Spargel mit Hollandaise (Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise)

• 800 g Weißer Spargel, feste Stangen
• 140 g Ungesalzene Butter
• 3 Eigelb
• 1 mittel Zitrone
• 1 EL Weißweinessig
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• ¼ TL Weißer Pfeffer

1. Den weißen Spargel knapp unterhalb der Spitze nach unten schälen, dann die holzigen Enden abschneiden. Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze schmelzen, bis sie vollständig flüssig ist, dann warm halten.
2. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit 1 TL feinem Meersalz würzen. Den Spargel hineingeben und 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Messerspitze mit leichtem Widerstand hineingleitet. Vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
3. Während der Spargel gart, einen Topf mit ein paar Zentimetern Wasser bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem Weißweinessig und 1 EL Zitronensaft verquirlen, bis alles vermischt ist, dann die Schüssel über das köchelnde Wasser setzen.
4. Ständig verquirlen, bis die Eigelbe hell und so dick sind, dass sie Bänder ziehen, dabei die Mischung warm, aber nicht heiß halten. Die warme, geschmolzene Butter unter ständigem Rühren langsam einträufeln, bis die Sauce glänzend und dick ist; sie sollte etwa 60 bis 65°C (140 bis 150°F) haben. Wenn sie zu stark eindickt, ein paar Tropfen warmes Wasser aus dem Topf darunter einrühren.
5. Die Hollandaise mit dem restlichen feinen Meersalz, dem weißen Pfeffer und nach Geschmack mit mehr Zitronensaft würzen. Den Spargel sofort servieren und die warme Hollandaise darüberlöffeln.

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