Baccalà Mantecato (Brandade vénitienne de morue salée)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Crémeuse sans crème: Fouetter de la morue dessalée et tendre avec de l’huile d’olive crée une émulsion lisse, tartinable, à la texture naturellement riche.
- Finale vive et équilibrée: Le zeste et le jus de citron relèvent le poisson salé et l’huile d’olive, gardant la tartinade fraîche plutôt que lourde.
- Méthode vénitienne classique: Un pochage doux suivi d’un fouettage énergique donne au baccalà mantecato sa couleur pâle reconnaissable et sa consistance douce et aérienne.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Style cicchetti vénitien: Le baccalà mantecato est couramment servi à Venise en petite assiette ou en en-cas de bar, souvent déposé à la cuillère sur du pain ou une autre base simple.
- Fouetté, pas mélangé: La texture caractéristique vient du fait de travailler le poisson avec de l’huile d’olive jusqu’à émulsion, plutôt que de simplement incorporer les ingrédients ensemble.
Notes sur les ingrédients
- Vérifier avant de saler: La morue salée varie beaucoup en salinité, alors goûte le mélange fouetté avant d’ajouter du sel.
- Choisir de la morue préparée si possible: La morue salée sans peau et sans arêtes facilite la recette, mais vérifie quand même soigneusement la présence de petites arêtes après le pochage.
- Utilise une bonne huile d’olive: L’huile d’olive vierge extra est essentielle au goût et à la texture, alors choisis-en une au caractère net et fruité plutôt qu’à la finale âpre.
Conseils de texture
- Verse l’huile lentement: Ajouter l’huile d’olive progressivement tout en mixant aide la morue à émulsionner en une tartinade plus légère et plus crémeuse.
- Garder un pochage tout doux: Un frémissement doux garde le poisson tendre ; une forte ébullition peut rendre la morue plus ferme et plus difficile à fouetter de façon lisse.
- Détends progressivement: Si la tartinade semble trop ferme, mixe en ajoutant un peu de liquide de pochage à la fois jusqu’à ce qu’elle devienne souple et facile à tartiner.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare brièvement à l’avance: La tartinade peut être refroidie et réfrigérée dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours.
- Sers avec la bonne texture: Remets-le à température ambiante avant de servir, ou réchauffe-le doucement à feu doux, en remuant et en le détendant avec un trait d’eau si besoin.
- Fais griller le pain en dernier: Garde le pain à part et fais-le griller juste avant de servir pour qu’il reste croustillant avec la garniture crémeuse.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée sous l’eau froide courante, puis mets-la dans un bol et couvre d’eau froide. Laisse tremper 30 minutes, en changeant l’eau une fois si possible. Égoutte bien.
- Mets la morue dans une casserole et couvre d’eau froide propre. Ajoute les feuilles de laurier et la gousse d’ail, puis porte à frémissement doux sur feu moyen. Poche 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement.
- Sors la morue et laisse-la refroidir 5 minutes, puis jette le laurier et l’ail. Effeuille le poisson dans un saladier, en vérifiant qu’il ne reste pas d’arêtes. Ajoute 60 ml d’huile d’olive et 2 c. à soupe du liquide de pochage.
- Mixe la morue au mixeur plongeant, en versant lentement le reste de l’huile d’olive en filet, jusqu’à ce qu’elle soit pâle et crémeuse. Ajoute un peu plus de liquide de pochage, 1 c. à soupe à la fois, si besoin pour l’assouplir jusqu’à une texture souple et tartinable. Assaisonne de poivre noir et d’une pincée de sel fin de mer seulement si nécessaire.
- Râpe finement un peu de zeste de citron, puis ajoute du jus de citron selon ton goût et mixe brièvement pour mélanger. Hache finement le persil et incorpore-le. Goûte à nouveau et ajuste avec plus de citron si tu le veux plus vif.
- Fais griller le pain blanc croustillant jusqu’à ce qu’il soit doré. Dépose le baccalà mantecato par-dessus à la cuillère et termine avec un peu de poivre noir supplémentaire. Sers tiède ou à température ambiante.
Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.
Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Maintiens un frémissement doux pendant le pochage pour que la morue reste tendre et que le mélange monte bien.
- Ajoute l’huile d’olive lentement en mixant ; cela aide la morue à s’émulsionner en une tartinade plus légère et plus crémeuse.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que le poisson est cuit jusqu’à s’effeuiller facilement et qu’il est bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le persil plat frais par du basilic frais pour une note herbacée plus douce et plus sucrée.
- Remplace le citron par du citron vert pour une touche d’agrume plus vive et plus aromatique.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Remets à température ambiante 20 minutes avant de servir, ou réchauffe doucement dans une casserole sur feu doux en remuant, et détends avec un trait d’eau si besoin.
Notes et avis
Vous avez aimé cette recette ? Partagez votre avis pour aider notre communauté culinaire.
Vous avez testé cette recette ?
Choisissez de 1 à 5 étoiles. Le commentaire est facultatif.
