Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (pimientos del piquillo rellenos de bacalao salado)

• 350 g Bacalao salado, sin espinas si es posible
• 500 ml Leche entera
• 50 g Mantequilla sin sal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 2 dientes Ajo
• 40 g Harina de trigo
• 1 pizca Nuez moscada molida
• 15 g Perejil fresco
• 3 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 500 g Tomate, maduro
• 300 g Pimientos rojos asados en lata, estilo piquillo si es posible

1. Enjuaga el bacalao salado bajo el grifo con agua fría y luego déjalo en remojo en un bol con agua fría de 8 a 12 horas en la nevera, cambiando el agua de 2 a 3 veces. Escurre bien en un colador. Prueba una pequeña lasca; debe estar agradablemente sazonada, no excesivamente salada.
2. Pon el bacalao en un cazo y cúbrelo con la leche entera. Lleva justo a un hervor suave a fuego bajo y luego cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente. Saca el bacalao y reserva la leche en el cazo.
3. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, desmenuza el bacalao y retira con cuidado cualquier espina o trocito de piel. Pica finamente la cebolla y el ajo, y pica finamente el perejil. Mantén las lascas de bacalao bastante pequeñas para que el relleno se pueda poner con manga en los pimientos con facilidad.
4. Derrite la mantequilla sin sal en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina de 8 a 10 minutos hasta que esté blanda y dulce; luego incorpora el ajo durante 1 minuto. Espolvorea la harina común y cocina, removiendo, durante 2 minutos para hacer un roux.
5. Ve incorporando poco a poco, batiendo con varillas, 350 ml de la leche templada reservada hasta que quede suave; luego cocina de 3 a 5 minutos hasta que espese y quede brillante. Incorpora la nuez moscada molida y luego añade el bacalao y el perejil con movimientos envolventes. Cocina durante 2 minutos, luego retira del fuego y deja enfriar hasta que esté solo templado y se pueda coger con cuchara.
6. Ralla finamente los tomates, desechando las pieles, para obtener una pulpa suelta. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén limpia a fuego medio, añade la pulpa de tomate y cuece a fuego lento de 12 a 15 minutos hasta que reduzca ligeramente y deje de estar aguada. Si espesa demasiado, aligera con un chorrito de la leche reservada restante.
7. Escurre los pimientos rojos asados en conserva y ábrelos con cuidado sobre un plato. Pon el relleno de bacalao en cada pimiento con una cuchara, procurando no romperlos, y luego vuelve a cerrarlos. Coloca los pimientos rellenos en la salsa de tomate en una sola capa.
8. Tapa y calienta los pimientos a fuego bajo de 10 a 12 minutos, echando un poco de salsa por encima a mitad de cocción, hasta que todo esté muy caliente. Sirve caliente en platos con abundante salsa de tomate. Si te sobra relleno, mézclalo con la salsa y calienta bien antes de servir.

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