsa de acompañamiento más gruesa y tradicional.
- Sustituye la leche entera por nata doble para un ragú aún más rico.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Congela las bitterballen empanadas sin freír en una bandeja hasta que estén sólidas, luego pásalas a una bolsa de congelación; fríe desde congeladas a 180°C (355°F) durante 5 a 6 minutos hasta que estén muy calientes.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 10min (50min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Neerlandesa
-
Alergias:
Gluten Huevos Leche Trigo
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