Restez inspiré
Découvrez chaque jour de nouvelles recettes, des favoris de saison et des idées de cuisine. Suivez JustRecipes sur Pinterest et Spillt.
Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Poisson
Planifiez vos repas et obtenez automatiquement une liste de courses complète.
Ajouter au plan de repasÉquipement nécessaire
Il te reste des ingrédients ?
Trouvez des recettes avec les ingrédients de cette recette ou avec ce que vous avez déjà à la maison.
Trouver des recettes avec ces ingrédients →
Pâté de maquereau fumé sur toast de seigle
Pâté de maquereau fumé au citron et raifort sur seigle
Dulce De Leche (confiture de lait caramélisée)
Confiture de lait caramélisée épaisse à base de lait et sucre
Crevettes en pot avec pain au levain grillé
Potted shrimp pris au beurre épicé, servis avec pain au levain
Crevettes en pot au beurre noisette et toast
Crevettes en pot réchauffées au citron et macis dans du beurre noisette, servies avec des toasts
Labneh (yaourt égoutté)
Labneh crémeux égoutté à partir de yaourt grec, puis fini à l’huile d’olive
Crevettes en pot sur toast au beurre noisette
Crevettes potted tièdes au macis et zeste de citron, déposées sur du pain grillé
Paneer tikka à l’air fryer
Paneer tikka à l’air fryer avec poivron et oignon rouge.
Zupa Grzybowa (soupe polonaise aux champignons du réveillon de Noël)
Soupe polonaise aux champignons séchés servie avec nouilles aux œufs
Śledź na Wigilię (hareng polonais du réveillon de Noël à la pomme et à l’oignon)
Hareng réfrigéré en couches avec pomme et oignon, sauce aigre-douce
Taktouka (salade marocaine de tomates et poivrons)
Salade cuite marocaine de tomates et poivrons aux épices chaleureuses
Harira (soupe marocaine aux lentilles et pois chiches)
Soupe marocaine aux lentilles et pois chiches, tomates et coriandre
Baba Ganoush (caviar d’aubergine fumé)
Dip fumé d’aubergine rôtie avec tahini et citron
Pollo al Ajillo (poulet à l’ail au vin blanc)
Poulet espagnol à l’ail mijoté à l’huile d’olive et au vin blanc
Bacalhau à Lagareiro (morue salée rôtie à l’ail et à l’huile d’olive)
Morue salée rôtie à l’ail, huile d’olive et pommes de terre
Bol de bacalhau (morue salée avec pommes de terre et chou kale)
Bowl de morue salée pochée, pommes de terre, kale et citron
Brandade de Morue (purée de morue salée et pommes de terre à l’ail)
Purée de morue salée et pommes de terre à l’ail, huile d’olive et crème
Bacalao al Pil Pil (morue salée à l’huile d’ail et piment)
Morue salée à l’huile d’olive, ail et piment, sauce pil pil
Melitzanosalata (caviar d’aubergine grec fumé)
Caviar d’aubergine grec fumé à l’ail, citron et persil
Vous pourriez aussi aimer
Bol de riz aux crevettes cajun
Bol de riz aux crevettes cajun avec poivrons et crème aigre
Scones à l’air fryer
Scones classiques à l’air fryer, servis avec clotted cream et confiture.
Hachis Parmentier vegan aux lentilles, champignons et purée
Shepherd’s pie vegan aux lentilles, champignons et purée à l’huile d’olive
Ovenschotel Gehakt en Aardappel (gratin néerlandais de bœuf haché et pommes de terre)
Gratin bœuf haché et purée, avec une couche de Cheddar
Plat au four de halloumi et légumes rôtis
Plat au four de halloumi avec courgette, poivron et tomates rôtis
Glace maison à la vanille en gousse
Glace à la vanille en gousse, texture lisse et riche
Rendez cette recette plus facile la prochaine fois
PublicitéCes outils vous aident à obtenir de meilleurs résultats avec moins d’effort.
Casserole WMF Mini 16 cm avec couvercle
- Acier inoxydable de haute qualité
- Répartition uniforme de la chaleur
- Prix plus élevé
Bols à mélanger en verre Pyrex avec couvercles
- Compatible avec le micro-ondes
- Couvercles sans BPA
- Le verre est plus lourd
Casserole All-Clad Tri-Ply en acier inoxydable
- Excellent contrôle de la chaleur
- Qualité de fabrication haut de gamme
- Cher
Bols à mélanger en acier inoxydable KitchenAid
- Base antidérapante
- Acier inoxydable
- Ne convient pas au micro-ondes
Vous cuisinez souvent avec JustRecipes ?
Ajoutez JustRecipes à vos sources Google préférées pour retrouver plus facilement nos recettes dans la recherche Google.
Ajouter JustRecipes à GoogleChaque recette sur JustRecipes suit le même processus éditorial structuré. Découvrez comment nos recettes sont élaborées, vérifiées, traduites, illustrées et continuellement améliorées. Comment nos recettes sont élaborées.
