Mutton Biryani
Por qué funciona esta receta
- Sabor en capas: El cordero marinado, las cebollas doradas, el ghee, las especias enteras y el azafrán aportan profundidad sin depender de una larga lista de especias molidas.
- Acabado al vapor: Cocer el arroz parcialmente antes de montar las capas permite que se termine suavemente sobre el cordero, absorbiendo aroma y manteniendo los granos separados.
- Generoso y satisfactorio: La carne tierna, el arroz fragante y las cebollas fritas dulces hacen de este un plato contundente, ideal para compartir en la mesa.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Marinar importa: El adobo de yogur ayuda a sazonar y ablandar el cordero; incluso el breve tiempo de marinado de la receta mejora la textura final.
- Prepara mientras el cordero se marina: Aprovecha el tiempo de marinado para cortar las cebollas, remojar el arroz, picar el cilantro e infusionar la leche con azafrán, para que la cocción se mantenga organizada.
- Deja reposar antes de servir: Dejar reposar el biryani fuera del fuego da tiempo al arroz para asentarse, lo que facilita levantarlo y plegarlo sin romper los granos.
Notas sobre ingredientes
- Elegir la carne: Aunque se llama biryani de carnero, esta versión usa carne de cordero para guisar, que se cocina hasta quedar tierna más rápido que el carnero más viejo.
- Usa un buen basmati: El basmati de grano largo es importante aquí porque se cocina aromático y suelto, en lugar de blando y apelmazado.
- Las especias enteras aportan perfume: Las vainas de cardamomo y las hojas de laurel aromatizan suavemente el ghee y el cordero, aportando aroma sin que el arroz quede arenoso.
Consejos de textura
- Mantén el arroz firme al principio: Escurre el arroz mientras el centro aún esté firme; terminará de cocinarse durante el vapor final.
- Cocina el cordero hasta que esté tierno: Antes de montar las capas, el cordero debe estar lo bastante tierno como para comerlo cómodamente, ya que la fase final de cocción al vapor es principalmente para el arroz.
- Evita el exceso de líquido: La mezcla de cordero debe quedar con salsa pero no aguada antes de añadir el arroz; de lo contrario, la capa inferior puede quedar pesada.
Ideas para servir
- Sirve con algo refrescante: Una raita de pepino, yogur natural o una ensalada sencilla picada equilibra el calor de las especias.
- Termina con frescura: Más cilantro y las cebollas fritas reservadas aportan color, aroma y un poco de crujiente en la mesa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- En un bol, mezcla el yogur, el garam masala, la mitad de la sal marina fina y la pimienta negra. Machaca el ajo hasta hacer una pasta y ralla finamente el jengibre, luego mezcla ambos con el yogur. Añade el cordero y remueve bien para cubrirlo, luego reserva para marinar durante 30 minutos.
- Mientras tanto, corta las cebollas amarillas en rodajas finas y pica en trozos grandes el cilantro fresco. Calienta la leche entera en un cazo pequeño hasta que esté justo caliente, luego incorpora las hebras de azafrán seco y deja infusionar. Lava el arroz basmati en agua fría hasta que el agua salga más clara, luego déjalo en remojo en agua limpia durante 20 minutos.
- Derrite el ghee en una olla grande a fuego medio y cocina las cebollas, removiendo a menudo, durante 15 a 20 minutos hasta que estén bien doradas y dulces. Saca aproximadamente un tercio de las cebollas y reserva para montar las capas más tarde. Añade las vainas de cardamomo verde y las hojas de laurel a la olla y cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma.
- Añade el cordero marinado a la olla y cocina a fuego medio-alto durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que la carne se dore ligeramente y el yogur pierda su olor a crudo. Añade 500 ml del agua, lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina de 35 a 45 minutos hasta que el cordero esté tierno. Si en algún momento parece seco, añade un chorrito más de agua para que quede con salsa y no se pegue.
- Lleva el agua restante a ebullición en otra olla grande y sazónala con la sal marina fina restante. Escurre el arroz remojado, añádelo al agua hirviendo y cuece de 5 a 6 minutos hasta que los granos estén justo tiernos por fuera pero aún firmes en el centro. Escurre bien en un colador.
- Baja el fuego bajo el cordero al mínimo y nivela la carne en la olla, luego reparte el arroz semicocido por encima en una capa uniforme. Reparte por encima las cebollas fritas reservadas y la mayor parte del cilantro fresco, luego rocía con la leche con azafrán. Tapa bien y cocina al vapor al mínimo durante 20 minutos, luego deja reposar fuera del fuego 10 minutos antes de levantar y mezclar con cuidado para combinar sin romper el arroz.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, deja el arroz algo poco hecho en la fase de hervor; aún debe tener el centro firme antes de cocinarse al vapor con el cordero.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, usa yogur pasteurizado y asegúrate de que el cordero esté cocinado hasta quedar muy caliente por completo antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye la leche entera por agua para la infusión de azafrán si prefieres un acabado más ligero.
- Sustituye el ghee por aceite de oliva para un sabor más limpio, manteniendo el fuego moderado para que las cebollas no se quemen.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Congela en porciones hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera y recalienta en un cazo tapado con un chorrito de agua, removiendo suavemente, hasta que esté muy caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 5min (50min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: India
-
Alergias:
Leche
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