Navarin d’Agneau (französischer Frühlings-Lammeintopf)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtige herzhafte Basis: Das Anbräunen des Lamms, das Anrösten des Tomatenmarks und das Einkochen des Weißweins sorgen für Tiefe, bevor der Eintopf sanft köchelt.
- Sanftes Schmoren: Lammschulter wird zart, wenn sie langsam bei sanftem Köcheln gart, und gibt der Brühe Körper, ohne sie schwer zu machen.
- Frischer Abschluss: Weißwein, Erbsen und frische Petersilie halten den Eintopf frisch und frühlingshaft und gleichen die Reichhaltigkeit des Lamms aus.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Eintopf nach Frühlingsart: Navarin d’agneau wird häufig mit Frühlingslamm und jungem Gemüse verbunden und wirkt dadurch leichter als viele Winter-Schmorgerichte.
- Leichte Brühe, keine dicke Soße: Die Soße sollte herzhaft und löffelbar bleiben, mit genug Brühe, um sie um Lamm und Gemüse zu servieren.
Hinweise zu Zutaten
- Lammkeule verwenden: Lammschulter ohne Knochen eignet sich gut zum langsamen Köcheln, weil sie zart wird und dabei der Brühe Geschmack gibt.
- Kartoffeln gleichmäßig schneiden: Halbiere größere Drillinge, damit sie im gleichen Tempo garen wie die kleineren und im Eintopf ganz bleiben.
- Frischer oder getrockneter Thymian: Frischer Thymian gibt eine mildere Kräuternote, aber getrockneter Thymian kann verwendet werden, wenn er früh zusammen mit den Lorbeerblättern zugegeben wird.
Häufige Fehler
- Den Eintopf zu stark kochen: Halte den Topf bei sanftem Köcheln; starkes Kochen kann das Lamm zäh machen und die Brühe trüb werden lassen.
- Zu viel Lamm auf einmal: Bräune das Lamm portionsweise an, damit es richtig Farbe bekommt, statt im Topf zu dämpfen.
- Erbsen zu früh zugeben: Rühre die Erbsen erst am Ende unter, damit sie leuchtend grün bleiben und ihre frische Süße behalten.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut zum Vorbereiten: Der Eintopf kann im Kühlschrank aufbewahrt und sanft wieder erhitzt werden; gib etwas zusätzliche Brühe zu, wenn sie eingekocht ist.
- Zum Einfrieren geeignet: Vor dem Einfrieren vollständig abkühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft auf dem Herd erhitzen.
- Ohne Kochen aufwärmen: Erwärme den Eintopf langsam, bis er kochend heiß ist, um die Textur von Lamm und Gemüse zu schützen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Schneide das Lamm in große mundgerechte Stücke und würze mit 1 TL des feinen Meersalzes. Brate das Lamm portionsweise an, bis es rundum gut gebräunt ist, 6 bis 8 Minuten pro Portion, und gib es dann auf einen Teller.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Würfle die Zwiebel, schneide die Möhren in Scheiben und hacke den Knoblauch fein, dann koche alles im Topf mit einer Prise des restlichen Salzes, bis es weich ist, 6 bis 8 Minuten. Rühre das Tomatenmark ein und koche es 1 Minute, bis es sich leicht verdunkelt.
- Gieße den trockenen Weißwein an und löse dabei alle Bratrückstände vom Topfboden. Lass alles 3 bis 4 Minuten köcheln, damit es leicht reduziert. Gib das Lamm und alle ausgetretenen Säfte zurück in den Topf.
- Gib die Hühnerbrühe, Lorbeerblätter und den Thymian dazu. Bring alles zum sanften Köcheln, decke dann ab und koche es bei niedriger Hitze 45 Minuten, sodass es gleichmäßig und leise blubbert. Das Lamm sollte anfangen, zart zu werden.
- Halbiere größere junge Kartoffeln, damit sie gleichmäßig garen, und gib sie dann in den Eintopf. Decke wieder ab und lasse 25 bis 30 Minuten sanft köcheln, bis die Kartoffeln und das Lamm zart sind. Abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen feinen Meersalz nachwürzen.
- Rühre die tiefgekühlten Erbsen ein und lasse sie 3 bis 5 Minuten sanft köcheln, bis sie heiß und leuchtend grün sind. Hacke die Petersilie fein und rühre den Großteil unter, etwas zum Fertigstellen beiseitelegen. Heiß servieren, mit reichlich Brühe und der restlichen Petersilie darübergestreut.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Halte den Eintopf bei sanftem Köcheln statt bei sprudelndem Kochen, damit das Lamm saftig bleibt und die Brühe klar bleibt.
- Wenn die Brühe zu stark einkocht, gib einen Schuss Hühnerbrühe dazu und bring sie vor dem Servieren wieder zum sanften Köcheln.
Alternativen
- Ersetze trockenen Weißwein durch die gleiche Menge Hühnerbrühe für eine alkoholfreie Version.
- Ersetze frischen Thymian durch 1 TL getrockneten Thymian, zusammen mit den Lorbeerblättern zugeben.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auf dem Herd sanft erhitzen, bis alles richtig heiß ist, bei Bedarf einen Schuss Hühnerbrühe zugeben; bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
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